Restaurant haute gastronomie Montpellier

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La haute gastronomie se caractérise plus particulièrement par des préparations recherchées, une présentation irréprochable et des chefs célèbres. Ce sont généralement les critiques culinaires, tels que Gault et Millau ou Michelin, qui accordent la distinction de Grande gastronomie aux restaurants ; c'est de ce fait plus une reconnaissance critique qu'un type de cuisine.

Cette distinction désignait, jusque dans les années 70, une cuisine riche et généreuse, plutôt classique, tirant ses sources de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes revisitées côtoient alors les inventions du grand chef Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine destiné à l'ensemble des chefs et des apprentis influença profondément plusieurs générations de chefs. La Haute cuisine synonyme de luxe représente à l’époque un certain esprit de la France, de la richesse de ses terroirs, de son savoir vivre et de son raffinement.

Nouvelle cuisine

L'apparition dans les années 90 de la nouvelle cuisine, qui développe des techniques originales de cuisine, dite également moléculaire, symbolise le passage de cette cuisine vers une assimilation de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments entre eux. Parallèlement à cela s'agrège la diffusion de la cuisine dite fusion, à l'image de la pluralité des échanges dans un monde globalisé. De même, la résurgence de produits oubliés et de recettes issues des terroirs, qui participent au renouveau de la Grande cuisine telle que nous la connaissons actuellement.

Par ailleurs la volonté généralisée d’une cuisine gourmande mais aussi saine, tout comme le questionnement central qui s'accentue aujourd'hui concernant les processus industriels de fabrication de la production alimentaire, interroge,  le cercle des grands chefs. Certains grands chefs se tournent dès lors vers des préparations plus végétariennes, et que d'autres ont leur propre jardin et élevage, destinés exclusivement à leur restaurant et leurs préparations culinaires … Ils replacent ainsi la qualité du produit au centre de leur recherche et de leur cuisine.

La haute gastronomie, art de la précision

L'exercice de la Haute cuisine exige une rigueur quasi-scientifique, où il n'y a pas de place à l’approximation. Chacun des mets sera pesé, étudié, testé, avant d’être disponible sur les cartes du restaurant. Résultats de tâtonnements et de recherches, les recettes proposées par les grands cuisiniers actuels sont des assemblages extrêmement complexes de textures, de saveurs, mais aussi parfois de produits rares.  

Florale ou fruitée, fumée ou épicée, vaporeuse ou croquante, liquoreuse ou fluide, tous les parfums, toutes les saveurs, toutes les matières cohabitent dans la Haute cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations saisonnières régulièrement repensées … Vivez une expérience unique, dans des lieux exceptionnels.

Restaurant haute gastronomie Montpellier

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