PORTRAIT DE CHEF
Michel del BURGO

Par Fabien Nègre

Electrique éclectique, attachant chaud bouillonnant, tendre latin de guerre lasse contre le monde entier et sa citadelle intérieure, humain si écorché, enraciné arraché à fleur de vie, remonté à mort, tellement météorite hétérotopique, amoureux énervé, illuminé lumineux, calciné de l’intérieur comme chiffon à l’horizon, Michel DEL BURGO, poteau-mitan du champ des pairs hors-pairs, chef artiste sur le fil étoilé du restaurant de l’HOTEL 111, à Carcassonne, déchiffre ses cahiers d’un retour au pays prénatal par une gestuelle éblouissante de sincérité.

Le tourbillon entrouvre son cristallin, à Hirson, le 21 juin 1962. L’arbre crayonne une forêt généalogique enfouie loin dans le BURGOS ibérique. Le damoiseau nordique peuple son imaginaire entre Maubeuge et Fourmies à pas de titan. Le papa au prénom identique tient «La Cargolade», à Avesnes-sur-Helpe : «une spécialité d’escargots à l’espagnole». Le petit Michel, dans les bras de sa maman Nicole, traverse une enfance gourmande parée de régalades. A 5 ans, la «flamiche aux poireaux», «les tartes au maroilles», la «boulette d’Avesnes» trônent, gracieuses endormies, dans le ciel du restaurant. «De la grande simplicité». A Saint-Michel, dans l’Aisne, la grand-mère maternelle envoute l’apprenti de «souvenirs extraordinaires» avec son poêle à bois immortel.



Elle «envoie» l’inoubliable «bonheur du très bon» à l’orée des dix ans : «lapin aux pruneaux et à la bière», «tarte aux quetsches avec sa double cuillère de crème fraiche». La mère-grand paternelle, cordon bleu du grand Nord, brille dans le «navarin d’agneau tranquillement mijoté». Plus fort : une merveille de «tarte abricot, pate levain, copeaux de beurre au sucre, crème double sortie de la ferme». Michel DEL BURGO, à l’instar des éminents, Alain PASSARD ou Michel GUERARD, prise la cuisine mais désire épouser la carrière pâtissière. Blessé par cet élan meurtri, feuilletage inversé du feuilleton, l’adolescent en quête d’envies, de cultures et de villégiatures bute sur l’Ecole. L’apprentissage «forcé», à 14 ans, s’effectuera avec et chez Papa.



En 1982, malgré ses failles et sa fêlure, le «Meilleur Apprenti Nord Pas de Calais» valide son CAP. Entre 1982 et 1985, le paternel protecteur introduit partout, ouvre la voie royale de l’OUSTAU DE BAUMANIERE. L’institution triple étoilée du Val d’Enfer, harmonisée par le cyclopéen Raymond THUILLIER, fête ses 30 ans au firmament, en 1984. «Toujours en cuisine, très grand chef cuisinier passionné doublé d’un homme exceptionnel». Pour comprendre sans jamais saisir cette énigme que représenta ce temple de la succulence dans l’histoire du goût, au XXème siècle, souvenons-nous des mots célèbres de Frédéric DARD dit San Antonio en 1988 : «Baumanière n’est pas une hôtellerie, c’est une récompense. Un lieu d’exception qu’il faut mériter. Je plains de toute mon âme ceux qui s’y rendent en « clients », uniquement parce que la table y est somptueuse, le cadre magnifique et le service d’une rare perfection ; j’éprouve une grande mélancolie en songeant que des gens […] viennent y chercher les traces de la Reine d’Angleterre, du Général de Gaulle et de cent autres illustrissimes qui glissèrent leurs augustes pieds sous la meilleure table de France. Car pour moi, l’Oustau est une philosophie : celle du raffinement poussé jusqu’au sublime ; pour moi, l’Oustau est un endroit secret, en marge de la vie, résultant de la rencontre d’un site et d’un homme aussi exceptionnels l’un que l’autre».



