DÉCOUVERTE D'UN ÉCRIN À VIRÉ - PAR VÉRONIQUE ANDRÉ

i>Voici en avant-première une histoire de « Viré ».
Entre Tournus et Mâcon, à quelques minutes à peine de La roche de Solutré le village de Viré vient de s’enrichir d’un petit bijou bourré de charme : « l’hôtel restaurant Frédéric Carrion », cette ancienne demeure dont les pierres attestent encore l’époque du XVIIème siècle, peaufine à l’heure ou nous vous parlons les dernières finitions de ce que sera cet hôtel de charme dont l’ouverture est prévue pour la troisième semaine de Mars.
Côté hôtel nous vous en reparlons dans un mois…..avec la maîtresse de maison Marie Carrion.
Côté cuisine c’est Frédéric Carrion qui est le maître en proposant depuis 2002 dans son restaurant à l’image des deux amoureux, une cuisine de très haut niveau, subtile et inventive mais en gardant toujours une scrupuleuse idée sur le terroir. Découverte en images, et en paroles.
C’est l’Histoire d’une famille talentueuse amoureuse des belles pierres, du patrimoine, tout autant que de l’innovation, et du mélange des genres. Nous sommes avec elle en Bourgogne cette région qui revendique à juste titre ses vins prestigieux, ses produits et son terroir.
Frédéric le chef, de cette belle enseigne qui change de nom pour arborer ses armes personnelles, est un jeune homme de 40 ans qui a roulé sa bosse et ses casseroles autour du monde.
Des fourneaux de Paul Bocuse en passant par les ors de la Tour d’Argent du temps de Monsieur Terrail père, tout en faisant escale quelques temps à New York, Frédéric a appris non seulement la maîtrise de l’art culinaire mais aussi l’humilité, ce qui et plus rare.
Ce qui s’appelait « le Relais de Montmartre », retrouve une cohérence avec le « Restaurant Frédéric Carrion ». La femme de Frédéric, Marie est de bon conseil, dans le choix des vins, elle est une spécialiste d’œnologie.
À la carte on découvre en entrée une spécialité du maestro : le croustillant d’escargots de Bourgogne parfum de sous bois, bouillon émulsionné aux aromates, un foie gras de canard, poêlé, réduction de cassis de Bourgogne, pulpe de coing et fenouil. ou encore des calamars en julienne, servis avec une raviole de légumes vert, lard de Bigorre crème de parmesan.
En plat côté mer :
des filets de rouget de roche parfum d’organ et poireaux, mangue et herbes fraîches jus de miel et poivre vert de Penja.
Un bar de ligne rôti, minestrone de légumes et d’amandines jus d’herbes.
En plat côté terre :
Lapin en tournedos glacé, pâte de pistache, jus réduit et brunoise de légumes.
Mouton de Barèges Gavarnie AOC en deux cuissons, compotée, à la citronnelle thaï, et pièce rôtie au gingembre.
Volaille de Bresse rôtie au kumquats fondants, choux à la cocotte.
En desserts :
si la spécialité est l’extraordinaire et léger soufflé chaud au Grand Marnier et gelée d’agrumes, craquez aussi pour un pain d’épices, glace crème brûlée coulis de pralines rouges et nougatine ou encore la tarte au chocolat Nyango gand cru fruits rôts au poivre long.
Petit détail qui a son importance pour comprendre la philosophie de la famille Carrion, un menu est appelé « Les gourmandises de Valentine » du prénom de leur craquante petite fille de 7 ans. Il comprend 4 plats confectionnés autour de la truffe pour 64 €.
3 autres MENUS plus simples :
« UNE PAUSE À VIRÉ »
Croustillant d’escargot- Lapin en tournedos - Fromage de chèvre - Poire Parisienne infusée au coulis de Bourgogne - 32 €.
« MENU TENTATION »
Foie gras de canard - Filet de rouget de roche - choix de fromages - carte des desserts - 42 €.
« MENU PARFUMS D’ICI ET D’AILLEURS »
Calamars en julienne - Mouton Barèges Gavarnie AOC - choix de fromages - carte des desserts - 42 €.
2 menus en semaine au déjeuner à 19 et 22 €.
Il est inutile de préciser que les plats changent au cours des saisons et varient souvent. Aux beaux jours, on sert en terrasse.

À FAIRE :
Découverte des caves et rencontres avec des vignerons de la région - Viré-Clessé - ou Sologny - Pique nique dans les vignes.
Golf 18 trous à Mâcon Golf de la salle.
Balade en bateau sur la Saône.
Ascension de la Roche de Solutré.
Visite chez le voisin du village qui loue des cabanes dans les arbres.

Le chef s'est vu attribuer une étoile par le guide Michelin en mars 2009.

RESTAURANT - HÔTEL - FRÉDÉRIC CARRION
Place André Lagrange - 71260 Viré
Tél : 03 85 33 10 72.

Voir le site du restaurant Frédéric Carrion.
Nous vous donnons donc rendez-vous pour l’ouverture de l’hôtel.

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