SÉVILLE EN EFFERVESCENCE. - PAR VÉRONIQUE ANDRÉ

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- Séville est une ville au passé prestigieux, ayant légué un patrimoine artistique d’une immense richesse, qui en fait une des destinations touristiques les plus prisées d’Europe et l’auréole d’un certain prestige.
Située au sud-ouest de l'Espagne, Séville bénéficie d'un emplacement privilégié, largement ouvert vers l'extérieur.
La cité est traversée par le Guadalquivir, navigable jusqu’à la capitale andalouse. Le fleuve lui offre un accès à la mer, ce qui explique sa place prépondérante dans l'histoire.

D'autre part, Séville domine la vega (plaine) du Guadalquivir, la Campiña sevillana. Cette vaste étendue de plaines légèrement ondulées est exploitée depuis des siècles pour sa fertilité qui a contribué à la richesse de la ville. Cultures céréalières, maraîchères, oléicoles, ou encore élevage de bétail (toros braves notamment), n'ont cessé d'être développé sur ces terres qui continuent à faire vivre la région.
Cette position enviable offre à Séville une franche ouverture vers les régions limitrophes, sur lesquelles s'étend son influence : l' Aljarafe, l'Alcor et les sierras nord et sud de la province.


Séville est une ville qui vibre au son du Flamenco.
A l’occasion de la réunion annuelle des « Grands Chefs, Relais & Châteaux » à Séville, Jaume Tapiés le président de la chaîne, a annoncé l’appui des Chefs du monde entier pour soutenir la demande de la France de reconnaître la Gastronomie au « patrimoine culturel immatériel de l’humanité ». Ce week end au cœur de l’Andalousie fut un grand moment de convivialité entre les chefs de cette grande famille tout genre confondu.

Se côtoyaient autour de flamencos endiablés le pape de la cuisine légère : Michel Guérard et sa femme Christine qui est elle même une aficionado de cette région d’Espagne ou elle a étudiée, la jeune Margot Janse venue tout spécialement d’Afrique du Sud pour participer à cette réunion, bien sûr Anne Sophie Pic, Sophie Bise , le norvégien Eyvind Hellstrom l’étoilé du Nord, mais aussi les Japonais, les Américains et des jeunes comme Patrick Baquié de Corse.

Pierre Sanner chargé de mission, auprès du gouvernement, rappelait que la gastronomie est un bien et un tout global d’un savoir faire National bien vivant qui se transmet de générations en générations par ses mots extraits de son intervention, nous comprenons mieux : « Je suis très heureux et surtout très honorés de pouvoir brièvement vous faire part de notre initiative qui consiste à permettre l’inscription du patrimoine gastronomique français au patrimoine mondial ou plus exactement agir pour l’inscription du patrimoine gastronomique français sur la liste représentative du PATRIMOINE CULTUREL IMMATÉRIEL de l’humanité. la convention définit le patrimoine immatériel comme « les pratiques…connaissances et savoir faire que les communautés, les groupes et le cas échéant les individus reconnaissent comme faisant partie de leur patrimoine culturel.
Ce Patrimoine culturel immatériel, transmis de génération en génération,est recréé en permanence par les communautés et groupe en fonction de leur milieu, de leur interaction avec la nature et de leur histoire, et leur procure un sentiment d’identité et de continuité, contribuant ainsi à promouvoir le respect de la diversité culturelle et la créativité humaine ».
Cette définition nous a semblé écrite pour … la cuisine, ou plus exactement pour les cuisines c’est-à-dire pour l’ensemble des techniques et des savoirs faire alimentaires transmis par une communauté de génération en génération et recréé en permanence. La gastronomie, tradition bien vivante, répond sans aucun doute à cette nouvelle classification.
Il est important à ce propos de dissiper d’éventuels malentendus ; inscrire le patrimoine gastronomique ne signifie en aucun cas le graver dans le marbre, encore moins le muséifier au prétexte qu’il serait moribond. Bien au contraire, inscrire le patrimoine gastronomique c’est bel et bien célébrer l’inventivité et la créativité des hommes et des femmes qui détiennent et qui continuent inlassablement de transmettre ces savoir faire.
Je suis particulièrement heureux de pouvoir mettre l’accent sur cet aspect puisque c’est notamment grâce à chacun d’entre vous, à chacun de tous les grands chefs qu’aujourd’hui nous pouvons affirmer que la cuisine est éminemment culturelle et surtout bien vivante.
»


