PORTRAIT DE CHEF
Francois Pasteau

Par Fabien Nègre

Issu de l’une des premières promotions FERRANDI, radieux équilibré épanoui, sain coureur de fond perspicace au cœur du 7ème, parigot pur sucre natif du 15ème, François PASTEAU, simple et assidu, depuis 17 ans, invente l’un des plus extravagants succès de la gastronomie bistronomique à Paris. Lumineux et accostable telle une fin d’après-midi transalpine entre copains, un charmant rivage dans une rue intime de Sèvres-Babylone.

L’enfance urbaine démarre le 16 août 1962. La maman, mère au foyer, « le plus beau métier du monde » et belle cuisinière, élève sérieusement quatre enfants. Dans ces années 60 à l’imaginaire peuplée d’usines Citroën et de quartiers ouvriers, rue Blomet, le milieu social de notre jeune premier appartient à la bourgeoisie aisée et discrète non loin de la Mairie du 15ème. Le père, notaire héritier très affairé, roule en Solex. Son épouse suit des cours d’arts ménagers. « Des potages gouteux avec des beaux produits, jamais de supermarché ». Les PASTEAU heureux ne se racontent pas d’histoires, la famille enchantée prend langue autour d’infinis dîners dominicaux, simples et bons. Le grand-père paternel chasse la bécasse en fin gourmet qui rédige méticuleusement ses fiches de cuisine.

A 14 ans, notre adolescent sautillant admire « ce grand cuisinier » qui tourne ses gigots d’agneau et rôtit ses poulets flageolets. L’Ecole primaire du quinzième ne sourit pas à notre « élève moyen », plus littéraire que matheux. Il faudra pourtant compter avec François PASTEAU. En fin de troisième, au Collège LA ROCHEFOUCAULD, dans ce 7ème cossu et douillet, le cycle tourne court. « Je cherchai du concret et de l’action, j’aimais manger, je voulais faire de la restauration, pas pour les tableaux ! ». Dans le Perche, le grand oncle paternel l’invite souvent dans les grandes tables de la région, notamment à Nogent-le-Rotrou. « Je me régalais dans les deux étoiles. Gourmet et gourmand ». Toute la tradition familiale y compris l’abondante cave du grand-père maternel, ramène à la gastronomie et l’amour des vins.

La belle idée suit son chemin, les parents cherchent une école, non sans mal. « La honte de l’apprentissage. Tous mes amis atteignent Bac+8 ». Le père sobre et secret, Place Vendôme, par la fenêtre de son étude, «ne flambe pas son argent». En 1978, il inscrit son fils à L’Ecole FERRANDI. Dans ce monde joyeux de l’enfance heureuse, dans ce temps béni des fêtes entre compères, le futur propriétaire de L’EPI DUPIN pratique le tennis et la natation, obtient son CAP en 1980. « Je voulais parcourir le monde, voir les outremers, toucher le produit ». Notre valeureux apprenti passe d’une maison l’autre : « Le Hameau d’Auteuil » Place de Barcelone 75016, « Le Vieux Galion » à Boulogne, Automobile Club de France. En 1985, il sort de la deuxième promotion de l’ESCF (Ecole Supérieure de Cuisine Française).
Cette école de haut vol, créée pour des chefs d’entreprises et non des gestionnaires, forme à toutes les conquêtes du monde. François PASTEAU, victime collatérale de sa classe sociale, effectue, ensuite, son Service National au domicile du Secrétaire Général de la Défense Nationale, le Général RINTER. A la Muette, la femme du haut dignitaire, l’envoie chez Joël THIEBAULT, alors inconnu. « Je prends goût ». Maniaque et exigeante, elle commande des plats obsessifs : « Charlotte à l’ancienne, biscuits cuillère, gervita, fraises et framboises ». A 19 ans, à Oxford, commis noyé au Randolph Hôtel, il s’essaie à l’anglais.

