LA NOUVELLE CUISINE NORDIQUE - ÉPISODE 2 - PAR PATRICK FAUS & CORINNE VILDER

Formel B (* Michelin)
Autant la bâtisse est rébarbative vue de l’extérieur autant l’intérieur est havre de paix et de beauté, à l’esthétique épurée mais cependant chaleureuse comme les designers danois en ont le secret depuis longtemps. Un mélange subtil et harmonieux de marbre, cuir, laque noire, verre et métal donnant une impression à la fois de modernité et de rusticité.
Un éclairage subtil, presque tamisé, des volumes de salles différents, une cuisine ouverte, des chaises en cuir dessinées spécialement pour le restaurant, et sur les tables une vaisselle en porcelaine s’inspirant du style de la cuisine du chef.
Le chef c’est Kristian Moller (30 ans), dont le père et la mère tenaient déjà un restaurant. Son associé, Rune Jochumsem, même âge, même parcours. Ils ont repris cette ancienne adresse de Copenhague en 2003 pour la transformer de fond en comble et participer à la naissance de cette nouvelle cuisine danoise. Première étoile en 2006. Chaque soir, ils proposent un menu unique composé de six plats, qui change le même jour chaque mois, chacun associé à un vin choisi par le remarquable sommelier Martin Bek dont la connaissance et l’amour des vins français est époustouflante.
Les plats varient suivant les arrivages et les saisons.
Un fermier leur fournit les légumes, un paysan les champignons sauvages et les herbes, un pêcheur les poissons et les crustacés, ils font leur pain, tandis que le beurre et les fromages viennent de France. Exigence de la qualité, excellence de la cuisine. Le festival des saveurs peut commencer !
Une attaque sur la fraîcheur et la verdure avec des Saint-Jacques crues dans un gaspacho vert, céleri, concombre, et sorbet cresson : osmose parfaite de l’ensemble où chaque ingrédient se fond dans l’autre avec le subtil décalage du concombre. Intelligence et maîtrise. Vin : Riesling 2007 de Georg Breuer, du Rheingau. Parfait.
Sandre accompagné d’une purée de pommes, choux rouge, courge fumée, et salsifis : une construction presque abstraite mais pourtant riche en saveurs marquées grâce au délicat fumée de la courge, même si les légumes sont légèrement sous cuits (volontairement?). Beaucoup de monde dans l’assiette mais là encore une harmonie parfaite. Vin : Mâcon-Uchizy 2008, Héritiers du Comte Lafon. Magique !
Champignons sauvages du pays, pommes de terre, châtaignes, cerises séchées, vinaigrette aux champignons : une « champignonade » peu « champignonée », le plat sans intérêt de la soirée, le ratage qui nous prouve qu’ils sont encore humains !
Pour suivre, le plat danois dans l’esprit avec le goût nordique du gibier, de l’amer, des baies, et du sucré : Poitrine de perdrix au muesli, airelles au vinaigre, et millet. Dépaysant mais attachant. Vin : Rouge sans soufre 2009 de chez Henri Milan. Bien vu !
Escalope de veau aux betteraves, fromage fumé danois, poire, et poivre noir : riche, puissant, un peu compliqué, et un veau un peu décevant par une cuisson molassonne. Par contre, un Cornas 2007, La Geynale, de Vincent Paris qui frôle le chef d’œuvre ! Merci Vincent.
Au tour du pâtissier, Daniel Kruse, qui vient de remporter le Roussillon Dessert Trophy Européen 2011 avec la création « Agrumes dans tous leurs états ». Sur son terrain, c’était des Prunes fraîches, d’autres macérées au vinaigre, mousse au chocolat déshydraté et glace vanille. En prime, un superbe second dessert sur une déclinaison de citron. Il paraît que c’est le meilleur pâtissier du Danemark, on le croit volontiers !
Une cuisine personnelle, personnalisée, originale, vivante, d’une maîtrise ahurissante, le tout dans la joie et la bonne humeur. Ils sont fous ces danois !
Trois questions à : Kristian Moller.
Quelle est l’importance du Michelin à Copenhague ?
Trop d’importance, aujourd’hui. Il est indispensable d’avoir au moins une étoile pour prétendre à la catégorie « gastronomique ». Par contre, certains travaillent pour plaire au Michelin et je crois qu’ils perdent l’honnêteté dans leur travail. Depuis deux ans, je ne m’occupe plus d’obtenir la deuxième étoile. Je fais ce que j’ai envie de faire, quand je veux le faire. Si cela ne plait pas au guide, tant pis. Je veux rester moi-même.
Vous sentez-vous en phase avec les autres chefs ?
Au début, oui. Moins aujourd’hui. Je m’occupe de mon restaurant et de ma famille. Je ne crois plus à la volonté de cuisiner avec uniquement des produits danois, comme le prônent Noma ou le Géranium. C’est un peu un diktat limitatif. Je veux rester ouvert et curieux.
Le style qui vous définit le mieux ?
Mon travail sur les textures et les consistances, de la purée au plus croquant.
Vesterbrogade 182
1800 Frederiksberg
Copenhagen
Tél : (00 45) 33 25 10 66
Voir le site du restaurant Formel B.
Réservation indispensable
Fermé dimanche & lundi
Menu unique : 900 DKK (115 € environ)

... Lire la suite de La Nouvelle Cuisine Nordique - épisode 3.

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