Restaurant gastronomique Montpellier
La haute gastronomie, grande cuisine, haute cuisine
La haute gastronomie se caractérise entre autre par une présentation irréprochable, des préparations originales et complexes et des chefs célèbres. Ce sont notamment les grands critiques culinaires, comme Gault et Millau ou Michelin, qui accordent la distinction de Grande cuisine aux établissements ; c'est de ce fait plus une distinction qu'un type de cuisine.
Cette distinction caractérisait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine particulièrement riche et gourmande, souvent classique, tirant ses sources de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes retravaillées côtoient alors les créations du grand chef Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine à destination des cuisiniers et des apprentis inspirera profondément plusieurs générations de futurs grands chefs. La Grande cuisine synonyme de grand palace représente à cette époque l'esprit du goût à la française, de la diversité de ses terroirs, de son savoir vivre et du raffinement de sa culture.
Nouvelle cuisine
L'apparition dans les années quatre-vingt-dix de la nouvelle cuisine, qui développe des techniques innovantes de cuisine, dite moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une connaissance de la matière culinaire, comme alchimie et chimie des aliments. En même temps s'accentue la tendance de la cuisine dite fusion, à l'image de la pluralité des interrelations dans un monde globalisé. Mais également, la résurgence de produits négligés et de recettes régionales, qui contribuent au renouveau de la haute gastronomie telle que nous la connaissons aujourd’hui.
L’exigence contemporaine d’une cuisine savoureuse et respectueuse de la santé, tout comme le questionnement central qui émerge concernant les processus industriels de fabrication de la production agro-alimentaire, bouscule sur sa base, le monde de la haute gastronomie. Certains grands chefs se tournent dès lors vers des compositions plus végétariennes, quand d’autres cultivent leur propre jardin et développe un élevage, destinés essentiellement à la carte de leurs menus culinaires … Replaçant ainsi la qualité de l’aliment au coeur de leur pratique et de leur cuisine.
La haute gastronomie, art de la précision
L'exercice de la Haute cuisine exige une rigueur quasi-scientifique, qui laisse peu de place à l’approximation. Chacun des mets sera étudié, mesuré, testé, avant d’être proposé aux gourmets sur les cartes du restaurant. Résultats d'essais et de recherches multiples, les plats développés par les grands maîtres sont des compositions complexes de textures, de saveurs, mais aussi parfois de produits rares.
Florale ou fruitée, fumée ou épicée, vaporeuse ou croquante, liquoreuse ou fluide, tous les parfums, toutes les saveurs, toutes les matières cohabitent dans la Haute cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations saisonnières constamment recomposées … Vous ferez dans des lieux exceptionnels, une expérience inoubliable.
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