PETIT VOYAGE AU PAYS DU MAESTRO DU RISOTTO - PAR VÉRONIQUE ANDRÉ

En visite ce week-end en Lombardie entre Milan et Pavie pour la récolte du riz, nous avons découvert non seulement une des plus anciennes industries rizicoles italiennes avec Riso Gallo, mais aussi une région agricole à la recherche très pointue.
Riso Gallo est une des plus anciennes industries rizicoles italiennes. Créée à Gênes en 1856, elle démarre avec l'ouverture d'un site où l'on traitait du riz « paddy » de provenance étrangère avant son exportation en Amérique du Sud.
Riso Gallo est une histoire de famille qui court sur plusieurs générations avec une évolution permanente en symbiose avec le caractère de chacun des intervenants. Dernièrement c’est Dans le secteur de la recherche sur la graine, que Riso Gallo se spécialise. Avec des méthodes d’avant-garde pour la sélection de variétés supérieures et la collaboration avec les grands chefs de la restauration italienne pour améliorer les variétés de riz, la tradition s’émancipe.
Tradition et culture.
On le sait c’est Alexandre le Grand qui, à travers sa conquête de l'Inde, fit probablement connaître au monde occidental ce petit grain. Mais, ce sont aux Arabes que l'on doit sa diffusion dans le bassin méditerranéen, et par conséquent en Italie, où il élit principalement domicile dans le Piémont et en Lombardie, des régions qui sont aujourd'hui encore célèbres pour la production rizicole.
Le nord-est de la province de Pavie : une terre noble
Le nord-est de la province de Pavie est un territoire très facile à délimiter : il s'agit en effet de la plaine située au nord du Pô, entre le cours inférieur du Tessin et la Sesia. Cette partie du territoire faisait partie du Piémont jusqu'en 1859. C'est la famille de Savoie qui a engagé la « spécialisation » de ces terres qui se caractérisent depuis près de 300 ans par un dense réseaux de canaux et la présence de grandes fermes, qui constituent aujourd'hui encore les véritables centres de la production rizicole.
Au printemps, les inondations massives des rizières par l’eau limpide, en provenance de la fonte des Alpes déclenche le processus de la pousse, dans cette région très riche grâce aussi aux lumières exceptionnelles et à l’air très pur, chargé d’une humidité spécifique et permanente. Cette terre est aujourd'hui une des zones d'excellence pour la culture des meilleurs riz.
C'est là qu'est né le riz italien le plus connu dans le monde.

Et le « risotto » est devenu, à juste titre, un des plats made in Italy les plus appréciés au monde. Tous les grands restaurants proposent, aujourd'hui un grand risotto. Pour ces plats, ils ont un grain préféré. Parmi les 50 variétés les plus cultivées en Italie, les plus nobles, qui garantissent une cuisine supérieure sont : l’Arborio, le Carnaroli (plus connu en Italie qu’ailleurs) et le Vialone Nano.

C’est 78 000 hectares de rizières, qui font de Pavie la «capitale du riz».
Comme tous ces produits, le riz de la province de Pavie a ses «secrets» qui le rendent unique et inimitable : l'air, la qualité de l'eau, la nature et la composition du terrain, l'expérience séculaire de l'homme et sa capacité à sélectionner les meilleurs produits ne font qu’ajouter l’excellence à ce petit grain chargé de bienfaits.
Riso Gallo s’entoure de producteurs et propriétaires de rizeries de haut niveau. Ils ont tous l’expérience, la sagesse et l’ambition trois valeurs chères à l’entreprise qui se trouve à la pointe du marché. Riso Gallo, multinationale familiale fondée depuis plus de 150 ans est gérée aujourd’hui par la sixième génération successive. Riso Gallo est l’un des principaux acteurs de l’agroalimentaire italienne, leader incontesté qui met son expertise au service d’une recherche croissante de qualité pour répondre à l’évolution des goûts des consommateurs.
LE SAVIEZ VOUS :
LE RISOTTO ou PETIT RIZ est déjà connu au XVIème siècle à Milan. La légende raconte même que lors de la construction du dôme de la cathédrale de Milan, un maître verrier fit cuire une gigantesque plat de riz pour les ouvriers et y fit ajouter du safran, une épice qui servait à colorer les vitraux, le plat devint un festin : c’est là qu’est né le risotto à la Milanaise.
Voir le site Riso Gallo.

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