JEAN-CHRISTOPHE BASSEAU - CHEF À L’HÔTEL MÉRIDIEN DE BORA BORA - POLYNÉSIE FRANÇAISE. - PAR MICHÈLE VILLEMUR

- Blue lagon… sur la barrrière de corail, à l’autre bout du monde… sable blanc et cocotiers… qui n’aimerait pas s’imaginer un instant dans ce décor que décrivent les pages glacées des magazines ?
Le chef, Jean-Christophe Basseau arrive de l’île Maurice et s’empare des pianos du Méridien sur l’île de Bora Bora, " la perle noire du Pacifique "… Quelle chance !
Ce Gascon de 35 ans, né à Gimont, connaît, il est vrai, un parcours international hors pair. BEP en mains, après sa sortie de l’école hôtelière d’Auch où enseigne Madame Michaux (la Maïté du coin !), il entre à la Renaissance à Magny Cours avec Jean-Claude Dray comme chef, puis chez Maurice Brazier au Méridien Paris…
Sa route se poursuit à l’étranger : New Port Beach, un service militaire comme coopérant au Méridien de Kartoum… il ouvre le Royal Méridien à Bahrein avec le chef Le Moal et file, dès 1996, aux USA. The Grill Pelican Hills Four Seasons l’attend comme chef de cuisine avec Michel Piéton pendant 4 ans… Chef au Ritz-Carlton Kapalua sur l’île de Maoui (Hawaï), Ritz-Carlton Palm Beach Manalapan en Floride où sa cuisine française tropicale régale… Départ pour l’Inde afin d’ouvrir l’Oberoi Udaivilas dans le Rajasthan puis… l’île Maurice avant de rejoindre aujourd’hui les plages du Méridien !
Pour nous, il offre ce sashimi de thon rouge à partager aux heures chaudes de l’été !
Sashimi de thon rouge au wasabi, tartare à l’huile de sésame, gingembre,
salade d’algues de la mer
Pour : 4 personnes
Préparation : Facile
Matériel : film alimentaire, 1 emporte pièce de 12 cm de diamètre, 1 emporte pièce de 4 cm de diamètre, 1 cône en papier sulfurisé
600 g de filet de thon rouge (pour la préparation du sashimi)
200 g de filet de thon rouge pour le tartare
40 g de salade d’algues wakame (poissonier)
12 lamelles de gingembre confit
2 échalotes
3 branches de coriandre fraîche
3 tiges de ciboulette
1 petit morceau de gingembre frais
1 pincée de graines de sésame
1 cuillère à café de sauce soja
2 cuillères à soupe de mayonnaise
1 pincée de poudre de wasabi (épiceries fines)
4 brins d’aneth
1 pincée de sel de Guérande
6 tours de poivre noir du moulin

Epluchez les échalotes. Ciselez-les finement. Lavez, équeutez et ciselez la coriandre et la ciboulette fraîche. Hachez finement le gingembre frais. Lavez les brins d’aneth.
Huilez avec l’huile de sésame 2 feuilles de film alimentaire. Lavez les algues, coupez les en petits bouquets.
Aplatissez sur 4 mm d’épaisseur 400 g de sashimis de thon rouge entre 2 feuilles. Coupez les sashimis à l’aide de l’emporte-pièce.Coupez le reste de thon rouge (200 g) en petits dés de 5 mm.
Dans 1 récipient, mélangez les échalotes hachées avec le gingembre frais. Incorporez la coriandre, la ciboulette, les graines de sésame, l’huile de sésame, la sauce soja. Donnez 4 tours de moulin à poivre.
Dans 1 bol, mélangez la mayonnaise avec la poudre de wasabi. Disposez le mélange dans 1 cône en papier sulfurisé.
Au moment de servir : dressez les sashimis de thon rouge au centre des assiettes. Décorez le dessus avec la mayonnaise en traçant un damier légèrement en biais.
A l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre, disposez au centre des sashimis, le tartare de thon rouge. Garnissez de petites lamelles de gingembre confit, d’algues et les brins d’aneth. Assaisonnez les sashimis avec 1 pincée de sel de Guérande. Donnez encore 2 tours de moulin à poivre.

Vin conseillé : 1 muscadet Cardinal Richard Sauvion.

Le Méridien Bora Bora
98730 Bora Bora
Tahiti Polynésie française
Tel : 698 60 51 51
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