LES FÊTES DE BAYONNE 2011 - PAR MISS CORNICHE

Chaque année la cité vibre aux sons des fêtes de Bayonne.
Pour se mettre dans l’ambiance il suffit de regarder les maisons colorées des quais, seules couleurs autorisées avant la marée rouge et blanche tenue indispensable de ces fêtes. Mais qui dit Pays Basque dit aussi tradition et musique chants et voix incomparables. Pour rompre avec le seul marathon du lever de coudes, tout un cycle de concerts atypiques dans différents lieux de la capitale Labourdine a pris place dans le programme officiel, avec des rendez-vous séduisants, musicaux et gourmands.
Le Consortium du Jambon de Bayonne quand à lui, rassemble l'ensemble des acteurs de la filière Jambon de Bayonne : éleveurs de porcs, fabricants d'aliments du bétail, abatteurs - découpeurs et salaisonniers. Une majorité des restaurateurs de la ville jouent la carte jambon plus que jamais pendant ces journées de fêtes.
Grâce à son histoire et à un savoir-faire ancestral des salaisonniers, le Jambon de Bayonne a obtenu en 1998 une Indication Géographique Protégée (I.G.P.) qui garantit son origine. Ce Jambon, exclusivement issu de porcs du Sud-Ouest nés et élevés dans les 3 régions Aquitaine, Poitou-Charentes et Midi-Pyrénées.

Le bassin de l'Adour est la zone exclusive de salaison et d'affinage du Jambon de Bayonne :
 délimitée à l'ouest par l'Océan Atlantique, au sud par la chaîne montagneuse des Pyrénées, au nord et à l'est par le cours du fleuve Adour. Le Jambon de Bayonne y bénéficie de conditions naturelles exceptionnelles sous l'effet du foehn (vent chaud et sec du sud). Exclusivement salé avec le sel des salines du bassin de l'Adour.

Après une longue période d'affinage et de maturation, le Jambon de Bayonne est brûlé au fer rouge de la Lauburu ou croix basque.
 La couenne du Jambon de Bayonne présente une couleur blond ambré, à la coupe la tranche laisse apparaître une couleur rouge rosée plus claire que ses voisins espagnols.

Finement tranché, il développe de subtils arômes avec une bonne longueur en bouche.
Voir le site du Consortium du Jambon de Bayonne

Route de Samadet
 - 64410 ARZACQ
.
Depuis quelques années, une affluence record dépassant le million de personnes en 5 jours est enregistrée. Cela place cet événement parmi les plus importantes fêtes au monde, en termes d'affluence. Sachez que la région a le sens du rituel qui joue une grande importance dans ces fêtes.
Enfiler une tenue blanche, chausser des espadrilles rouges, ceinturé de rouge aussi et le foulard en pointe autour du coup font partie de la tenue qui s’impose auquel personne ne déroge (sur un million de fêtards, tous ont la tenue) dès le réveil du Roi Léon et les clé de la ville jetées par une personnalité la fête commence. Il y a le mercredi réservé aux enfants dans la journée ou à chaque coin de rue des "bandas" font le rythme, mais la fête est partout dans la ville donc aux arènes aussi.
C’est depuis 1289 que les vaches courent dans les rues. Jugé trop dangereux à Bayonne cela se passe sur la place Saint André pour perpétuer la tradition. Les premiers rendez vous taurins de la région commencent le 30 Juillet avec une corrida à cheval ou virtuoses de la cape ouvrent les fêtes dans les arènes. Jusqu’à septembre une petite vingtaine de rendez vous festifs dans la Plaza de toros Bayonnaise serviront la tradition.

Mais outre les beuveries ou instants charmants, les fêtes de Bayonne sont aussi une occasion pour découvrir les nombreux restaurants de la ville et des environs qui font beaucoup pour la filière gastronomique proposant des produits de région de toute beauté.
Nous avons nos chouchous qui se distinguent par leur amour du beau produit et de la tradition pure du pays basque. L’un est au cœur de Bayonne, l’autre dans l’un des plus beaux petits villages de France.
Avec nous découvrez Ithuria avec la famille Izabal.
On arrive après un bon quart d’heure de petites routes enlacées dans ce village si coloré et si charmant d’Ainhoa qu’on se dit qu’y vivre doit être un délice. Un village dont les pierres du 13ème siècle se découvrent encore, même si l’on sait que la guerre de trente ans anéantit les lieux. Mais le village organisé en bastide avec les façades des maisons labourdines à colombages orientées au sud Est, est protégé par le clocher de Notre Dame d’aubépine. Et puis il y a cette si jolie maison qui abrite la quatrième génération d’une famille authentique et respectueuse des traditions. Cet ancien relais sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle, Ithurria est aujourd’hui une étape gastronomique bourrée de charme. Cette ferme qui date de 1657 allie les avantages de la modernité et de ses technologies à la tradition. En cuisine l’un des fils Xavier fait honneur aux produits régionaux qu’il sublime par des associations osées.
À découvrir absolument la tarte fine caviar d’aubergines et tomates du jardin, une piperade d’Ainhoa et son jambon de Bayonne poêlé un merlu de ligne en ragout de petits légumes, un carpaccio de foie gras et son jambon et crumble, un thon à la plancha ou une croustade de pigeon façon Rossini. Xavier Izabal a le bon geste et le gout sûr, ce chef facétieux fait honneur à la famille et prend la relève des mains de son père avec brio.
À ne pas rater cette galette d’anchois marinés aux poivrons rouges et copeaux de brebis... l’âme basque dans l’assiette, ou encore le gâteau Basque à la crème et la confiture de cerises d’Itxassou... un péché.
12.000 bouteilles en cave sont proposées avec professionnalisme par le frère de Xavier.
Restaurant Ithurria - Route Principale 64250 Ainhoa
Tel : 05 59 29 92 11


Et L’auberge du cheval Blanc de Jean Claude Tellechea.
Au cœur de la ville en liesse il fait bon se retrouver à l’auberge du cheval Blanc. Accueillis avec une grande gentillesse dans ce cadre rénové récemment. Les murs blancs et "sang de boeuf" font ressortir des photos vantant le jambon de Bayonne. Ici on pense basque, on respire basque, on mange basque. Le chef propriétaire talentueux, Jean-Claude Tellechea basque du cru, chante à chaque table après le repas et exécute des plats de terroir de haut niveau.
Il faut goûter le parmentier de Xamango au jus de veau truffé, un vrai petit bonheur, mais ne pas renâcler devant le merlu croustillant parfum d’anis et pâtes avoine façon risotto liées à l’ardi-gasna.
En dessert, on "saute" sur l’amandine au chocolat et les griottes en pot, un délice.
Si vous êtes à Bayonne pendant les fêtes, vous serez ici au coeur de l’identité basque. Ouvrez grand vos oreilles et chantez à gorge déployée. L’Auberge propose trois jolis menus de pays à 28 euros, Entre amis à 45 et Menu surprise à 80 euros.
L’Auberge du Cheval Blanc - 68, rue Bourgneuf, Bayonne - Tel : 05 59 59 01 33

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