FÊTES DE BAYONNE ... ET DU JAMBON - PAR VÉRONIQUE ANDRÉ / PHOTOS SERGE MOULIA

Qui dit Bayonne dit jambon, nous sommes tous d’accord mais en cette fin de Juillet 2010 pour la 72ème édition des fêtes de Bayonne la marée humaine traditionnellement parée de rouge et blanc occupa les rues pendant les derniers jours de Juillet, et premiers jours d’Août.
Depuis déjà le début de l’après midi c’est l’effervescence dans Bayonne alors que les clés furent lancées à la foule comme le veut la tradition à 22heures, symbole du début des fêtes.
Une foule immense de tout âge avait sortie pantalon et chemise blanches, foulards et cintas (ceintures) rouge, pour cinq jours de folie populaire, bonne enfant et sportive le jour, un peu plus beuverie au cœur de la nuit.
La nouveauté de cette année était justement le sport qui fut mis à l’honneur, probablement motivée par les prouesses des avants de l’aviron Bayonnais.
Période de fête dans la ville Basco Gasconne, cette marée humaine approche le million de personnes chaque année. Les fêtes de Bayonne (qui s’appelaient à l’époque « grandes fêtes d’été ») sont inspirées des fêtes de Pampelune (fêtes de San Fermin) et place l’événement parmi les plus importantes fêtes au monde, en terme d’affluence.

Tout ce qu’il y a de meilleur dans la tradition basque y est représenté : pelote, musiques et danses ; corridas, courses de vachettes (dont une fictive pour les enfants), défilés de chars, bandas, concerts, bals, toros de fuego, feux d’artifice animent les fêtes. Il ne faut prendre de ces fêtes que les bons moments et laisser de côté les dérives .
Avec en star pour accompagner le jambon :
La marionnette du Roi Léon, qui veille attentivement sur ses ouailles durant toutes les fêtes. Ce personnage est inspiré d’une figure de la vie bayonnaise, Léon Dachary, réputé à l’époque pour ses frasques. C’est lui qui lance les fêtes en jetant, du balcon de la mairie, les fameuses clés de la ville, avec une personnalité invitée : Luis Mariano, Johnny Hallyday, Zazie, Bernard Lavilliers, certains membres de l’équipe des Girondins de Bordeaux ou des membres de l’Aviron bayonnais Rugby, y ont tous été de leur lancé ! Cette année c’est l’écrivain Frédéric Beigbeider qui avait la lourde charge d’envoyer les clés à une foule sur excitée. C’est à cette heure que votre serviteur fut intronisé, accompagnée de l’évêque de Bayonne et de Gilles Pudlowski journaliste gastronomique.
À TABLE
C’est la veille que notre périple commençait par Arzac petite ville du Béarn où Bertrand Ecomard, qui est le secrétaire général du Syndicat du Jambon de Bayonne, nous conviait à la visite de la station PYRAGENA (Pyrénées Adour Génie Alimentaire ) avec un petit groupe de journalistes curieux, et souvent râleurs… comme il se doit !
Depuis 1998, le jambon de Bayonne bénéficie d’une IGP. Les porcs doivent être élevés dans le Sud Ouest (entre Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes), la zone de salaison et d’affinage ne concerne que le bassin de l’Adour balayé par le foehn.
Là le jambon de toutes tailles est frotté au sel sec, suspendu en salle de repos, séché et affiné entre 8 et 18 mois - Soumis au jugement des maîtres affineurs ce n’est qu’après leur accord que le dit, jambon, pourra obtenir d’être frappé et estampillé de la fameuse « Lauburu » (croix basque) preuve de son caractère basque.
Tout prêt de cette charmante bourgade se trouve le château de Méracq. Lieu improbable aux confins du Béarn proche de Lourdes pas loin de Bayonne à deux heures de Toulouse il est représentatif de ce que les étrangers adorent dans notre histoire régionale.
Tenu par un couple d’hôteliers charmants, le maître de maison vous reçoit comme un ami. Plutôt aubergiste restaurateur, à l’ancienne, il ouvre ses huit chambres et deux suites aux voyageurs qui ont réservés. L’homme sait de quoi il parle lorsqu’il est aux fourneaux car il hanta les fourneaux des grands Loiseau et Bocuse. Il cuisine avec science et simplicité, c’est un saucier de premier plan.
La symphonie des foies gras, pochés au bouillon de poule, jurançon moelleux, eau de rose, ou naturel, était à se damner.
Le marbré de foie gras et de volaille, pas mal non plus, le cassoulet aux haricots tarbais, et le poulet farci en ballottine à « la d’Artagnan » au champagne, et la poule au pot du roi Henri, trois de ses spécialités.
Cette demeure fait partie de la chaine Hôtels et préférences d’Alain Ducasse.
La bâtisse est douillette, la suite sur les maïs était adorable et le confort total. Le petit plus est dans le jardin car au petit déjeuner dans la brume de chaleur une cohorte de poules de collection venait réclamer un morceau de croissant fait maison à l’appel de leur prénom.
Château de Méracq, 1 chemin de Marioulet
64410 Méracq - Tél : 05 59 04 53 01.
ARRIVÉE À BAYONNE
À l’heure du déjeuner, le jambon de Bayonne était encore à l’honneur chez Christine et Jean Claude Tllechea au restaurant du « Cheval Blanc ». Au menu chiffonnade de jambon, gaspacho d’été au piment d’Espelette, escalopes de foie gras et Parmentier de porc et jambon de Bayonne.

LE SOIR À BAYONNE
Le soir à la Tour penchée (sur les remparts) de Bayonne c’était le Consortium du Jambon de Bayonne qui mettait ce dernier à l’honneur. Et comme il se doit se fut un dîner pantagruélique. Intronisation de quelques chevaliers gourmands dans la confrérie du jambon de Bayonne et dîner en chanson de celles qui font trembler d’émotion.

Consortium du jambon de Bayonne
Route de Samadet - 64410 ARZACQ
Tél : 05.59.04.49.35 - Fax : 05.59.04.49.39
Voir le site du jambon de Bayonne.
PHOTOS
Serge Moulia
Photographe Auteur
64000 Pau
Voir le site.

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