PORTRAIT DE CHEF
MARC MENEAU

Par Fabien Nègre

Dans la sente du secret et la saveur du sacré, Marc MENEAU, le hobereau spirituel de Vézelay, le colosse impérissable de la colline éternelle élève notre âme, bâtit sa fervente révolution. Contre les vents, avec les marées, nous espérerons encore, toujours, le goût de l’espérance. Exactitude apaisée d’une légende du goût. « Court est le temps qui t’es laissé. Vis comme sur une montagne » (Marc-Aurèle, Pensées pour moi-même, Livre X, XV).

L’art roman champlève les fresques du christ. L’architecture anoblit ses abbatiales de sa brutalité étincelante. Le veau d’or le dispute à la croix de Saint-André. Marc MENEAU impressionne et emporte, attendrit et accompagne, émeut et ravive. Le païen de Saint-Père tutoie les moines, leur cuisine séculaire, entre guerre et soulèvement. Sa haute gastronomie « classico-créative » force notre respect, porte le sang des croisades, attise notre frénésie. Une basilique fiancée à la lumière, une œuvre vouée au soleil des solstices. Le géant arc-bouté sur notre effarement ne porte aucune croix, il éclaire le chapiteau de sa munificence. Il sait, ne connaît pas, dévore, chemin faisant, son apprentissage. Il joue gros, parie pour ne pas oublier la joie tragique de l’été. A L’Espérance, pour les unions, les communions ou même les onctions, les connaisseurs s’empressent. Le concepteur de « l’huître en gelée d’eau de mer » et des « cromesquis de foie gras », au lieu druidique des courants telluriques, se contente de nous bouleverser. « La fête se pare d’or avec rien ».

Amarré à sa Bourgogne, fief des croisés d’Avallon où il naquit le 16 mars 1943, le pape autodidacte rebelle s’octroie la meule et la vigne, la chasse et l’éclair. Des maures espagnols à Viollet-Le-Duc. La profondeur des champs, la vertu du champ contre champ. Mitslav Rostropovitch et Serge Gainsbourg, en 1991, deux nuits peuplées, deux « solitudes partenaires » (Georges Didi-Huberman). Accorder son trésor intérieur. Un instant infini, une croyance en la beauté et l’esthétique du monde. La musique de la rencontre impraticable. Les nonnes allumaient les vitraux, la souffrance des frères descendait dans la crypte. Avec l’appel du Vézelay, aux abords du val de Poirier, les ruisseaux, les vergers, les fleurs et les oiseaux concordent. Davantage, une sorte d’architecture plotinienne de l’éclat jubile dans ce lieu culte de la chrétienté médiévale. La cuisine relie, la Renaissance réunit. Entre Yonne et Morvan, le maître du « Pré des Marguerites », promotion 61 à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, rêvait de diriger un Palace mais ne se trouble pas, ne s’associe pas aux lamentations ni agitations. Il goûte le présent en sa créance, pratique une manière délicieuse qui honore le corps, un désir qui comble de bienfaits.

Retraite d’étude, travail d’écriture, escapade amoureuse, rien que pour ses petits déjeuners savoureux avec vue sur le parc, la Maison du créateur des « fraises Marie Antoinette Sophie Coppola » personnifie l’exemple d’une pension éternelle. « Croyant anticlérical », impérial magnanime, réservé véridique, Marc MENEAU puise son étonnante énergie dans son mental insubmersible. En érudit bibliophile, sa généalogie singulière outrepasse toute espérance. Elle dégage de généreux horizons. « En somme, l’intervalle est petit » (Marc-Aurèle, ibid., L). Même les mauvais muteront en bons, les derniers se métamorphoseront soudain en premiers. En surplomb de la mêlée, sans prétention ni orgueil, le fondateur d’ « Entrevignes » écoute le sacre du tympan. Avec amour, il s’ébaubit devant le monastère cistercien de l’Abbaye de Fontenay comme il s’interloque devant les fromages de Maître Antony : comté et polenta aux moules, cardons à la moelle et tomme de Savoie, cerfeuil bulbeux aux raisins secs et abondance, gratin de mandarines et Fontainebleau.

