PORTRAIT DE CHEF
Jean-François PIÈGE

Par Fabien Nègre

Le géant valentinois de la place de la Concorde respire, depuis février 2004, sa joie affable, expose son délicat bonheur. A 36 ans, de table en table, il exulte, passe, embrasse ses beaux clients pris du fou rire des joyeux aux yeux vif-argent, les raccompagne jusqu’au seuil, d’un geste magistral. Simple, humain, bon homme véloce, Jean-François Piège, trempé pour la prestigieuse maison porte aussi la taille de la pression; provoque, serein, sa consécration.

Il sait que l’alacrité du monde voisine avec les dieux des arts de bouche quand ils prennent plaisir à sa table. La trajectoire, anomique, émeut. Du Dauphiné maraîcher des « gens de peu » selon la touchante formule du sociologue Pierre Sansot, aux ors et lambris de l’entre soi des palaces, non loin de ce club huppé où connaissance et reconnaissance s’épousent dans les mailles réticulaires des carnets d’adresses de classe internationale. Se mesure la force admirable du chemin. Le milieu familial n’appartient pas aux coteries mais la mère offre l’essentiel : l’amour du goût, la passion culinaire. Loin de la gastronomie, la richesse des produits de la vallée du Rhône éblouit. Ils ornent le paysage comme une chance étincelante : des fruits saturés de soleil, des rares pintades drômoises. Une enfance en forme de chance gourmande, une adolescence sans péchés ni hideuses tentations.



Vers 14 ans, l’engouement raisonné mute en énergie. Le désir du paysage envahit notre tranchant rugbyman. Les minuties du jardin éclairent la découverte des produits. Jean-François Piège propose une définition avisée du Chef : « quel autre plus beau métier que celui qui ne cultive pas les produits mais les met en scène ». Il réfléchit le produit tel une évidence. Il pressent le travail de toute une vie. Sa seule occupation, son unique préoccupation tiendront dans la pensée des fruits de la terre. Conscients de cette appétence pour les agapes, ses parents l’infléchissent chez le célèbre Jacques Maniere en 1987. Cette première approche de la cuisine professionnelle l’enchante.



Son école hôtelière en bandoulière, il apprend à aimer sans entrer tout de suite dans une logique de production. Dans ce dur métier, le labeur et la vie joue à chat et souris. Une seule pierre d’angle, une clef de voûte, une condensation : le Client. Souvent, certains dérivent. Ils associent la cuisine à beaucoup d’autres délires. Le plaisir du chef fait corps avec celui d’Autrui. Faire la meilleure cuisine, satisfaire le client, le solde disparaît. « Une tradition permissive », voici la quintessence selon le turbulent colosse patient du Crillon. Tous les méta discours sur la gastronomie haute couture ne la priveront jamais de vivre plongée en apnée dans son temps.



Jean-François Piège vient de loin, de la dernière génération, celle qui toucha la tradition du doigt, la vigueur de la rigueur, le savoir-faire enraciné. Mais, archéologue du présent, il provient de la première salve de chefs qui interprètent, avec une certaine permissivité, le classicisme pour le dépasser. Sa cuisine puise dans ce qu’elle vit et dans la vie de notre époque. Elle puise aux influences globales sans la nostalgie imaginaire des passés perdus. Un haut goût de haute culture, des plats élaborés comme des plateaux devant la lucarne, une histoire dominicale de dîners casse-croûte. Les amuse-bouches ouvrent grand tous les appétits, le polo en guise d’entracte, avant le dessert, joue la carte cinéma. La place de l’esquimau indexe le temps qui passe et le temps passé.