Le futur maestro de la suavité méditerranéenne exulte dans cette Provence secrète des cigales et la fraicheur soudaine des fontaines de village, aux cimes de sa majorité légale. «La folie pure, la maison refusait 400 couverts par jour». «Faire la cuisine» différait encore de la passion brûlante de la gastronomie. L’envie de l’envol advint avec le méticuleux travail de la maîtrise des classiques absolus : «les lièvres à la royale, le gigot d’agneau en croûte, le homard». A 21 ans, le commis voyageur rejoint «une cuisine extraordinaire, hypermoderne. L’immense Michel GUERARD fut le mentor». Dans la vaticination de sa jeunesse, dans la foule ordonnée d’une trentaine de subordonnés, bondit un notable second : Didier OUDILL. «L’homme qui m’apprit la cuisine».



Auprès de la star de la «nouvelle cuisine», prosélyte de la «minceur» et des médias, le chef carcassonnais rétif à parler du passé, appréhende une forme de vie magnifiée. «Nous ramassions les fraises des bois à la rosée du matin et les herbes du jardin et tout vivait dans l’assiette du client le soir». En 1986, sans aucune lettre d’embauche, le prodige hirsonnais téléphone à Alain DUCASSE sur son lit d’hôpital. Le maître absolu, émerveillant et éveilleur, enseigne l’amour du métier, le don de soi. «Pour une volaille, il a surgit lors d’un coup de feu, j’avais 22 ans, il nous a tous recadrés un par un droit dans les yeux avec l’intelligence de l’action comme un Dieu en cuisine. Loin des petits points, une cuisine instantanée et spontanée».



Après l’ouverture de l’Hôtel « Byblos »* de Courchevel auprès du pape de la Chalosse, le second au panache incontestable ravive le BEAURIVAGE** de Madame Paulette CASTAING, à Condrieu. Dans ce lieu réputé, où Alain CHAPEL aimait à se rendre, en secret, déguster la quenelle de brochet, la douceur du bien-être se confond avec les plaisirs du rivage dans le «sandre sauce côte-rôtie». La consécration suprême du cuisinier artisan dynamite adviendra, en 1988, avec la première étoile obtenue en six mois à l’Hôtel de L’Europe. Jean DIDIER, inspecteur du Guide « Bottin gourmand » s’exclame : «Monsieur, vous avez du génie». Jean-Michel SIGNOL, propriétaire de l’Hôtel de la Cité, à Carcassonne, flaire «cette nécessité intrinsèque de la gastronomie vitale».



Entre 1991 et 1995, LA BARBACANE apposera deux étoiles à son fronton. Le style sidérant de Michel DEL BURGO repose sur la symbiose intrépide entre la méditerranée, l’Italie et l’Espagne sur des fondements français. L’écoute des saisons, le respect de l’arrivée des produits et de leurs tourments, le travail minutieux des déclinaisons subtiles, la fragilité artistique des compositions : autant de points de rupture qui délimitent la patte de ce chef émotif radicalement différent. «Je ne pratique jamais d’essais. Je joue à la Gagnaire. Les langoustines hivernales caressent la truffe et la poire». Sain créateur révolté presque malade du goût, il pratique la nitescence vivante de la portée, l’apesanteur des émulsions. En 1997, en «Maximin» du sensible, il bouscule le BRISTOL d’Emile TABOURDIAU.



Entre 1999 et 2002, il révolutionne TAILLEVENT par la solarité des assiettes qui détalent devant toute scolarité pour sublimer les produits prolétariens en chefs d’œuvre. La rencontre avec Joel ROBUCHON l’initiera à la technicité du MOF et à la rigueur de la folie. La vie comme un train d’enfer, une «entreprise de démolition» selon le mélancolique phrasé de Francis Scott Key Fitzgerald. En 2011, il ira chercher la 3ème étoile pour l’Atelier de Hong-Kong.



Bipolaire, dans le malaise de la falaise, homme courageux des sommets et des effondrements, si inventif, si vivant, le «Daniel DARC» au ciel de la cuisine ressent les ailleurs des envolées lyriques et des passions romantiques, «être pur» capté par l’asiatique ascétique, anéanti à chaque instant par l’injuste espèce humaine, Michel DEL BURGO voyage pour intensifier sa vitalité : Paris, Londres, New-York, Phuket. Un homme trop absolu dans un monde de fugaces fourmis frugales.
 
 

RESTAURANT MICHEL DEL BURGO

Le restaurant est fermé depuis fin 2013.

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