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Dans son restaurant de la Butte Montmartre, LE COQ & FILS The Poultry House, Antoine Westermann célèbre une superbe ode à la volaille d’excellence.  
Par Georges Kouassi

Ouvert sous le nom Le Coq Rico en 2012 par Antoine Westermann, le renommé chef aux trois étoiles, cet élégant restaurant, rebaptisé Le Coq & fils- The Poultry House en septembre 2021, régale les gourmets de savoureuses volailles françaises.

On est d’emblée séduit par le décor (pierre apparente et bois clair), l’ambiance intime et l’accueil chaleureux.

Ce 1er avril 2022, on a le choix, pour débuter, entre d’alléchants hors d’œuvre (abattis, légumes, shots) à partager ou à picorer tout seul.
Antoine Westermann réhabilite les abattis. Les amateurs, les autres aussi, se régalent ainsi de: «Brochettes» (de cœur, gésiers & mangues confites marinées au raz el Hanour), «Foie de Volaille» (rôtis sur tartines croustillantes, radis & raifort), «Cromesquis de Volaille» (aux épices douces, dip au fromage blanc, graines de nigel & sésame), «Foie Blond» (à la plancha, sel aux 12 épices & réduction de jus de volaille), «Empanadas d’Abattis» (citron confit, herbes fraîches, œuf & Chic’up condiment au jus de volaille), «Terrine de Volaille» (pickles de légumes).

Ceux qui aiment les légumes se délectent notamment d’un subtil «Hummus de Cœur d’Artichauts» (Crumble au parmesan & huile d’olive) et d’excellents «Céleri Rémoulade» (amandes grillées effilées & raisins de Corinthe), Poireau Hollandaise» (salade d’herbes aromatiques & échalotes frites), «Asperges Vertes» (lardons de canard, vieux Comté & vinaigrette aux zestes de citron) et «Carottes Crues & Cuites» (oranges sanguines, graines de pavot, vinaigrette à la coriandre fraîche).

Qui dit poulailler (poultry house) dit aussi œufs et ceux proposés sont épatants dont l’«Œuf Scottish» (salsa Verde persil noisettes, citron & huile d’olive) et l’«Œuf Mayo Façon Westermann» (salade d’herbes aromatiques & croûtons).

On s’enthousiasme ensuite pour les goûteuses volailles sélectionnées en fonction de la traçabilité des races, du respect du bien-être animal, de l’élevage exclusivement en plein air et de la qualité de l’alimentation. Les volailles, pochées entières au bouillon à la façon Westermann puis rôties à la broche, se dégustent en individuel ou en partage. La «Volaille Noire de Challans» et son succulent jus, les sensationnels «Pigeon du Gers» (race Myrthis, jus aux béatilles) et «Caille du Grand Pré», volaille signature, (braisée, jus de volaille réduit au Schniederspaetle aux oignons confits & vinaigre de miel, réduction de crème Sour), rôtis à la perfection, sont dignes de tous les éloges de même que les «Pintade Perle Noire, 160 jours», «Canette de la Dombes, 110 jours», «Volaille Gauloise, 145 jours», «Volaille de Bresse A.O.C., 120 jours», «Cou-Nu des Vignes de Bourgueil, 160 jours» et «Pintade Nubienne, 145 jours».

Les desserts sont au diapason. On citera notamment l’« Ile Flottante du Coq», réputé dessert signature, (œuf à la neige & crème anglaise aux gousses de Vanille Bourbon), le «Sandwich caramélisé» (brioche perdue farcie à la compote de kiwi, amandes grillées) et l’« Ananas Rôti» (au sirop de citron vert vanillé, quenelle de brousse à l’huile d’olive, Crumble au citron vert).

Une belle adresse où les gourmets sont à la fête.

Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 et de 19h à 23h.
Carte de 39 à 80 euros.

le Coq et fils - The Poultry House
98, rue Lepic - 75018 Paris - Tél: 01 42 59 82 89


Photos : 1 A.N. - 2 à 5 The Travel Buds


LE COQ RICO LE COQ & FILS

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