PORTRAIT DE CHEF
Éric GUERIN

Par Fabien Nègre

Le magnifique Eric GUÉRIN aux boucles d’or de modèle, maintient des histoires de fée du bout du monde, sur l’île de Fedrun, à Saint Joachim, au sein du Parc Régional de Brière.  

Entre toitons de chaume et murs de chaux, parmi le peuple des oiseaux, le magnifique Eric GUÉRIN aux boucles d’or de modèle, maintient des histoires de fée du bout du monde, sur l’île de Fedrun, à Saint Joachim, au sein du Parc Régional de Brière, par la fascination d’un paysage et une cuisine de créativité des terroirs. Turbulent flegmatique, artiste entier dans un décor de chimères et de rhapsodies, il ouvre tout un lieu à la lumière de son carnet des plaisirs.

Eric GUERIN ne lutte pas contre la montre mais contre toutes les fuites du temps. Jeune homme véloce continûment dans le doute, alerte communicant touchant, il impulse Générations. C deuxième vague. Il prête son talent aux fraîches recettes digitales de Lesieur, il promène son audace sur Facebook où son fan club se baptise « Juste pour le plaisir ». Ce grand enfant joyeux aux yeux azur aime à regarder sa clientèle trifouiller. Drôle de lieu pour une rencontre. Au loin, les grenouilles coassent dans les marais infinis de brumes et de cris, un peuple d’îles. Des chiens de chasse, barbons ou pimpants, arpentent l’heureux jardin. Le génie du lieu. « C’est la maison où j’ai choisi de vivre sur terre ». Plus loin, les canards, les oies sauvages, par-dessus les toits, patrouillent dans le ciel pommelé par le crépuscule. Là où l’oiseau fait son nid. Druide trendy des temps simultanés, Eric GUERIN caresse l’iris des tourbières, le bambou de la pépinière, burine le poireau sauvage, le petit pois de l’aube, papyrus végétaux.



L’unicité des assiettes, le façonnage des alchimies, la technique ancestrale encastrée dans un devenir, des concentrés de nature, des trésors de savoir, des lumières de chance, des fibres et des veines, l’allure de l’insensé. Pour donner vie à des œuvres baroques originales, pour troubler notre sentiment, Eric GUERIN ne torture pas l’art en cage, seulement des perruches et des mésanges. Au fil du passage, pour qu’il s’immobilise, pour une fin de semaine en amoureux encore transis, l’ancien prodige des prestigieuses maisons parisiennes (Taillevent, Tour d’argent) initie une friande histoire d’amour et d’adolescence avec la nature. Celui qui ne rumine jamais le passé explosa toutes les étapes. BTH MEDERIC à 20 ans, cuisinier privé surdoué de Pierre JOXE au Ministère de la défense.



Puis, le temps de l’obstination, à 25 ans, les coups de grisou et les fortunes pour vivre ; travailler dans son lieu de villégiature. Apprivoiser le paysage pendant cinq ans, se colleter au sel guérandais. Emerge tout d’abord une inclinaison pour l’identité brièronne. Ensuite, surgit la matière aqueuse, douce, salée. Enfin, adviennent toutes les « Bretagnes », le monde entier. Plus haut, plus large, les épices (Maroc, Afrique subsaharienne, Japon), la fragrance îlienne des virées. « Je voulais sortir de mon île et de mon isolement ». Toute une famille de chefs pousse derrière lui, aujourd’hui, comme par émulation. La vogue moléculaire révolue, Eric GUERIN précise le décorum de l’assiette. Foin des épices froides, retour aux dessins des cartes, ricochet sur la région, renouveau de la cuisine française avec une inspiration de déplacements non pas à travers le monde mais à travers son monde. Les visions d’un paysage.