De 1989 à 1992, « l’expérience extraordinaire » des USA à Greenwich, dans le Connecticut, l’emballe. Le concept français et original, de boutique traiteur (charcuterie, fromages, chocolats de Robert LINXE), propriété de BONGRAIN, avec cuisson des croissants, des baguettes, lui enseigne tous les étages du métier. Chef exécutif anglais courant, très attaché à ses collègues et à l’ambiance de FERRANDI, notre président de l’Association des anciens élèves, « Contact », rentre à la maison, ravi de comprendre le management des équipes à l’américaine, caractérisé par une ouverture d’esprit et un amour du travail. En 1992, il œuvre à la transformation de la rôtisserie, à La Vielle Fontaine, chez François CLERC** (Maisons-Laffitte).
En 1993, deux stages cruciaux nourrissent sa vision de la gastronomie : Joël ROBUCHON chez Jamin***, Henri FAUGERON**. Le premier fascine par sa rigueur, sa précision, ses recettes millimétrées jusqu’à une forme de rigidité infernale qui contraignait parfois sa brigade « à s’engueuler en chuchotant ». Le second, vieille école, « dans un paradis sympa et cool » n’exerce aucune pression. Deux maîtres, deux styles, deux manières de gouverner les hommes qui interpellent François PASTEAU sur la culture des valeurs. De cette rude Amérique, il ramène un savoir de l’action sans limite, une liberté sans attente. De l’épreuve des preuves découle une reconnaissance malgré « les amitiés passagères et légères sans profondeur, les sensations de rapports humains superficiels ».

Le 9 mars 1995, alors qu’il habite à deux pas du « Bon Marché », une forte envie d’installation le saisit. « Je ne voyais même pas où se situait la rue Dupin mais ce fut un coup de cœur ressenti, un potentiel immense ». En ce temps, la bistronomie (terme inventé par Sébastien DEMORAND) parisienne balbutie : Yves CAMDEBORDE, Eric FRECHON, Thierry BRETON, Thierry FAUCHER. Loin de la « Clique à Constant », notre chef des beaux quartiers ne bénéficie d’aucun adoubement ni presse. «Mon beau-père fabrique les banquettes». Avec ce concept exceptionnel, la clientèle du déjeuner construit sa réputation. Rien que du bouche à oreille et une stratégie digitale adéquate : site internet, application mobile.

Avec des repas hautement qualitatifs à petits prix, François PASTEAU offre une autre forme de gastronomie : « du style gastro à prix raisonnables et raisonnés. Je voulais faire 30 couverts/jour, j’en fais 200 tout de suite ». Toujours derrière son passe, « fou et inconscient à faire fonctionner son affaire », le lutin de Babylone équilibre les comptes et ne compte pas les heures. Ses chances : des directeurs de salle enthousiastes, un service enjoué, des produits ultra frais, un logo qui détonne, des nuits blanches à manger son pain noir en forme d’épi. Par peur du ridicule, notre magistral secret cultive des «assiettes enlevées, créatives, visuelles, un style fondé sur le sucré-salé-croquant-moelleux». Cette grammaire culinaire à la touche décontractée, au surprenant décomplexé, inspire les clients de proximité « qui vont partout mais sont heureux de dépenser moins ici ».

Notre homme modéré à l’impeccable hygiène de vie et aux nuits abrégées, content comme un poisson dans sa vie privée, père de Siméon et Chloé, « ma femme extraordinaire, institutrice, nourrit l’esprit et m’encourage mais supporte surtout mes absences », consacre toutes ses fins de semaine aux siens. La recette d’une réussite hors normes, « dans ce métier si difficile et si fragile », tient dans ces petits riens qui créent tout : Rungis trois fois par semaine, des investissements conséquents chaque année corrélatifs à la montée en charge de l’activité, « une histoire d’hommes, de cœur et de famille ». L’effort tend, en permanence, au bonheur du client sans marketing par une configuration de management singulière. La différence : un accueil polyglotte concentré sur sa puissance de gentillesse et de bonhommie.

Aucun touriste ne fréquente cette table d’hôtes contemporaine car « l’âme » de l’EPI DUPIN tient dans ses poutres et ses pierres. « Je paye très bien par rapport à la valeur du personnel mais aussi par rapport au marché. J’ai les mêmes plongeurs depuis 16 ans et quasiment le même directeur de salle ». Formalisable et néanmoins insaisissable, l’élan à gravir tous les échelons, une autre idée du vignoble, des équipes aérées et aériennes ne souffrent aucune explication. Notre formidable chef du marché à la désarmante humilité voit ses produits et entrevoit des idées : glaces en entrées, desserts salés de cuisinier.

«Un restaurant prend comme une mayonnaise. L’essentiel est de rester humble. Je ne fais que cuisiner, j’enjolive et embellis des vies mais je ne les sauve pas». François PASTEAU, marathonien amusé encore surpris de sa fortune, cycliste féru, poursuit sa course gracile. L’EPI Dupin, à portée de mains, tendues, pas à pas.
 

L'Epi Dupin

Le restaurant de François Pasteau, un Chef formé par François Clerc, est dans l'esprit des bons restaurants qui donnent du plaisir aux clients.
L'Epi Dupin est situé à côté du grand...

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