FESTIVAL LOISEAU À MAURICE. - PAR VÉRONIQUE ANDRÉ

- À peine, prononcé, le nom de l’île Maurice, berceau du Dodo, fait rêver le voyageur. Tel fut le cas, un jour, il y a longtemps pour Bernard et Dominique Loiseau.

Aujourd’hui avec la complicité de deux chefs et amis Patrick Bertron, chef trois étoiles du Relais et Châteaux, « Le Relais Bernard Loiseau » avec à sa tête Dominique Loiseau fait perdurer la mémoire, de cet homme qui a tant apporté à la gastronomie.
Le groupe Constance, accueillait donc, pour la troisième année le festival Bernard Loiseau dans ses établissements : Belle Mare et le Prince Maurice. Une édition savoureuse, gastronomique, conviviale, et de haut niveau.
Une île de rêve pour palais acérés.
L’imaginaire s’emballe, et les sens s’activent. La palette du peintre offre un camaïeu de bleus aux yeux de tous. Mer turquoise, cieux indigo, lagon jade…. ce sont les bordures de l’île Maurice.
Puis les rouges s’emballent pour des bougainvillées, flamboyants ou autres goyaviers. Par-delà de nombreux champs de canes à sucre Maurice cultive sa riche diversité. Un climat à la douceur légendaire, un piton surmonté d’un drôle de chapeau, des cascades vertigineuses, des gorges foisonnantes, et des terres aux sept couleurs de l’intérieur de l’île font la balance avec les côtes balnéaires, où le sable blanc immaculé à la primeur.
On imagine déjà le soleil sur la peau. Et puis il y a aussi les odeurs, poussées par les alizés, les épices, la vanille, le sucre, où le gingembre.
Belle dans son cœur, émouvante en ses contours, l’Île Maurice multiplie les cultures et les côtes s’offrent, comme des cadeaux, ce sont tous ces cadeaux que nous offraient pour quelque jours la fascinante impudique, sans retenue pour ravir nos papilles.

Rencontre de deux cultures et harmonie des saveurs
Pour débuter ce troisième festival, les cuisiniers Mauriciens du groupe Constance, choisis pour participer au concours, faisaient découvrir à leurs confrères internationaux le marché coloré de Port Louis, un début d’échange et de connaissance des produits locaux, dont certains étaient imposés pour le concours. Le palmiste frais, les grosses crevettes de l’îe et le poulet ainsi que ces fameuses épices qui chantent Maurice comme le carry.
Le concept
Les chefs français partageaient leur savoir et leur technique avec les cuisiniers Mauriciens pendant trois jours qui, eux, à leur tour démontraient les saveurs subtiles et colorées pour une épreuve en binôme avec les cuisiniers du « Belle Mare Plage ».
A l’issue des trois jours de partage, les cuisiniers Mauriciens exécutaient un déjeuner avec leurs équipes mais sans chefs européens. Ces prestations étaient notées par un jury composé de Madame Dominique Loiseau, de journalistes étrangers et du sponsor principal « Deutz ».
Les critères :
• Aspect, odeur, couleur…. Attrait du plat. (10pts)
• Créativité, originalité, apport à la culture culinaire. (10pts)
• Utilisation et respect des produits du terroir Mauricien. (10pts)
• Le goût, messieurs, le goût !!! ( Dixit Bernard Loiseau). (20pts)

“Ces critères reprenaient les points les plus importants de la philosophie commune que partagent le Relais Bernard Loiseau et le Culinary Spirit des Hotels Constance.”

Fusion des épices et des essences, des parfums et des saveurs… pour une cuisine raffinée, ou se mêlent les traditions culinaires et les saveurs insulaires.
Les chefs et cuisiniers
La collaboration de cinq chefs européens invités, et de cinq cuisiniers Mauriciens choisis par évaluation de performances professionnelles, lors d’un concours interne, ajoutaient au challenge un piquant haut en couleurs. (sans oublier les brigades très investies elles aussi)

La cuisine c’est une histoire de goût mais c’est aussi une histoire d’émotions, c’est parfois de l’art. L’ambition de ces hommes était d’offrir des couleurs, des senteurs, de quoi réveiller les papilles.
La cuisine se fait le reflet d’une nation, l’écho d’une région, et c’est le mélange des deux cultures qui réussissaient à faire des plats aux saveurs époustouflantes.
A NOTER : la note finale se basait sur le résultat et le travail d’un cuisinier encore non confirmé de l’île . Ses capacités à avoir compris le geste de son parrain et maître Européen le laissait seul face au piano, pour l’ultime travail et la dernière mise en place.

