LE RELAIS BERNARD LOISEAU. - PAR VÉRONIQUE ANDRÉ

- Au cœur de la Bourgogne, à Saulieu, un ancien Relais de poste au décor authentique et élégant, plante le décor de l’adresse de rêve qu’avait tant voulu Bernard Loiseau. Il est loin le temps où ce jeune homme de 17 ans avait pour ambition d’accéder aux trois étoiles Michelin. Pour y arriver il fait son apprentissage chez les frères Troisgros, obtient ses diplômes en 71 et entre dans la vie active en 72. Dès les années 80 il se fait remarquer comme un précurseur de la cuisine dite " épurée " ce qui lui vaut la ** étoile. Il achète " La Côte d’Or " en 82 et dès la création de nouvelles chambres entre aux Relais et Châteaux en 1985. L’obtention en 1991, de *** étoiles au guide Michelin signe ses compétences gastronomiques. Il sort au fil des années plusieurs livres, et entre au Musée Grévin comme Paul Bocuse.

Il a incontestablement marqué l’histoire de la cuisine française, et grâce à ses qualités de chef d’entreprise et de " passeur " de savoir ses équipes travaillent toujours aujourd’hui sous influence. Ce n’était un secret pour personne, le chef le plus populaire de France était rongé par l’incertitude et l’envie d’accéder à la perfection. C’est dans ce doute qu’il décide de quitter la terre, mais aujourd’hui, l’esprit Bernard Loiseau demeure à Saulieu plus que jamais.

Sa clientèle lui était fidèle et réclame un " petit peu " du maître. Sa femme, Dominique Loiseau sort donc de l’ombre tout de suite et fait preuve de courage pour sauvegarder l’empire que le chef avait mis trente-cinq ans à créer. Il y a le restaurant gastronomique mais, il y a aussi le Relais et Châteaux, son spa, La boutique Bernard Loiseau à Saulieu et les restaurants de Paris.
A Saulieu, c’est Patrick Bertron le second depuis 15 ans dans les cuisines qui devient chef et garde par ses compétences culinaires les précieuses étoiles. Il reste toujours de la " veine Loiseau " mais Patrick apporte progressivement son évolution et son talent.
On retrouve d’ailleurs à la carte les grands classiques de Bernard Loiseau comme : les Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil, le ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée, le sandre à la peau croustillante et fondue d’échalote, le blanc de volaille fermière et foie gras, ou la rose des sables, à la glace pur chocolat et son coulis d’oranges confites.
Mais on découvre, des plats inventifs de Patrick Bertron comme le turbot rôti en croûte de pomme de terre à la Guéméné jus au Beaune et jeunes pousses, un suprême de pigeon aux senteurs de genièvre, petits pois frais en cocotte, et un croustillant de poire et noix torréfiées. Des plats qui se tiennent bien ou les saveurs s’imposent d’emblée, franches et provocantes. La sublimation d’un produit qui sans être détourné apparaît parfois en recto verso pour offrir des saveurs démultipliées. Un parcours intéressant. Innover dans ces lieux est un tour de force, qui ne perturbe pas du tout le jeune Breton. La forte personnalité de son maître et prédécesseur, semble, certes, avoir laissé une empreinte, mais le jeune chef d’aujourd’hui, tout en possédant la même philosophie, avec son caractère totalement opposé, impose un nouveau rythme culinaire à Saulieu.

Il y avait à Saulieu " La Côte d’Or " de Bernard Loiseau. On faisait le détour pour voir le chef exubérant et goûter à ses plats de la région. Aujourd’hui le " Relais Bernard Loiseau " est une adresse institutionnelle où l’on retourne pour l’art de vivre et la gastronomie française qui sont harmonieusement représentées.
Dans toute histoire, les pages se tournent, chaque chapitre est l’aube de celui qui suit. Aujourd’hui grâce à Dominique Loiseau, il y a, Le " Relais Bernard Loiseau ", c’est autre chose, une autre ambiance, d’autres objectifs sans oublier le souvenir. L’art de vivre que Dominique Loiseau offre dans son Relais est à l’image de la jeune femme, tonique et élégant. Une sérénité émane des jardins, un bien être grâce au Spa et une autre cuisine bien qu’elle soit de la même veine.
La page est tournée, mais l’histoire n’est pas finie, elle continue sur un chemin, toujours le même celui de l’excellence.
Photos H Amiard.

Relais Bernard Loiseau
2, rue Argentine
21210 Saulieu
Tél 03 80 90 53 53
Relais et Châteaux et Relais Gourmand
loiseau@relaischateaux.com

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