Par Georges Kouassi
Julien Simonnet et son père,
David, ont repris, en juin 2020, ce charmant établissement au charme rétro (tables et chaises en bois, cuisine ouverte sur la salle, brique apparente, carrelage au sol) où Julien, formé notamment auprès de Zaiyu Hasegawa, le chef au deux étoiles du restaurant Den à Tokyo, signe une partition de haute volée qui enchante les papilles.
La carte change très souvent (presque tous les jours), en fonction de l’inspiration du chef, des arrivages et des saisons.
Ce vendredi 21 octobre 2022, Julien Simonnet propose, en amuse-bouche, une délicieuse tartelette en feuille de brique, compotée d’oignons doux, œuf de truite, mimolette râpée, poudre de menthe torréfiée.
Il livre ensuite une surprenante et formidable «Saint-Jacques» (Tomate pickles, Navet, fleur d’ail, bouillon dashi, tempura d’ail), un must.
La suite, tout aussi inventive et exquise, ravit les palais les plus fins.
D’abord, un «Œuf parfait» (effectivement perfect), cuit à 60°, servi sur un lit de champignons de Paris rôtis au Miso, siphon de patate douce, écume sauge et piment fumé. Absolument délicieux.
Et que dire ensuite du «Lieu jaune ikejime», sauce vierge à base de dulse et shizo, feuille de choux de Pontoise sésame et cacao et fumet panais coco: une sensationnelle alliance de saveurs.
Le «Filet de bœuf Angus» (cuit à basse température, poivron vert, jus de viande, beurre de cacahouète et anchois, coulis vert cresson et oseille, petit condiment cerfeuil et aneth) reçoit lui aussi tous nos éloges.
Le final, un «Crumble sarrasin maïs, crème glacée butternut, poire et citron noir d’Iran, jus de chocolat au lait et curry Madras, tuile de chocolat», est exceptionnel.
La judicieuse sélection de vins (Alsace, Bordeaux, Val-de-Loire, Bourgogne, Beaujolais, Savoie, Jura, Rhône, Sud-Ouest, Languedoc Roussillon) permet de beaux accords.
Une cuisine qui sublime les produits: un beau moment.
Ouvert du mardi au vendredi de 19h30 à 21h30. Samedi de 12h30 à 14h30 et de19h30 à 21h30.
Menu dégustation en 5 temps à 66 euros - Accord mets et vins à 44 euros, 5 verres sur le repas.
Le Galopin
34, rue Sainte-Marthe - 75010 Paris - Tél: 01 42 06 05 03
Photos Antoine Guilloteau
