Le 23 juin 1981, à Frannach, petit village de Styrie de moins de cinq cents âmes, non loin de Graz, paraît à l’air libre un bambin dans une luxuriante fratrie. A la closerie, la grand-mère maternelle et la mère rôtissent chaque jour pour les deux beaux repas de la maisonnée. Le dîner régale l’enfant qui respire le grand air parmi les cochons, les bœufs, les poulets et même les lapins. Un vaste potager donne des beaux fruits et des légumes d’une ineffable fraîcheur. Dans cette campagne sans grandes forêts au sud des Alpes, les paysages varient, verts et vallonnés. Le gamin se grise des parfums hongrois, carvi et autres paprikas doux.
Les arômes italiens et méditerranéens embaument aussi la maison. Un autre marqueur olfactif ceint la mémoire du jeune homme : « j’ai le souvenir de l’odeur de l’huile de courge, typique de ma région, mon frère en produit encore aujourd’hui. Elle assaisonnait les salades et les soupes, c’est un parfum entêtant ». Tous les dimanches, la grand-mère paternelle prépare son backhendl, ce fameux poulet, plat national autrichien, servi avec des pommes de terre et du persil frit. Trempé dans une fine chapelure, il croustille à l’extérieur et fond à l’intérieur.
La mère réalise une soupe mémorable : « elle mettait juste des pommes de terre et tous les légumes du jardin, des petits pois, des carottes, du céleri, assaisonnés avec de la marjolaine et du poivre. C’est une saveur forte dans mon esprit ». Tout le travail de la métairie repose sur des productions agricoles : céréales, maïs, blé. Afin d’éviter les pénibles travaux des champs avec son père lors de la haute saison, l’ange gardien s’applique à la maison pour accommoder avec sa mère et sa grand-mère.
Il aime tôt les gestes et les techniques : « j’avais des facilités pour réaliser des plats dès 13 ans ». A 14 ans, il choisit d’étudier la gastronomie pour voyager : « ma famille importe beaucoup pour moi mais je voulais partir de la ferme où on est fixés toute l’année sans vacances à cause des bêtes ». L’année suivante, à Graz, à 15 ans, il commence ses premières semaines d’apprentissage au Café-Restaurant Luttenberger, pour quatre ans. L’aspirant noue une relation quasi filiale avec le propriétaire.
Le bistrot, situé au centre de la ville, affiche une cuisine autrichienne traditionnelle de plats généreux et raffinés mêlant influences impériales et recettes régionales : Wiener schnitzel (escalope de veau panée, frite dans du beurre clarifié accompagnée de tranches de citrons, salade de pommes de terre et persil frit); Tafelspitz (morceau de bœuf bouilli lentement dans un bouillon aromatique associé de légumes racines, pommes de terre rôties, compote de pommes et sauce au raifort); Gulasch inspiré de la Hongrie (bœuf, oignons caramélisés, paprika doux, cumin); Schweinsbraten (rôti de porc servi avec des Semmelknödeln (boulettes de pain)).
En 2000, à Wörth, perle paisible de Carinthie au bord du lac éponyme, l’impétrant change de dimension, lors de la saison estivale, dans un hôtel 4* flanqué d’une brigade de dix cuisiniers. A Lech-am-Arlberg, village de sports d’hiver dans le Vorarlberg, l’ambiance s’éloigne du coton familial.
En 2002, aux côtés d’Harald Wohlfahrt dans le restaurant Schwarzwaldstube*** de l’Hôtel Traube Tonbach à Baiersbronn, en forêt noire allemande, le remarqué chef de partie rallie l’équipe mythique d’un élève d’Alain Chapel : « une horloge militaire, focus, concentrée, rigoureuse et régulière. De la grande cuisine classique ». En 2009, lesté d’un solide bagage, Paul STRADNER, traverse le Rhin pour accéder à Baerenthal, en Moselle, à l’Arnsbourg*** où l’avant-gardiste Jean-Georges Klein le foudroie en vrai mentor : « je n’avais jamais vu cela avant : les vinaigrettes et les poissons, ses saveurs différentes et modernes, légères, précises et parfumées, profondes et créatives mais lisibles, sans rien intellectualiser ».
