LA NOUVELLE CUISINE NORDIQUE - ÉPISODE 3 - PAR PATRICK FAUS & CORINNE VILDER

KOKKERIET (* Michelin)
La cuisine du chef David Johansen reste au plus proche de la tradition et des goûts de son enfance dans la campagne danoise. Au service de cet héritage, il ajoute un amour de la cuisine française et un savoir faire magistral. Le restaurant est situé près du vieux quartier des « maisons jaunes » datant du 16ème siècle.
D’entrée, on se sent bien dans ce petit restaurant cosy, tout en longueur, chaleureux, à l’image de sa clientèle de gourmands principalement danois qui donne une ambiance faite de simplicité, presque une adresse de quartier.
Tout le monde parle danois autour de vous ce qui est furieusement dépaysant car la langue est difficilement décodable. Heureusement, et comme partout, les menus sont en anglais, la deuxième langue du pays.
Cette atmosphère paisible est en décalage total avec la sophistication de la cuisine de David Johansen. A l’instar de tous ses confrères, il propose trois menus : trois, cinq ou sept plats, chacun accompagné d’un vin choisi par le sommelier. Pour une fois, le ton du talent de Johansen est donné par l’unique amuse bouche, mais nom d’une petite sirène ! il vaut le détour...
Limpide, d’une clarté boréale, il s’agit d’une gelée de crabe arachnéenne avec juste un râpé de cœur de céleri. Superbe.
La suite sera peu ou prou dans le même esprit. Turbot aux crevettes roses, oeufs de poissons suédois, mayonnaise à la tomate : une vielle recette danoise revue et restructurée sur la fraîcheur, un goût bien marqué, et une présentation très esthétique. Peter Orum, intelligent sommelier, a choisi un Sancerre 2007, Grande Cuvée, de Jean-Paul Balland. Qui dit mieux ?
Un magnifique travail sur les textures avec sa Variation sur le maïs sauvage du nord du Danemark, en purée, au barbecue, sauté au beurre, quelques noisettes. Simplissime, évident, mais soudain tout le pays se retrouve dans votre palais. Vin : Meursault 2005, d’Henri Boillot. Parfait.
Retour à la case départ, à savoir une recette ultra traditionnelle de Filet de bœuf, betteraves, câpres, meringues, liés au jaune d’œuf. Encore une fois, bien revue et bien vu. Vin : Brunello di Montalcino 2004, de Caprili. Une merveille de puissance et de retenue moelleuse.
Surprise : le chef en personne arrive avec le plateau de fromages danois qu’il va présenter et expliquer à chaque table. Bonne initiative qui permet de découvrir une tomme de chèvre, des bleus, et une fameuse tomme de vache à l’huile fumée, accompagnés d’un délicieux pain maison servi tiède.
Comme quand il était petit, le chef adore toujours les desserts. Carottes au sirop, orange, raisins, sorbet au yoghourt : les petits danois mangent tous çà pour bien grandir. C’est sain, joli, de toutes les couleurs, et que c’est bon d’être régressif ! Un petit Riesling Auslese 2006 de Moselle et le tour est joué.
Un repas de rêve, en apesanteur, et pourtant terriblement terrien. Une histoire des goûts d’un pays revisitée avec grâce, talent et respect. Un pied dans la tradition, l’autre dans la modernité. David Johansen est un chef passionnant, et finalement le plus « danois » de la bande.
Trois questions à David Johansen
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Des bases et des goûts typiquement danois sur une technique de travail et de préparation inspirée de la France, ainsi qu’un goût prononcé pour le croquant qui vient de mon enfance.
Pourquoi êtes-vous si présent en salle pour présenter vos plats et les fromages ?
Je crois qu’un chef doit être à l’écoute des réactions des clients. S’il y a des questions, qui mieux que moi peut y répondre tout de suite ? De plus, la salle est assez petite, donc je tiens à créer cette atmosphère de proximité amicale.
Comment expliquez-vous ce mouvement gastronomique depuis quelques années ?
D’abord, Copenhague est une petite ville et nous nous connaissons tous. Nous avons tous travaillé ensemble à un moment donné et nous nous voyons régulièrement. Nous avons donc des manières et une volonté commune même si nos sensibilités sont différentes. Nous échangeons des produits, des idées, et même si nous sommes concurrents, nous sommes d’abord des amis.

Kronprinsesegade 64
1306 Copenhagen
Tél : (00 45) 33 15 27 77
Fermé en juillet, Noël, dimanche & lundi
Menus : 400 DKK (50 € environ) 3 plats - 550 DKK (72 € environ) 5 plats - 650 DKK (85 € environ) 7 plats .

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