LA NOUVELLE CUISINE NORDIQUE - PAR PATRICK FAUS & CORINNE VILDER

Peu de gens auraient parié sur Copenhague comme nouveau pôle de la gastronomie européenne. Et pourtant ! En quelques années, une nouvelle génération de jeunes chefs a bouleversé les codes de la tradition et définit de nouvelles pistes dont les fondamentaux sont légèreté, naturel, respect de la nature, et recherche du produit pur et vrai, sur terre comme sur mer.
Leur imagination et leur créativité font le reste à savoir une des meilleures cuisines européennes du moment et sûrement pour longtemps.
Nous sommes partis à Copenhague à la découverte de ces nouveaux phénomènes de la gastronomie du futur, de notre futur, des produits qu’ils utilisent en provenance des forêts, des champs et des potagers bios qu’ils contrôlent ou de la mer avec des petits pêcheurs respectueux des espèces. Leur cuisine respecte les saisons, la fraîcheur, la pureté des produits, et l’environnement, certains allant jusqu’à refuser tous produits venant d’autre pays, particulièrement du sud de l’Europe.
Des ayatollahs ? Non. Des réformateurs, des novateurs qui définissent ensemble les nouveaux codes de la cuisine danoise et une nouvelle approche du plaisir de manger.
A l’origine du phénomène, ils sont quatre comme les mousquetaires ou comme les Beatles ! Issus du même moule, animés du même désir de tout bouleverser pour le meilleur. Ils sont jeunes, sains, se connaissent tous, et vont aujourd’hui vers leur propre style ce qui démultiplie les talents et la diversité de cette nouvelle cuisine. Leurs restaurants n’ouvrent que le soir pour mieux se concentrer sur leur travail, souvent un menu unique aux différentes propositions, et parce qu’il n’y a pas de clientèle gastronomique le midi dans la capitale. Diversité, adaptabilité, réactivité... Une capitale qui compte 13 étoiles au Michelin, ce qui la met à hauteur de Madrid ou Berlin et de dépasser Rome, Milan ou Vienne en Europe.
Les chefs de file s’appellent René Redzepi, chef du célèbre restaurant Noma, récemment élu Meilleur Restaurant du Monde par le magazine anglais « Restaurant » et deux étoiles au Michelin. Rasmus Kofoed, une étoile Michelin pour son restaurant Geranium, vainqueur du Bocuse d’Or Europe en 2010, et il y a quelques semaines du Bocuse d’Or International 2011. Ronny Emborg, chef du restaurant AOC, chef de l’année 2008 et une étoile Michelin... et d’autres encore.
Copenhague bouillonne de ce que l’on appelle déjà la Nouvelle Cuisine Nordique (New Nordic Cuisine). Suivez le guide...
NOMA (** Michelin)
On ne présente plus le restaurant Noma. Il est sans doute le plus connu de la bande des quatre, le plus starisé, le plus récompensé avec son titre de Meilleur Restaurant du Monde décerné en 2010 par le magazine anglais « Restaurant », et ses deux étoiles au Michelin depuis 2007 (le seul à Copenhague).
Le chef, Rene Redzepi (32 ans) est une star danoise, sinon internationale, malgré sa discrétion, son air d’adolescent attardé et timide, et son implication au milieu de son équipe, en cuisine comme en salle. Une sorte de démocratie culinaire règne dans l’organisation du restaurant, situé dans un entrepôt du 19ème siècle de l’autre coté du port. Après avoir parcouru tous les pays scandinaves dans sa jeunesse pour s’imprégner des produits et des traditions, il s’initie au style et à la technique des plus grands chefs mondiaux : The French Laundry en Californie, El Bulli en Espagne, et le Jardin des Sens en France.
Technique, épure, simplicité, respect des saisons et de la nature, il est le premier à définir les codes de la nouvelle cuisine nordique, équilibre parfait entre les goûts traditionnels du nord et une technique ébouriffante dans les cuissons et les mariages. « J’utile tous les produits possibles dans ma cuisine », dit-il, « même les feuilles des arbres peuvent me servir. Par contre, vous ne trouverez jamais chez Noma des plats à base d’huile d’olive ou de tomates séchées, car je tiens surtout à explorer nos racines nordiques».
Chaque soir, il propose un menu de sept plats, chacun présenté en salle par un cuisinier, et des associations de vins. Il a déjà ses « classiques » : Boeuf musqué servi en deux manières, betteraves, pommes, et courge fumée ; et les Oignons de Laeso, câpres et ail de Ramson au beurre noisette. Pour les goûter, il vous faudra plus que de la patience. Le restaurant est surbooké trois à quatre mois à l’avance et la liste d’attente pour des annulations atteint 700 personnes !
Dernière actualité : la sortie de son livre en français dans quelques semaines. « Noma - Time & Place in Nordic cuisine », c’est le titre, est déjà sorti au Danemark et en Angleterre chez Phaidon Press.
A déguster par la lecture... en attendant mieux.
Strandgade 93
1401 Copenhagen
Tél : 00 45 32 96 32 97
Voir le site du restaurant Noma.
Fermé en juillet et dimanche & lundi
Menu : 950 DKK ( 120 € environ)

... Lire la suite de l'article sur La Nouvelle Cuisine Nordique - épisode 2.

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