PORTRAIT DE CHEF
Takashi KINOSHITA

Par Fabien Nègre

Roublard adolescent de la fleurie Tatebayashi, au nord-est de l’infinie mégapole tokyoïte, fils d’émérites professeurs, le bon vivant Takashi KINOSHITA, au nœud gordien du Château de charme sis dans le hameau de Courban.  

Le Château de Courban gouverné par la famille des entrepreneurs VANDENDRIESSCHE, tisse la féconde conférence contemporaine franco-nippone, entre les fondements bourguignons de sa quête rigoureuse d’éternel curieux et les miroitements sapides de son archipel.


En 1979, du fond de l’eau fuse un poisson siglé Takashi. Dans la lointaine banlieue de Tokyo, les parents professeurs de mathématiques et de japonais, regardent, d’un œil intrigué, ce fils qui magnifie l’acte manuel. Au pays du Soleil-Levant, la pêche emporte tout et tous sur son passage. Les poissons s’invitent lors des dîners quotidiens. A 13 ans, le futur finaliste du prestigieux concours des Toque d’Or 2014, rêve du dur métier de mareyeur. Avant de regagner son école, l’adolescent rondouillard se rend, aux aurores, au célèbre marché de Tsukiji.


A sa majorité, un baccalauréat général emballé, le paternel trace le chemin avant d’apercevoir le parchemin. « Mon père voulait que je sois professeur après mes amusements ». Contre toute attente, le jeune amoureux de gastronomie scrute sa maman, grande cuisinière, et sa grand-mère de la même lignée. La célérité le sidère : « Elles étaient si rapides pour sortir un plat : une julienne de carottes ou de salsifis ». A l’âge de raison, le doux rebelle mijote des côtelettes de porc pour son meilleur condisciple.

Le camarade lui rétorque : « C’est excellent mais ce n’est pas à mon goût ». Chaque maison possédait sa propre saveur.

Seul le restaurant apaise les énigmes de l’hétérogénéité. Entre 1995 et 1998, il suit paisiblement sa scolarité classique au lycée départementale de SYULE. En 1999, le marmiton intègre la réputée école d’ODA GAKUEN afin d’apprendre toutes les techniques : françaises, japonaises, chinoises, italiennes. « On adapte le goût japonais à la cuisine et la culture française ».


A 18 ans, bravant la pression parentale, le postérieur demi-finaliste MOF 2015 sort cacique. Après la théorétique de la chimie et de la coloration, le titulaire de la formation HACCP de Bourgogne 2007, rentre, en 1998, en apprentissage au restaurant « LE CHALET », dans la capitale japonaise, pour s’exercer à la gastronomie française. Sa première belle expérience aura lieu au titre de « Chef de partie » au « BIZEN », dirigé par Minoru ADACHI.

Dans cette fameuse maison trentenaire où l’on sert une haute cuisine française dans l’une des plus fines porcelaines de l’est nippon, le jeune bosseur comprend les bases du classicisme hexagonal. Le « foie gras poêlé sauce pistache » incarnait le summum du modèle parisien. En 2002, sur recommandation de son ancien patron et pour saisir la culture française, Takashi KINOSHITA intègre une institution étoilée dijonnaise bien bourguignonne, « Le Pré aux Clercs », propriété de Jean-Pierre BILLOUX.



Durant sept ans, l’impétrant ira de la connaissance approfondie des sauces à l’éblouissement des plats ancrés dans un terroir majeur : surprenants escargots, jambon persillé, grenouilles, œufs en meurette. Le dernier élève d’Alexandre DUMAINE, au parler franc mais loyal, dur à l’ouvrage, lui enseigne le vrai fond de veau avec une coloration manuelle des os, un par un. En 2009, le sous-chef façonné, décide de visiter les paysages européens. Second au « Grand Pavillon », dans le Château d’Hassonville, à Marche-en-Famenne, en Belgique, le spécialiste des produits de la mer expérimente un domaine privé.



