LES POURCEL INVESTISSENT SYDNEY. - PAR VÉRONIQUE ANDRÉ

- A l’autre bout de la terre une île immense que tout le monde imagine coupée du monde, un peu dangereuse et aux animaux effrayants est la partie de notre planète qu’on hésite à visiter tellement le voyage est long, pourtant que de trésors !

Mer bleue et chaude presque toute l’année, couleurs franches expliquant l’indice de pureté de l’air le plus propre au monde et soleil brûlant. Rassurez vous, on ne croise pas de crocodiles sur les trottoirs de Sydney ni de serpents au 36ème étage des palaces. Par contre si vous vous aventurez à quelques kilomètres de la ville, sur les plages ensoleillées, vous pourrez apercevoir certains jours des ailerons de requins au loin en même temps que vous entendrez les sirènes d’alarme des « save-guards », ou vous faire interpeller par un kangourou que vous avez dérangé pendant sa sieste. Ici c’est peut-être le pays des surfers, mais c’est avant tout le pays du respect de la faune et de la flore.
Sydney c’est aussi la ville de tous les possibles, on y croise sur le même trottoir, surfers, planche sous le bras parcourant les plages à la recherche du meilleur spot, hommes d’affaires à la British attitude dans la city, aborigènes jouant du « Didjeridoo » sur Circular Quay, ou encore le Languedoc en promotion rugby.

Sydney étonne autant par la désinvolture apparente des autochtones, que par l’extrême rapidité des jeunes « golden boy » dans leurs transactions en affaires.
En semaine on négocie, et en week-end patrons et employés se retrouvent ensemble sur les plages de Manly, Rose Bay, Whatson’s bay ou encore Bondi (prononcé Bondaye) beach pour un trip surf.

Quel rapport me direz-vous avec la gastronomie ? Il est dans les produits et dans la venue dans la ville du bout du monde de l’un des deux jumeaux les plus réputé et étoilé du monde : Jacques Pourcel.

Un événement de taille :
Pour une semaine gastronomique au restaurant « Altitude » le plus haut de la ville celui, de l’hôtel Shangri-La. Cette semaine gorgée de saveurs venait en prélude à l’anniversaire du Harbour Bridge qui fêtait ses 75 années.
Accompagnant une délégation du Languedoc Roussillon venant vendre les produits de son terroir et vanter les qualités de ses rugby men Jacques Pourcel était bien placé pour parler d’une région chère à son cœur.

Une gastronomie haute en couleurs :
De la Camargue, à la pointe orientale des Pyrénées, des étendues sauvages des Grands Causses, au littoral méditerranéen, le Languedoc Roussillon est une région aux milles facettes.
Par le contraste de ses paysages, de ses climats, de ses lumières et ses couleurs, par le brassage des idées des langues et des cultures le Languedoc-Roussillon révèle une importante variété de terroirs qui ont largement influencé ses traditions culinaires. Les recettes traditionnelles transmises de génération en génération, découlent d’un héritage gastronomique provenant d’horizons divers. Elles offrent des goûts, des senteurs et des couleurs, qui ne laissent personne indifférent. Les traditions culinaires Languedociennes, occitanes et Catalanes sont les témoignages d’une région au goût prononcé pour le festin.

Les frères Pourcel
Un grand noms de la cuisine méditerranéenne, les frères Pourcel, deux virtuoses pour une seule partition, s’étaient séparés le temps d’un voyage pour offrir à la ville du bout du monde, les mêmes saveurs de la terre et de la mer dispensées au « Jardin des sens ». Laurent resté à Montpellier, laissait Jacques officier à Sydney.
Pendant une semaine tous les soirs on se bousculait en haut du plus magique des restaurants de la ville pour goûter des saveurs bien européennes.

Avec une vue de rêve sur la baie de Sydney au 36ème étage de l’hôtel Shangri-Là au restaurant Altitude émanait une euphorie gustative à peine contenue des gourmets attablés qui découvrait les saveurs internationales de la cuisine de Jacques Pourcel.
Ce dernier qui a littéralement été séduit par les produits que lui avaient fait découvrir son ami Tetsuya Wakuda quelques jours avant, donnait à ses assiettes une envolée d’un autre genre.
Un travail d’orfèvre, des menus haute couture qui proposaient une cuisine subtile qui bousculait les sens de chacun.
On retrouvait les épices les doux amers et les saveurs terre mer mélangées propre à la cuisine des « Sens », mais émanait de ce restaurant en Altitude une exaltation retrouvée dans chaque assiette, soit par des combinaisons hardies, soit par des assiettes de caractère au tempérament exalté. Un bonheur qui se continuait tard dans la nuit. Le succès de ce show à l’Australienne a laissé comme un petit goût de revenez y qui ne serait à priori pas désagréable pour notre chef de Montpellier.
Un déjeuner de presse qui a remué les papilles des grandes plumes locales, un dîner de gala pour officiels du continent, ont charmés une clientèle pourtant habituée à l’excellence des produits locaux. Les frères Pourcel qui ouvrent cette semaine leur 17ème restaurant ont encore frappé et séduit par la perfection du geste et la technique parfaite de chef de haut niveau.

LE SHANGRI LA :
Le Shangri-La est un hôtel cinq étoiles doté de 563 chambres et suites qui ont toutes vues sur la baie. Situé dans le quartier des rocks dans la partie affaires de la ville avec une vue totalement mythique sur le Harbour bridge et la baie de Sydney ainsi que l’opéra. De grands espaces salons sont décorés par des artistes Australiens, un sport center et une piscine pour les sportifs et un étage privé pour VIP. De nombreuses salles de réception pour meeting ou mariages en font un lieu de rendez vous apprécié des Australiens. Mais le restaurant Altitude ainsi que le bar le plus à la mode de la ville le Blu Horizon draine une clientèle jeune et branchée. Ce bar abrite de nombreux concours de barmen jongleurs, ce qui fait la réputation des lieux.
Photos : Olivier Maynard – Donald Van den Putten – DR.
Shangri-Là
176 CumberlandStreet – The Rocks – Sydney Tél : 9250 6000

Deux Menus séduisants :
- Sur une purée de potimarron, l’émincé de truffes fraîches, noisettes éclatées, émulsion de truffes
- Le carré d’agneau rôti, compote de patates douces, samoussa d’épaule aux épices, blettes à la tomate, jus d’agneau au citron anisé
- La déclinaison de citron, chaud, froid, glacé, sirop de citron vert au miel
Ou :
- La soupe chaude de petits pois frais, espuma de pommes de terre, queues de gambas rôties au parfum d’orange
- Le filet de loup doré au thym citron, jeunes poireaux et tomates, vinaigrette tiède aux citrons confits
- Le filet de pigeon rôti sur l’os, pastilla de ses abats aux amandes, poire poêlée au beurre, crème de céleri, jus de pigeon à l’amertume de cacao
- Le moelleux chocolat-menthe, biscuit noix de coco, crème glacée à la menthe.

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