Ce chef-lieu fusionnait avec le lieu d’un chef dans un ancrage transcendé par une technique intuitive et un charisme de l’humilité. En 2012, le grand second s’affranchit en croyant ne plus revenir pour voler de sa propre signature. Le fulgurant chef de cuisine du restaurant du Brenners Park-Hotel à Baden-Baden, maison de la collection Oetker, obtient deux étoiles en quelques mois. L’un des plus jeunes chefs doublement étoilés outre-Rhin amoncelle les distinctions en 2016 avec un 18/20 Gault&Millau.
Il décide alors, en 2017, de revenir à l’Arnsbourg*** au poste de chef exécutif : « j’aimais cette petite entreprise familiale avec un vrai restaurant gastronomique ». En 2020, il suit son modèle à la Villa René Lalique**. De son compagnonnage avec un maître, il confie : « nous étions très proches, c’était un duo, un tandem, une complicité unique, un dialogue permanent. Pas une filiation mais une transmission. Un père culinaire ». Aujourd’hui, le calme Paul STRADNER voit dans l’art culinaire « une création d’émotions ». L’artisanat, lui, réside dans la ritournelle des plats pour sublimer un produit dans le regard sur un terroir.
La sphéroïdale acidité des vinaigres de l’enfance balance la vivacité éveillée des agrumes. La fraîcheur réouvre à une continuité nouvelle. Les assaisonnements épicés puisent, eux aussi, leurs sources dans les commencements turcs ou moyen-orientaux. Le chef des 3A (Autriche-Allemagne-Alsace) ou des 3F (Femme-Faune-Flore) de René Lalique recherche la mise en lumière des textures végétales dans un fumé des forêts noires ou dans la clarté d’un jus réduit. Par-delà le noble et le modeste, Paul STRADNER entrechoque des succulences dans la légèreté terrienne des sentiers des Vosges du Nord.
Le fossile d’omble chevalier et son tartare s’enroulent dans l’esprit d’un ceviche, perles en caviar d’herbes. L’œillade à l’Autriche loge dans une pâte à strudel œuvrée comme une tartelette, foie gras d’oie français en textures, pomme Boskoop aux saveurs de l’Apfelstrudel autrichien, neige de noix. Le clein d’œil à l’Alsace se transfigure dans un navet salé (Süri Rüewe ou Süri Rüawa en alsacien), pomme paille, crème végétale glacée et fumée par le chef, gel à la bière. Les navets salés d’Alsace, typiques de la région de Colmar, spécialité traditionnelle, approximent la choucroute.
Fermentés comme le chou, ils présentent une saveur légèrement acidulée. La crème fumée les notes fumées de la choucroute alsacienne. Le beurre de courge symbolise un signe régressif à la ferme familiale en Autriche et au Kürbiskernöl (huile de courge) de Styrie, surnommée « le coeur vert de l’Autriche », Le cocktail amaretto sour prélude au Caviar IGP de la maison Sturia, chawanmushi (crème salée japonaise aux œufs cuite à la vapeur), champignon brun de Colmar, Huître. La carabinero tiédie s’enrobe d’une crème romarin, navet blanc. Les Kartoffelnudel, escargots, persil, raifort jouent judicieusement la sensation de l’enfance sans les aulx.
L’aile de raie s’élève à l’ail des ours, radis daïkon, sarrasin. Le céleri en textures ravit par sa mâche et sa sauce céleri au café d’orge torréfié d’Alsace, kumquat. La selle d’agneau maturée comme une charcuterie et son jus transcendent le giboyeux vespéral dans la morille, asperge verte, ciboulette du jardin.
Avec le pâtissier Jonathan Bunel, la cabosse chocolat Millot déploie sa profondeur évanescente dans une mousse Oabika (concentré de jus de cacao 72° Brix lui-même issu du mucilage de cacao), poivre sauvage de Madagascar.
Les mignardises exquises baptisent les esprits : rocher noisette, financier amande, crème de sureau et confit de pamplemousse; tartelette, crémeux café, crème à la vanille du Mexique, sarrasin soufflé; sorbet à la clémentine.
Photos : Karine Faby - Hirmance Production - Reto Guntli
Juin 2026