A mille lieux de la multitude des chefs, Eric GUERIN élit une vie, échafaude sa destinée. Il refuse une existence dictée par sa famille, ses origines. Sur son île de Fedrun, il chasse le canard, pêche la grenouille. Parfois enivré par les folies bauloises, il cultive sa rugosité sauvage des espaces infinis de liberté, il écaille le vernis urbain des oiseaux de nuit. Dès 16 ans, il éveille sa sérénité gustative. A la maison, il cuisine à hue et à dia. Né dans la ville rose en 1970, celui qui fut premier chef de partie chez Alain REIX à 23 ans, partagea ses amours enfantines entre grand-mères et arrières grand-mères monumentales centenaires : la paternelle, toulousaine, grande gueule, à la faconde débordante, à la manière généreuse; la maternelle, alsacienne de Saverne, non loin de Colmar, tourne les spätzle à la main, affine sa choucroute cristalline. Entre foie gras et riesling, le garçon de goût refuse d’emblée l’art culinaire mais il sait manger. Ses parents adulent la table. Toute la famille cherche la gourmandise.

Pour ses 18 ans, Eric GUERIN requiert une invitation à dîner au JULES VERNE, son futur employeur. L’Afrique l’influence déjà au coeur. Une cuisine de pulsion scopique. Un lapin mange des anguilles. Les métissages de niveaux. Le restaurant comme lieu de vie, d’objets, de cultures et de sculptures. De La Mare aux oiseaux à la Maison des Ours (1500 peluches envahissent l’espace pour la huitième année !). La trame artistique naît d’une mère directrice de galerie dans un corps de ferme. Galerie Michèle GUERIN 12, rue de la Mairie 78270 Limetz-Villez, non loin de Giverny. Les parents collectionnent, chinent. Ils prohibent les beaux-arts mais forme le jeune impatient aux voyages. A 12 ans, la grand-mère toulousaine l’embarque sur le Nil. Fou d’Egypte ancienne, dingue des minuscules villages camerounais, Eric GUERIN chérit la rencontre, pas en sac à dos ni en touriste. Un contact direct avec la population, en brousse, au Sénégal, dans le Siné Saloum.

Durant les pêches au gros, passion et regard sur la nature s’épousent. Militant protecteur de l’environnement, le chef de la « Mare aux oiseaux » attendait ce père absent et sévère qui rentrait tard dans la nuit. Son grand père paternel lui apprit le fumet de la battue. Par le truchement de ce penchant partagé, il découvre son père à 14 ans. En 1986, toutes les fins de semaines, il accourt en Sologne, en Irlande, en Normandie. Toutes les terres du monde inventent des terrains de chasse. La perdrix, le faisan, les cocottes. Avec une bande d’amis épris de voyages et de liberté, il habite une case au rythme de la levée du jour et de la tombée de la nuit. Il s’attache aux gamins du village. A 12 ans, le précoce talent le conduit à écrire les textes pour les artistes de la galerie maternelle. Il touche à la galette pendant que les artistes lui offrent des œuvres.



L’école hôtelière le taraudait : « le désir de faire plaisir ». Aujourd’hui, l’envol s’éclaircit. Il reçoit des artistes, expose de l’art, monte deux ou trois expositions par an. Une confluence nipponne, au printemps (in-out), chaque année. Une influence animalière en hiver. « Je suis tout le temps en relation avec Maman ». Dans cette lignée où l’art traverse toute la généalogie, le père, haut fournisseur français de boutons, créateur de ses propres collections, joue également un rôle prépondérant. Sculpteur, en retraite, il nous invite encore à comprendre l’inscription de l’art dans la vie réelle chez les GUERIN. Adolescent, Eric GUERIN acquiert des œuvres, des canards en bois. La Brière définit un horizon de vie. L’envolée du goût roule sur deux ententes : la matière, jamais masquée et la touche d’émotion provocatrice. Notre enfant à la sensibilité écorchée vive ouvre des chemins, avance des connexions. Le public attrape ou réfute les propositions. Le cuisinier endiablé de Saint Joachim transmet une « autobiographie d’émotions » à l’image de son frère, Laurent, sculpteur animalier.