En cuisine un calme pesant, au « pass » l’attente était insoutenable pour les chef européens, qui voulaient tous, que leur « poulain » soit le meilleur, à table un jury concentré et conscient de son verdict. Ils ont d’ailleurs délibérer très longtemps car les différences d’excellence étaient minimes.

Au final sur la table d’exposition pour les clients de l’hôtel et les curieux gourmands, une reproduction de chaque assiette des candidats montrait au final que chacune des entrées étaient toatalement en symbiose avec le plat de l’équipe. Une preuve que quel que soit le résultat le travail des cuisiniers étaient, droit, franc et cohérent…..déjà un très grand point de talent.

Lors de ce festival, régnaient avant tout une ambiance et un partage du savoir inimaginable, mais bien réel.
Pour clôturer ces quelques jours de gourmandise, c’est le chef Patrick Bertron chef du « Relais Bernard Loiseau » et l’un des initiateurs de cette belle histoire qui exécuta avec le chef du Constance Belle Mare le dîner de gala avant la remise des trophées largement arrosé par « un amour de Deutz ». Une cuvée au nom prédestiné pour cette opération annuelle de charme et de qualité.

RETROUVEZ LES CHEFS EUROPÉENS DANS LEUR RESAURANT
ILS ONT UNE ÉTOILE AU MICHELIN ET LEUR CUISINE EST PRÉDESTINÉE A PLUS NOUS EN SOMMES GARANTS.

BJORN VEN DER HORST
IL QUITTE « LA NOISETTE » À LONDRES le restaurant de Gordon Ramsay pour ouvrir son propre restaurant dans quelques jours.
Vainqueur de cette année au festival Bernard Loiseau, ce chef de talent s’émancipe pour voler de ses propres ailes. Son geste droit et sa technique audacieuse, présage d’une table qui va très vite devenir une adresse incontournable.
CRAFT :
DAVID ETCHEERRY
Un restaurant épuré et clair, une jolie terrasse, avec des meubles en teck pour les beaux jours, et dans l’assiette une vraie couleur de saison, des combinaisons hardies qui mettent l’eau à la bouche. Des menus à 36, 48 et 65 euros et une carte qui change au fil des semaines.
LE SAISON : Imp. du vieux bourg 35760 St Grégoire – T. 02 99 68 79 35 – www.le-saison.com
WILLIAM FRACHOT
Au cœur d’une hostellerie datant de 1800 avec des chambres modernes. Une salle à manger aux couleurs vermillon, une cuisine enlevée et métissée, un chef qui a bourlingué et qui joue avec les saveurs du monde, une table juste et droite avec ce petit plus qui fait la différence : la patte d’inventivité.
Le Chapeau rouge : 5 rue Michelet -21024 Dijon – Tél : 03 80 50 88 88 - www.chapeau-rouge.fr
THOMAS RODE ANDERSEN
Un chef de la lignée des Relais et Châteaux dans la si jolie ville de Copenhague. Un restaurant à l’ambiance médiévale dans une cave du XIIème siècle. Une des meilleures cuisines de Scandinavie basée sur les techniques apprises en France. Thomas fait venir ses produits de France et d’Italie qu’il harmonise avec ceux de son pays un grand challenge réussi.
« Kong Hans Kaelder » - Copenhague – Danemark – Tél : +45 3311 6868 – www.konghans.dk
JOSE CARLOS GARCIA
Du bois et des jolies tissus au mur, une vitrine gigantesque et une vaisselle épurée, la salle à mange du café de Paris est sobre mais élégante. Dans l’assiette la couleur arrive, l’inventivité chère aux Espagnols en ce moment touche aussi José Carlos qui en fait une belle association de produits et laisse la saveur au produit. Très belle cuisine généreuse et inventive.
« Café de Paris » -Malaga- 29016 – Tél : +952 225 043 – www.rcafedeparis.com

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