Vues des gargouilles, les ruines bégaient, les pierres s’enjolivent. La crèche approche : le diable et le cochon, le goinfre et le financier, l’ogre et le ravi, le corbeau et le renard. Pierre DESPROGES, deux fois l’an, d’un pas de côté, dévorait au Moulin de l’Espérance, la finesse d’un foie d’agneau de lait, prolétarien distingué. Le subversif interprète du « quasi de veau au caramel amer » voit Paris dans les yeux de la nivernaise, la consolante des sardines dans les vignes. Un cube, un jeu, une partie de dés. Il pense ses recettes ipso facto ou sur des décennies. Il tire son inexhaustible savoir de ses trois pères spirituels mais surtout des livres des maîtres anciens notamment Edouard Nignon (1865-1934). Chez les MENEAU, existaient des reflex transmis de bons produits sans tradition de bonne nourriture. « Par penchant d’une blonde », l’un des introuvables véritables autodidactes évolutifs de la grande cuisine française comme Michel TRAMA ou Olivier ROELLINGER; parviendra à la cuisine.

L’autodidacte ne sait pas tout mais il sait qu’il n’embrasse pas la totalité du savoir. « La richesse des livres dépassa tous mes espoirs ». Son existence durant, l’homme qui se fabrique lui-même comble le « trou de la connaissance ». « On apprend et on désapprend en même temps ». Notre intelligence prime. Marc MENEAU a tout appris de l’extraordinaire voyage dans les livres. Exemple : « Chemin Faisant » de Jacques Lacarrière. Un grand livre sur ce que l’on mange dans chaque village. Il a aussi tout compris aux côtés de clients hors normes. L’ogre Jim Harrison. Le furieux Gérard Oberlé. Des sybarites voyageurs qui renversent dans des paysages inaccoutumés, parfois effrayants. 47 plats pour tous les deux, de 12h00 à 23h00, une orgie digne des bacchanales. Non pas des personnages étranges mais des monstres qui n’apprécient rien tant que les plats canailles ou la jouissance physique des corps jusqu’à exténuation. « L’ours, auteur de DALVA » passe par des «repas très spéciaux » lorsqu’il visite ses complices.

La grâce à portée de mains. Un œuf de poule, des haricots coco au citron, un morceau de morue. Les féculents cuisent lentement à la broche, dans une bouteille de champagne, selon une ancestrale technique persane afin d’éviter que les six peaux de cellulose successives collent ensemble. Comme à Babylone, en 539 avant J.C., l’air transite entre chaque couche. Voyez le Cassoulet. A l’instar d’ Isaac STERN, le bourguignon éblouissant risque une gamme de do à cinq notes. Il instruit la généalogie de toutes ses assiettes. « Les petits chefs copient, les grands inventent. La création est une forme d’intelligence ». Le pain perdu tourne à l’ironie. Observer la réaction chimique des produits alimentaires équivaut à cuisiner sans le savoir, à la Monsieur Jourdain. Quand Sormani lui dépêche Serge Gainsbourg, Marc MENEAU conjecturait une catastrophe. Très vite, il découvre un « jeune frère » qu’il doit protéger, remettre dans le droit chemin. Le 7 janvier 1991, l’auteur du « Poinçonneur des Lilas » quitte l’Espérance, fermée pour travaux.

Le 7 mars de la même année, une plaque du restaurant figure sur sa tombe, au cimetière du Montparnasse. « J’ai appris des milliers de choses avec lui. Tous les dimanches soir, on dînait ensemble. Sa famille venait le voir. Avec Serge, il se passait tous les jours des choses extraordinaires. Il s’exclamait tout d’un coup pour attirer l’attention du public. La star c’était moi. Je ne l’aurais peut-être pas choisi comme chanteur mais comme homme. La peine et les joies qu’il me procura, je les garde pour moi. Il compte autant que mon père, une révélation, il m’a accouché de moi-même. ».
Marc MENEAU dégonde, sa fraîcheur étourdit. « Je m’amuse et je veux m’amuser. Le plus difficile est de ne pas avoir de projet, de débarrasser la table ou de l’embarrasser ». Conseiller des films « Vatel » (2000) et « Marie Antoinette » (2006), ce sur actif qui vient de très loin retient la crème du souvenir, les rêves inventés des meringues au chocolat de son enfantement. Il compose ses issues pour égayer sa marelle, dans la joie simple et lucide d’un cucurbitacée ou d’un gallinacé. « Ignorant des choses qui m’éblouissent, me procurent du plaisir, je veux préserver l’énigme. Je travaille comme un artificier qui garde son esprit ». Son soufflet ne triche pas, il sacrifie plusieurs bécasses pour les frémir à la perfection. Les Alexandrins immolaient bien les cochons sauvages. Une légende sans duperie, une sédimentation patiente de la vitalité et de la temporalité. Bref, une âme. Des plats enjoués par une croyance en l’esprit, des affirmations de l’Etre par un être de culture. C’est toujours « fouillis dans sa tête » car le prince de Vézelay doute de son cheminement dans sa pratique elle-même.