A l’aube, le promeneur entrevoit soudain des paires de cormorans dans le ciel rosissant du marais, suit un art instinctuel, de survie et d’envie, d’histoires à croquer au plein sens du terme, une cuisine visuelle de d’alliances culturelles, une réflexion sur notre rapport aux éléments dans les aliments, un essai sur notre tempo et notre société. « Je cuisine mon époque ». Celui qui passa chez Michel GRAUX , son « père spirituel dans le métier », à Vernon, au restaurant « Les Fleurs », cherchait le jeu des sept familles. Du cœur afin de résonner à chaque instant de la vie. « Comme en amour, ne jamais sombrer dans la routine ». Flotter en ballades en barques à fond plat (chalands) à fleur de rivière, sillonner les curées et les piards sur les îles flottantes. Observer des heures entières les hérons, ragondins et autres poules Nègre-Soie qui parcourent le potager vers les chambres sur pilotis. En volières géantes, dans l’ample salle du restaurant, dîner en compagnie des colombes diamant australiennes, des perruches multicolores.



Au pays des arbres fossiles (mortas) et menhirs, des dolmens et argiles bleues, des coulines saisissantes, Eric GUERIN imagine « des aventures du goût », « des univers d’atmosphères ». Un fait divers, un film, un accident, une pétition de principe l’inspirent comme autant de « passerelles » en forme de tourterelles. Notre Maître cuisinier de France, petit messier devant SENDERENS, « ne réinvente pas la terre ». Grâce à « FOUS DE FRANCE » et ces moments fabuleux, il exemplifie, pour de nombreux chefs novices hexagonaux un « émetteur-récepteur ». Fin communicant depuis le premier Festival OMNIVORE, il rédige tous ses textes en toute licence. Omniprésent, sans tabous, il réunit toutes les familles. Depuis avril 1995, les collections d’assiettes en série limitée, dessinées par LEHEN ou Elisabeth MONROY formulent autant d’intrigues raffinées que de mets éclatants. Sur les bords du ruisseau de l’Argain, sur le sable pur, Eric GUERIN stimule sa mémoire graphique avec des traces de patte de goéland, des empreintes de trépied.



Dans ce lieu secret, intime, difficile d’accès, il ne cultive aucune manœuvre de carrière mais la structuration d’un sens topologique. Son énergie fait ancrage : « Je ne peux pas transposer ma cuisine ailleurs ». Dormeur du val des courtes nuits, fêtard madré, Eric GUERIN rêve aussi d’Australie du jour au lendemain, de Nouvelle-Zélande et de vie du bout du monde. Néanmoins, ses racines perlent çà et là, entre condiments confits dans l’alcool de riz et architecture de rencontres, carrefours de vie et entreprises de démolition. Dans le jeu de l’oie de ses 300 recettes crées par an, égarées ou perdues, dans le mouvement du plaisir adossé au temps de la saison, notre nantais d’adoption ne prétend pas à la parole astrale : « Recevoir est l’histoire de toute une vie ». Tendrement attaché à ses anciens patrons, une histoire fusionnelle avec Manuel MARTINEZ, une complicité de chasseur avec Philippe LEGENDRE, l’homme du Croisic évince « le cinéma du paraître ». Il avoue pratiquer « un métier super borderline », déroger à la perfection infligée car, aujourd’hui, une grande table suscite l’envie, réinvente la salle, affuble ses errances, défend ses options.



La cuisine, si fragile, si mouvante, si évanescente. Du printemps des sensations de lumière perçante à l’hiver des ambiances humides, les jus, réduits ou plus longs, changent, du concentré au gras en passant par la chaleur des acidités. A carte évolutive, salle aimante. Eric GUERIN sautille de crèmes invisibles en produits relais qui balancent des signaux d’émotions à chaque reprise, des sauts de puce excitée, des électrons fougueux qui s’entrecroisent d’un point à un autre. Comme dans une improvisation de jazz, un rythme où nous sidère l’effrayante disposition des joueurs à partir très loin dans les tempi pour tous revenir, retomber à l’acmé. « Tous les peuples de l’île veulent fuir et s’attachent à leur terre ». Les Bretons habitent la tournée. La matière gravite autour du globe, puis, dévoile sa véridiction. Cette cuisine d’improvisation et non d’interprétation, gagne l’historicité du plat, l’olfaction ludique et humoristique du contexte. « Je raconte ma vie loin de la tristesse, je tourne un moment en dérision ».

