PORTRAIT DE CHEF
Jonathan LE LOREC

Par Fabien Nègre

Dans une abbaye cistercienne, ceinte de garrigues et de pinèdes, sur les hauteurs à la vue colossale, lavallois pornicais, profond humain instinctuel, ogre des fleurs et des herbes, Jonathan LE LOREC, dans une forme de sensibilité paroxystique, honore les racines estivales des cigales.

Sur les bords de la Mayenne, verte et gallo-romaine, à Laval, un solide émerge le 23 mai 1983. Le père, breton de Pornic, solier-moquettiste, peintre, musicien, sculpte en artisan scrupuleux. La mère mayennaise, secrétaire dans une société de bâtiment, «c’est un caractère». Les parents enseignent les saveurs dans le tintinnabule biberonnant. La grand-mère maternelle tient table ouverte. A 5 ans, le garçon déjà costaud s’amuse le bec avec les «préparations» de sa mamie : soupe de poule au pot, petit salé, Saint-Jacques en bouillon et Paris-Brest. «Les mises en bouche représentent les trois coups du théâtre».

La grand-maman paternelle cuisine dans une école armoricaine, le tableau gustatif s’élargit. «Enfant, je voulais manger, cuisiner, j’adore, en gros épicurien». A 16 ans, Jonathan LE LOREC rentre en CAP-BEP à l’Ecole Hôtelière «Robert Buron», à Laval. Le premier patron affiche un macaron depuis vingt ans. Entre 2000 et 2001, Guy LEMERCIER, «rude, à l’ancienne mais précis», l’éduque à tous les avant-postes de la haute cuisine : garde-manger, poisson et pâtisserie. «Des magnifiques brochettes de petits oiseaux».

Le prestige de l’étoile l’entoile dans un autre pays, le produit noble : caviar, homard, truffe et autres queues de bœuf. A 19 ans, le Chef de l’Abbaye de Sainte-Croix, si peu monacal, arrive à Montpellier puis décide de courir les saisons par «simple curiosité». Faire ses classes sans passer par les maisons prestigieuses parisiennes, telle se traduit sa pensée. Ainsi, en 2003, il travaille à Saint-Véran, Morzine, Avoriaz. En 2006, à La Grande-Motte, au restaurant méditerranéen de crustacés, «La Calèche», loin de la capitale du beurre et du lait, il comprend les différences de style.

«J’ai toujours aimé le poisson, élégant, délicat. Le poisson ne pardonne pas». En 2008, l’amoureux du pageot, s’envole vers la Guadeloupe, à Sainte-Anne, au «Bord de l’eau», le bien nommé, face à la mer. Toutes les richesses halieutiques iliennes le fascinent : thon, thazard, langoustes, poulpe, chatrou, lambi. La cuisine créole le marque. «Les épices, le piment végétarien par exemple, furent une révélation, la sauce chien, j’adore la saveur et le goût».
En 2011, le jeune homme à la grande fibre humaine, rejoint, le «Petit Paris», un établissement de cuisine française, à Edimbourg. L’Ecosse, un autre pays merveilleux qui frappe son imagination, l’étonne par ses productions, saumon, truite, agneau en carré, et son fameux, haggis, ce plat traditionnel consistant en une panse de brebis farcie accompagnée d’une purée de pomme de terre et de rutabaga. Les discussions avec son beau-père chasseur, grouses ou bécasses, achève la découverte des perspectives. Mathieu CAGNA, fils du renommé Jacques, maître d’hôtel mentor, l’imprègne de l’élégance des beaux hôtels.

En 2012, l’amoureux de la Provence condimentée qui échange avec son épouse illustratrice sur le dessin des assiettes, s’installe dans la région de Salon. «Je ne planifie rien dans ma vie, encore moins les lieux de travail. J'ai toqué à la porte, d'abord second, j’étais chef deux ans plus tard». A l’Abbaye de Sainte-Croix, entre acidité et craquant, entre agrumes pimentés et herbes fraîches sauvages, le bienheureux sur le sentier des aromates, présente, par des technique ouvertes, au milieu d’enivrants paysages provençaux, une cuisine émotive.

«J’aime les gens, je suis très proche de mon équipe, bien humain, je préfère les femmes, plus minutieuses. Je ne veux pas qu’on crie dans ma cuisine. Les principes de vie tournent autour de la politesse et du dialogue, une éducation. Le plongeur importe autant que le second». Son «maquis de paella au jambon cru», son «filet de cerf comme un crumble aux poires», son «présa ibérica de bellota fumé au foin de la Crau», son «foie gras, rhubarbe et mure», ou bien encore son «saumon confit à la grenade et au fenouil», témoignent d’une nature alentour qui régale mais également d’une disposition déliée à la surprise ensoleillée, la rupture solaire. «L’été c’est la liberté».

Le taureau camarguais tourne sur la broche avec un beurre à l’orange, le sanglier approuve son cassoulet, le carré de veau s’exclame «royal». Après le jus des girolles du Parc détendu au porto, le sorbet de patate douce, le parfait glacé à la mirabelle exhorte à une méditation monacale sur la ravissante terrasse avec vue sur toute la plaine.

 

Abbaye de Sainte Croix

Cette abbaye romane du 12eme siècle sur les hauteurs de Salon est dans un vaste parc.
La cuisine gastronomique de La Table de l'Abbaye du chef Jonathan Le Lorec propose une cuisine...

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