Marc Meneau appuyait cette belle campagne en précisant que la cuisine en France est une véritable culture du goût. Et l’homme sait de quoi il parle ; Marc Meneau est l’un des dinosaures de cette belle profession. L’homme de passion qu’est Marc Meneau exécute depuis des années une cuisine d’exception qui est toujours liée à son pays : la Bourgogne dont il est originaire. Il dit toujours que si ce n’était de cette région, ses plats n’auraient pas la même saveur. La devise de Marc Meneau épouse le nom de sa maison « l’Espérance ». –« Choisir un très beau produit, ajouter des grammes de mémoire de son pays, tirer de son caractère ce brin de persil provocateur qui donne une joie au plat …à table.

Michel Guérard quant à lui, sage parmi les sages, insistait avec humour et poésie pour ne pas : « laisser au hasard du vent un métier et une mémoire nés du talent et de l’imagination de l’homme », la cuisine étant totalement liée à l’histoire de France. Ce soutien de poids des « Grands Chefs Relais & Châteaux » pèse dans la demande à l’Unesco par une reconnaissance internationale venant des quatre coins du monde.
De l’américain Patrick O’Connell, aux USA, en passant par Anne Sophie Pic, et tous les chefs Français ou encore la jeune Margot Janse d’Afrique du Sud, les Grands chefs de la famille Relais&Châteaux ont brillés par leur élan à cautionner cette démarche française, pour appuyer la demande de notre Président de la République.
Hors ces réunions de travail intensives, les produits d’Andalousie étaient à l’honneur. Bien évidemment avec un sublime jambon Ibérique à profusion lors de la « garden party » dans les chais de la Casa « Osborne ».

Un jambon estampillé Sanchez Romero Carvajal
Le 5 J de Jabugo est vieilli dans le froid naturel de la Sierra de Aracena pendant entre 18 et 36 mois, avec une moyenne d'environ deux ans. Les caractéristiques du jamón de jabugo son arôme, sa saveur rugueuse, son gras naturel délicieux sont une preuve de qualité que la marque exige. Ses caractéristiques avec l’arôme du jambon de Jabugo, juteuse saveur, et graisse naturelle exquise qui fait d'atteindre le plus haut niveau en espagnol jambons comme un véritable délice.


Huiles d’olive d’Andalousie
Plusieurs huiles d’Andalousie ou les couleurs démontraient les aspects purs de l’huile. On aime l’huile extra vierge de la région de Girone « la Dauro de Girona » qui est une huile très typique, intense et harmonieuse mais néanmoins complexe une huile de grande qualité appréciée des connaisseurs.
L’huile Marques de Grinon très fruité et remarquablement équilibré se distingue par deux crus différents dont l’un est plus poivré et l’autre plus herbacé un petit bonheur pour papilles.


Le Jérez de de la Casa Osborne
Dans la même famille depuis l’origine , c’est le 5ème comte d’Osborne Tomas Osborne Gamero - Civicoqui dirige la grande entreprise.
Attentif à la fabrication comme au goût de chacun nous avons apprécié tout particulièrement le « Fino quinta » qui se caractérise par une couleur pâle un nez de vanille et bouquet de fleurs blanches, en bouche un il est racé et pur avec un léger retour d’écorces d’orange et de fleur d’oranger, ainsi que amendes fraîches et citron.
Photos : 1 : Michel Guérard, Margot Janse et Pierre Sanner - 2 : Annie Féolde, Anne Sophie Pic, Michel Guérard, Margot Janse et Sophie Bise - 3 : David et Anne Sophie Pic - 4 : Une assiette de légumes et fleurs d'Andalousie - 5 : L'Hacienda de la Boticaria

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