Il lui fallut attendre 2010 pour rencontrer son pair symbolique, son père imaginaire : Robert BARDOT. Second au « Moulin à Huile »*, à Vaison-la-Romaine, puis sous-chef des « Hauts de Lille », aux côtés du drastique MOF 1976, ancienne gloire deux étoiles au « Flambard », Takashi KINOSHITA s’initiera à la créativité légumière et à la profondeur des provenances nordiques. Avec ce maître disparu en 2014 dans la plus grande discrétion, le jovial japonais, toujours soucieux de sa soif d’apprentissage auprès des derniers « monstres sacrés », eu la chance de travailler de nobles produits.



En 2015, toujours coutumier des postes de second, le lauréat du concours « Goût Avenir Tradition » de l’Académie Culinaire de France Meaux 2010, élu « bonne table » par le Groupe Alain DUCASSE, bascule en tête, au Château de Courban. Cet Hôtel 4* de caractère, de charme et d’authenticité, lieu privilégié de repos et d’évasion à deux heures de la capitale, détient une belle histoire édifiée par une famille de bâtisseurs lillois d’origine flamande, les VANDENDRIESSCHE. En 1998, Pierre VANDENDRIESSCHE, talentueux décorateur reconnu, tombe amoureux d’une bâtisse endormie du début du XIXème siècle.



Quatorze années d’efforts ininterrompus la transformeront en Château. Ces suites aux ambiances toutes différentes et chaleureuses ainsi que ces petits salons intimes aux feux de bois, procurent une sensation de maison d’amis. Les jardins environnants, potagers ou roseraies, la piscine, le Spa Nuxe, font de cette halte, un havre de silence en gastronomie. Echappée campagnarde à quelques pas des vignobles de Chablis et de Champagne, cette altérité rafraichissante partagée entre calme et sérénité, dans un esprit de famille accueillant, redonne sens à la joie de se sentir comme à la maison, loin de sa maison.



Parmi toutes ces tonalités, on attribuera une mention spéciale au pigeonnier du XVIème tout en pierres apparentes avec ses niches, sa charpente d’origine et ses deux baignoires sur pieds en tête à tête ainsi que sa douche à l’italienne. A « La Table du Colombier », la maturité s’exprime dans la truffe, si baroque par ses parfums, sa texture, son volume ou bien même encore son goût tel le sésame noir torréfié. Les picturaux desserts font écho aux dressages en tableaux. Le saké tutoie la véritable sauce marchand de vin. Dans cette région de chasse et de bœuf, la grouse s’enveloppe dans l’Hibiki, le pâté en croute devance la gibelotte de lapin.



Le potimarron se conjugue en velouté, chantilly truffée, lamelles et écume de truffe, huile de noisette. Le cocktail de crustacés en fine gelée s’épanouit entre la fraicheur du fenouil, le caviar de hareng Tobiko et le mizuna. Le foie gras de canard en escalope poêlée se pare de shimeji, pousses d'épinard, cerfeuil tubéreux, jus de volaille, écume de genièvre sauvage et graines de sarrasin. La côte de veau entière s’enroule dans sa cocotte, fumée au foin, étuvée de légumes printaniers, mousseline de céleri, jus corsé.



Les douces architectures finales nous emporteront dans le paysage des délices : tofu de lait d'amande, poire William pochée au vin blanc et épices, meringue légère, tuile d'amande; Paris-Courban-Brest à la crème de cassis de Dijon et praliné. Pour ne rien augurer de la beauté nocturne, tirez une vitole devant la grande cheminée avec un Marc ou une Fine. De la dolce vita bourguignonne.
 
 

CHATEAU DE COURBAN

Situé en Bourgogne, entre Dijon et Troyes, le luxueux hôtel Château de Courban appartient à la famille Vandendriessche. Le restaurant gastronomique est entre les mains...

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