Par Alain Maurice
Guillaume Roget crée la sensation en décrochant en 2025 une deuxième étoile (confirmée cette année) pour son restaurant Ekaitza, devenant par là-même
le chef le plus étoilé du Pays basque français. Jadis sommelier au Château de Brindos à Anglet, puis Chez Ruffet à Jurançon, il découvre la gastronomie à Bidart, entre Biarritz et Guéthary, chez les frères Ibarboure. Guillaume Roget affirme encore aujourd’hui qu’il est un sommelier qui cuisine. «
La vie de gourmand est rythmée par la dégustation des vins… Au-delà du plaisir qu’ils procurent, les déguster stimule la créativité du cuisinier ».
A 23 ans, Guillaume crée son premier restaurant sur le port d’Hendaye. On le repère au Brouillarta, face à la plage de Saint-Jean-de-Luz, où il empoche une étoile. En 2021, à 38 ans, l’enfant du pays (il est né et a grandi à Barcus, en Soule, province historique du Pays basque) quitte le front de mer luzien pour une nouvelle aventure… Pas bien loin, de l’autre côté de la Nive, sur les quais de Ciboure, là où naquit Maurice Ravel, à quelques mètres des vagues de l’Atlantique. Le voilà maître chez lui, chez Ekaitza (tempête en basque), dans un espace qui lui ressemble. Une petite équipe (une dizaine de personnes) l’accompagne.
La salle, aux tables de bois nappées, ardoise au sol et murs blancs, est volontairement sobre, épurée comme les assiettes. Un côté japonais ! Le regard doit se concentrer sur l’assiette, le verre de vin. Deux menus dégustation sont déployés : Confiance en 5 temps (150 €) et Signature en 7 temps (175 €). Deux menus que l'on peut survoler au déjeuner en trois temps (85 €). Tous, évidemment agrémentés par un accord mets et vins, entendent célébrer le meilleur du terroir basque. En premier lieu
les poissons de la criée de Saint-Jean-de-Luz, juste en face : une morue et sa laitue celtuce, ses asperges sauvages, cerise et lait de noix ; un mérou nacré à la braise, artichaut, agastache colorée et anis vert ; une louvine (nom régional donné au bar) délicatement pochée, girolles et amande, cardamome et romarin d'Afrique. Un thon rouge est assaisonné de poivre sauvage et de cassis, de myrtille et d’un bouillon de bœuf. La technique est là, les goûts sont marqués, les sauces profondes. C’est net et précis, les choix d'accompagnements toujours pertinents, deux, trois éléments pas plus. Guillaume Roget définit sa cuisine comme «
simple … créative mais simple ».
Dans un répertoire plus terrestre, on se délecte de tomates de la collection de la famille Bastelica (maraîcher et arboriculteur à Verlus), auxquelles se joignent safran, vanille et caviar osciètre ; d’un pigeonneau des Landes escorté d’un artichaut, verveine, chorizo et estragon… Le festival se poursuit par le plat « signature », un mariage de foie gras de canard et de langoustine de casier : escalope poêlée, fin tartare de langoustine, jus monté au foie gras… Un arbois « Cuvée d’Automne » du domaine de la Pinte le guide. Les desserts sont délicats, en harmonie avec le repas. Un blanc manger fraise, thé vert et poivre voatsiperifery, une framboise fenouil et hibiscus, ou encore une simple fraise melba… Si la tempête déferle souvent dans les cuisines de cet amoureux des produits de la mer, elle est toujours délicatement et savamment maitrisée.
Ouvert du mardi au samedi. Le midi de 12h15 à13h30, le soir de 19h30 à 21h30. Fermé mardi midi, mercredi midi, dimanche et lundi.
Ekaitza
15 Quai Maurice Ravel, Ciboure
Juillet 2026