Né d’un père bourrelier, à 23 ans, en 1966, le sauveur du vignoble de Vézelay qui y élève seize hectares, transforme le café épicerie maternel en restaurant. Au bar, la fumée des crêpes et des gaufres se mêle aux canons de rouge. Le montant des travaux excède la folie de l’ambition. Le futur propriétaire du Domaine de Roncemay, à Aillant-sur-Tholon, esquisse une toute première composition : « ballottine de canard ». Commencer par les cieux. Sa belle-mère, une sorte « d’Hélène Darroze des années 60 », lui déplie le désossage au téléphone. Isolé, avide de formation, il rencontre Jacques PIC qui l’adresse au fameux Alex IMBERT qui passa vingt ans chez Maxim’s. André GUYOT, un cuisinier de maison bourgeoise installée à Marly-le-Roi (le « Vieux Marly ») l’épaule également. Le troisième père spirituel, BENARD, n’eût jamais de restaurant mais dirigeait les cuisines du Chah d’Iran. Il lui enseigna la richesse de la cuisine du monde. D’aucuns lui parlèrent « technique » mais, à cette époque, les tours de mains ne se transmettaient que dans le plus grand secret.

Avec sa petite cuisinière ROSIERES de ménage, avec son inestimable épouse, Françoise, il copiait des livres intégraux de recettes dans les bibliothèques parisiennes. Des fonds à la méthode NIGNON aux rognons IMBERT, auteur d’une tâche titanesque, Marc MENEAU réinvente l’héritage. Apprendre par soi-même, magistrale leçon d’humilité. Affranchi en 1978, il obtient la récompense suprême à la vitesse de la lumière en 1984. Sa cuisine nourrit son homme mais sustente autant notre cerveau. La chance de la cuisine française : ses Rois. La gastronomie de l’Espérance prend valeur de symbole culturel, artistique, philosophique. Elle explore une matière universelle et plastique. « La peinture m’a conduit à harmoniser le fond et la forme dans une assiette ». L’ascèse culinaire, loin de respecter la « règle décadente » du cénobite Benoît de Nursie, se fonde sur deux actes : « manger un bon produit et ne pas gâcher, donner aux autres. ».
L’auteur de « La Cuisine en fêtes » (1986) dégage la stature d’un homme de verticalité, de transcendance, de combat, qui du courber le dos face à tous les assauts. « L’ogre religieux parle de pêché mais pas de chair ». La poésie fulgurante de chaque mets résulte non pas d’une religiosité servile mais bien de la croyance en une terre habitée par ses aïeuls depuis cinq siècles. « Dans un plat, il y a l’eau, le vent et le soleil.». Par son instinct d’éléphant en résonance avec son sol, « Pour la cuisine je reste un enfant, je dois sentir vibrer la terre », Marc MENEAU concatène ses enseignements : « Ma cuisine = cuisine escoffier + nouvelle cuisine Gault Millau + cuisine moléculaire». Parcourant sa bibliothèque stendhalienne, au coin d’un feu de cheminée, le maître des délices évoque les paysages de ceux qui le ravissent : maraîchers scrupuleux, artisans pécheurs. Dans les produits, il rejoue « un miracle de la croyance » en l’honneur d’ Alain CHAPEL. Son éthique traduit le don d’un héritage sans hérédité, une révolution d’amour farouche et de générosité appliquée.