L’aimable général en Chef du Crillon propose une pensée complexe, sophistiquée alors que sa cuisine nous aborde simplement, en mouvements de continuité. Demain, il n’imagine aucune révolution mais d’éternelles évolutions. En homme érudit, éminent collectionneur de livres de cuisine ancienne, il se promène sur le chemin fragile de la culture. Ailleurs, enfant de la télé, il scrute tous les styles de goûteur, dans la rue, les restaurants, ses invités, les enfants, la société. Son point d’orgue : « La chose la plus illégitime dans l’existence consiste à faire ce que les autres ont déjà fait ». Caractère affirmé, tempérament incisif, rejetant l’inspiration gratuite, Jean-François Piège désire donner sa touche, son idée.



Il précise la définition de la cuisine de Jean-Paul Aron dans « Le Mangeur du XIXe siècle, Laffont, 1973 ». Il rappelle qu’au commencement du restaurant trônait le Sieur Boulanger, congédié pour la création d’un établissement. Première légitimité de manger : survivre. Deuxième évocation : prendre du plaisir. Le métier de cuisiner donne à déguster mais le client vient prendre son plaisir. Or, le plaisir se situe là où on ne l’attend pas. Il surprend par sa grandeur, sa simplicité. Les plaisirs valorisent le goût. Marie Rouanet, dans « Mémoires du Goût, Albin Michel, 2004 », explicite : « La bouche est une chambre d’enregistrement dont la tête ne garde qu’une chose, le goût ». Tous parlent du goût, tous partent du goût. Le cuisinier offre de la joie pour le plaisir des autres, acte rare.



Pour autant, le chef de cuisine du luxueux palace, meneur d’hommes hors pair, ne revendique pas le titre de star. Lorsqu’il recrute un jeune commis, il emploie deux métaphores cinglantes d’excellence : « Du bon, du beau, du bonheur » et « Notre plaisir est le plaisir de l’autre ». Ne surtout pas pratiquer la cuisine appréciée mais la gastronomie qu’aime les autres. Un métier de service n’oublie pas sa destination, sa réjouissance. Fuir l’ennui et ses discours revient à comprendre que penser/cuisiner recouvre le divertissement humain le plus éblouissant. L’humanité ne progresse ni ne régresse. La primordiale règle d’or d’un entrepreneur tient dans son âpreté au gain, sa rage du profit. En contre-champ, la jouissance accordée au client dans une ligne éditoriale. Une mise en scène avec coulisses et malices parfaitement orchestrée par Mathieu Foureau, le Directeur de salle, mais également David Biraud, le Sommelier.



La terrifiante technique si dissertée passe alors au second plan. Railleries de journaleux songe-creux, aucun client ne quémande la façon d’un complet sur mesure, il ressent en douceur la couture comme une autre peau, comme une caresse de femme. L’important, l’envie de manger et de remanger. Chez Bruno Cirino, un des maîtres gordiens, la « compote de courge aux amandes et vanille » repose en paix. La force du sublime efface la technicité. La régalade surgit dans le fourmillement des sens. Jean-François Piège dessine, architecture en jardinier à l’horizon du paysage. La cuisine française, avoue-t-il, a toujours été « sous influence » lors même que son identité propre crée du goût.



Cuisiner équivaut à cuire par opposition aux cuisines asiatiques qui procèdent par adjonctions, assemblages. Le CAP présente des plats étrangers sans le savoir : le curry (français), le goulach (hongrois). Mille influences traversent le paysage culinaire national à l’image des voyages (Mexique cette année) des équipes de l’hôtel de Crillon. Les transports occasionnent la cohérence des sensations, problématisent les influences. Jean-François Piège a regardé longuement la fabrication d’un « Tacos al pastor », cette viande cuite à la broche qui nécessite du porc mariné dans une préparation à base de rocou et d’épices, émincée puis servie ensuite avec des petites tortillas de maïs, de l’ananas, des oignons crus et de la coriandre.