Ces circonstances essentielles sublimées dans la proximité du goûteur passent l’histoire en revue dans un remue-méninges digne d’une ultime et parfois violente provocation. En cette occurrence de palais, seul l’effet importe. « Un restaurant est un état d’esprit ». Promesse ou ivresse, humilité ou unicité, « chaque personne ne fait que manger, là réside la difficulté. Respect de soi, respect de l’autre, respect de ce que l’on fait aux autres ».

Au bord de la possession ou de l’effondrement, le visiteur d’un soir éprouve les choses enfouies depuis la fondation du monde. Quand le rêve s’estompe enfin, le mangeur flaire une écologie, un télescopage d’écriture des contours, le rasoir d’Occam des émois. Eric GUERIN visite ses contemporains parmi lesquels il retient les « orgasmes collectifs » de LEDEUIL ou la « profusion hallucinatoire » des POURCEL.



Épurer la sardine, le sébaste ou encore la tombe, proscrire le thon rouge pour préserver la ressource, autant de principes de responsabilité que l’ami solitaire des oiseaux s’applique d’abord à lui-même. Le maquereau amuse la cerise dans l’herbe du jardin. Le Cuisinier Artisan porte la vision d’un sculpteur des saveurs, d’un créateur d’atmosphères. Provocateur sans contestation, magistral détourné pour happy few, Eric GUERIN prouve que la cuisine « ne se réduit en aucun cas à un combat mais une alliance d’amour dans un autre monde ». Il explore les extrêmes des troubles à matérialiser, une texture alternative des jouissances du temps qui passe. Souiller merveilleusement la netteté, cuire avec joie la crépidule autant que le maigre, estimer l’imperfection du délice, la poésie de la cérémonie, Eric GUERIN approfondit les idées de l’essentiel, la lueur moirée des passages dans des lieux de quiétude. Dans sa demeure de cuisine, le public se lève comme au concert.

Révélé par le goût, ce gamin introverti qui ne soliloquait qu’avec ses chiens, s’émeut maintenant de la force qu’il transmet à « ses jeunes » quand il leur signifie la clef du paradis. Demain, son spectre s’élargira encore au diapason de ses humeurs d’humour, de ses moments fugaces arrachés au désastre obscur. Eric GUERIN ne prise rien tant que la variabilité des contrastes, une géographie mouvante du frisson. Benoît DEBEAUQUESNE dirige la communication notamment sur internet. Nicolas GUIET , 27 ans, Maître international de la Mâche 2008, second de cuisine implacable au sens rugbystique, exécute délicatement la leçon du maestro. Marine Crété , directrice de salle, fine observatrice du moindre geste de ses clients, découvre même les gauchers contrariés. Laetitia Marquer , réceptionniste de charme, accueille humainement. Marie-Lise Halgand , responsable de l’hôtel, élabore des petits-déjeuners dignes d’une enfance au gré de l’eau. Un sommelier iconoclaste et pointu ; Cyril Carré , achèvera le bal. Affirmons le haut et clair. « L’injustice renforce l’innocence » (François Simon).

LA MARE AUX OISEAUX - ERIC GUERIN

162, ILE DE FEDRUN

44720 SAINT JOACHIM - LA BAULE

Tel : 02 40 88 53 01
 
 

LA MARE AUX OISEAUX - ERIC GUERIN

La Mare aux Oiseaux est un bel établissement de charme posé au coeur de la Brière, à proximité de la plage de La Baule.
Le restaurant de La Mare aux Oiseaux bénéficie du talent du...

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