Enfant utopique, immortel enjoué, optimiste convaincu, le métissage du caviar et de la pomme de terre le distrait autant que celui du foie gras et des haricots blancs. Curieux du futur, vorace d’éprouver l’avenir de sa discipline, l’inventeur des « soirées pantagruéliques » inocule sa passion, de la complexité fébrile de l’aliment à la façon de l’interpréter pour la jouissance de la langue, du palais, des dents et de l’esprit. Une seule religion : le diable. Dans un moment de philia, d’eros ou d’agapé, un plat s’élève jusqu’à l’inoubliable. Les cuisiniers ne délimitent pas des maîtres du goût mais « un club à l’intérieur d’une déontologie ». Marc MENEAU, par le truchement de Lionel POILANE, écrivit une lettre au souverain pontife pour abroger le péché de gourmandise. Friandise dégustée, modestie face aux produits hors normes, respect des dons prodigieux de la nature, autant de règles de vie qui rapprochent affectueusement de la bête. Dans la grâce du vin de Bourgogne persiste la suave victoire de la jouissance sur l’intelligence. Les chefs d’exception oeuvrent dans une sorte de geste étrange, un code esthésique inaccessible, un aiguillon de la sensorialité. Ils surnagent, incompréhensibles telle « La joie, le bonheur de vivre, une fougère qui sourit au bord de la forêt. ».



Flatté par la légion d’honneur reçue des mains de Jérôme SEDOUX, troublé par un client qui le remercie, le voisin du Musée ZERVOS estime que « Le souci de la flamme rend ridicule un bilan ». Son secret, la morale. Non pas une cuisine embourgeoisée mais l’archéologie réfléchie d’une architecture de réjouissances. Les formes géométriques des assiettes imposent des saveurs justes. L’ardent apôtre du CHASTELLUX reconstruit les textures, les odeurs originelles. Il écarte le produit altéré, innove dans la différence, ne copie personne. L’écrivain du « Musée gourmand » avec Annie Caen, saisit l’histoire des aliments, les quintessencie dans le plat. Radicale, sa conception perturbe les goûteurs les plus affûtés. Le personnage impressionne, sans concession. Supporteur atrabilaire d’Auxerre, menhir bourguignon pur jus, son style de self made man authentique déroute. Autour d’un produit unique, l’ami du Professeur CABROL invente des variabilités. Envoûté par une quête incommensurable de l’excellence, il sait que les manipulations rares ne se transmuent en plaisir que par le désir de regarder pétiller les yeux des convives.




Par des rencontres de produits et d’instincts, il dégage des sensualités audacieuses. Il ne s’improvise pas apprenti sorcier pour éberluer la galerie. Son immense expérience limite les superpositions de goûts pour exalter les parfums de chaque aliment, rend accessible à tous les palais des agencements internationalement reconnus. L’Espérance découpe un lieu de félicités et de mystères, procure des émotions qui intensifient toute une vie. Emane de cette très haute liturgie gustative émouvante, un charisme lumineux, une distinction paisiblement altière, une énergie maîtrisée de lutteur ludique, un ordre logique de l’harmonie qui ne refuse jamais rien aux invités d’un soir. « Heureux à l’intérieur de soi, les yeux clos, on ne peut pas aller plus loin, on est dans la voûte romane ».

Le vigneron du « Clos du Duc » marche au triptyque : un bouquet crucial, un complément intriguant, une stupéfaction finale. Ce style soutient toutes les tonalités et les dissimilitudes sans les alanguir. Cette office des typologies destitue toute topologie, trouble tous les fronts, scelle tous les tableaux dans notre mémoire.Pour Marc MENEAU, l’enfant demeurera le Roi.


Photos : Harcourt - DR.
L'ESPERANCE - MARC MENEAU
Route de Vézelay
89450 Saint Père sous Vézelay
Tel : 03 86 33 39 10

 

L'ESPERANCE

Installe depuis 1970 le grand Chef Marc Meneau est un figure de la Haute Gastronomie.
La cuisine de Marc Meneau mérite le voyage. Les plus fins gourmets viennent se régaler avec les...

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