Cette préparation populaire de rue le conduit à distinguer « terroir » et « territoire ». Le terroir appartient au passé, forme une conjonction entre des hommes et un territoire. Le territoire définit un lieu, un site, la force de la France. Cuisiner fait le mouvement, relève d’un sentiment crée. La cuisine marque le souvenir, le plat produit un sentiment, la découverte d’autre chose là où l’on s’attend à trouver la même chose. Beaucoup de grands chefs firent rêver le jeune apprenti du lycée Emile Loubet de Valence, sur le banc de David Sinapian : Bras, Cirino, Pic, Robuchon, Bocuse. Autant de références, autant de révérences.



Sans admiration perfide, Jean-François Piège avance des idées adéquates (claires, précises, tranchées). Un restaurant dure, perdure s’il ne perd pas de vue qu’il délimite un lieu dans lequel un client vient se restaurer. Le Chef, en interprète quasi musical, définit sa clientèle. A l’instar de la mode, une salle fabrique le bruit du client, elle en stimule l’écho. Le Chef, en l’occurrence, raconte une histoire mais ne nourrit pas. Il se rêvait designer, non pas pour la création de formes mais pour se soucier du confort d’Autrui. Quand Renzo Piano élimine toutes les arêtes des couverts Alessi, il prouve la plus grande générosité : penser au bonheur de l’Autre.



Pour ce, le jardinier de la rue Boissy d’Anglas vit en cuisinier designer d’imaginaires. Il souhaite désacraliser l’institution : marché de noël, pic-nics ludiques, menu déjeuner à 75 euros, les pieds sur terre. « Je sers du caviar mais je mange du pâté ». A la Coluche, goguenard, il conserve la science et la conscience de sa réalité sans prétendre au cuisinier artisan/artiste tel un Pierre Gagnaire dont il loue le niveau ontologique (culture, sincérité, histoire, vérité) depuis un sublime repas en 1993 à Saint-Étienne. Aujourd’hui, le jeune homme souriant essaye, travaille, cherche avec la cuisine des autres (sa culture) et creuse sa propre voix (sa pâte). Il jugule, chaque jour, l’inflation des propositions onéreuses.



Il tourne encore autour du paysage, son concept primal. L’œil, le sentiment de la texture (croquant, craquant) affleurent. La construction prime le décor. Le vacherin change de forme afin de varier sa perception en conservant l’identité du plat. La crème mute en lait concentré. La vue s’efface devant la vision qui tend plus loin. Les partitions majeures ne se lancent pas au hasard à corps perdu, elles visent un mouvement, une pensée. Basquiat, Twombly. Le style modèle la signature de la mémoire dans le goût. « Un plat réussi est un plat dont on se souvient ». Les vérités du sentiment, la cohérence du discours de la méthode. Seul le résultat compte. Face à la saturation de la maturité, l’inoubliable se raréfie. Les émotions ouvrent des découvertes.



La digestibilité élide les adjonctions de graisses par concentration. La transmission du goût ne passe plus par l’ajout de graisse, par les liants, mais s’effectue, en soi. La géométrie des portions réduit les proportions. Le plaisir culinaire contemporain prend source à la fois dans un sentiment de satiété et un sentiment psychique de discours sur le plaisir. Un grand repas exprime la juste recherche de la quantité suffisante associée à l’harmonie des équilibres. La construction domine le visuel, elle s’oppose au design. Un plat déplie une narrativité, raconte une histoire. « ORLOFF » s’écrit « OR LOVE » par une miraculeuse alchimie. Dans le casse-croûte de Homard, le homard se cache sous la croûte. D’ici à l’ailleurs magique de la vie, construire.

Photos DR : 1 : Jean-François Piège devant la Place de la Concorde - 2 : Turbot / galette de Bretagne / cèpes de châtaigner - 3 : Paella à la parisienne version 2007 - 4 : Comme un vacherin verveine-fraises des bois - 5 : La Salle des Ambassadeurs.



A l'époque ce Portrait, Jean François Piège était chef des cuisines du restaurant
LES AMBASSADEURS A L'HOTEL DE CRILLON
10, Place de la Concorde - 75008 Paris - Tel : 01 44 71 16 16
 
 

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