PORTRAIT DE CHEF
HIRAMATSU

Par Fabien Nègre

Seul le silence parle, seule la fluidité devine sa liberté dans la calme altérité radicale. Rencontrer, avec une remarquable traductrice - Tomoko Yaguchi - Monsieur Iroïki HIRAMATSU égale un rare privilège : aller vers un grand chef simple, sage, pondéré face à tous ceux qui, enfouis dans notre temps compressé, soliloquent et ventriloquent, disent bruyamment qu’il n’y a rien à dire. Ce Monsieur, d’une grande philosophie de vie, né dans une famille qui n’avait rien à faire avec la gastronomie, magnifie pourtant la vie en cuisine comme une œuvre d’art. Voyage, dans le 16ème, au pays de l’harmonie.

A Azabu, près de l’Ambassade de France, quartier prisé des tokyoïtes, le bonze de la rue de Longchamp, enfant, aurait pu épouser les métiers artistiques ou intellectuels de ses frères : mathématicien, peintre, galeriste. Dans cette famille aisée où les membres décident librement de leur profession depuis des générations, Hiramatsu rompt la lignée. A 15 ans, il bouillonne de savoir la civilisation européenne, sa culture, ses usages et coutumes culinaires. L’installation en terre gauloise tourne à la lubie. Il rêve de venir vivre en France. Le seul moyen facile, efficace, possible d’habiter l’hexagone tient dans la quintessence des arts de bouche. La cuisine tricolore invite à l’évidence, au chemin gracile du songe.

Fasciné par la littérature française, il étudie alors la restauration, au poste de commis, à l’hôtel Nogara de Tokyo. Epris de la manière des sauces, des couleurs picturales de l’assiette, il gagne vite Nantes dans la grande maison « Delfan » (**). Là, chef de partie, il apprend le vrai métier de cuisinier. Il y travaille des produits mirobolants, à la texture précise, délicate, qui ne s’échapperont plus jamais de sa mémoire : ris de veau, bar de ligne, agneau de lait. La région nantaise le marque en profondeur. Il y apprend la sauce nantaise, le beurre blanc, une grande émotion gustative. En Alsace, il remarque la métamorphose de la sauce par rapport au vin de chaque région. Une sauce se transforme, elle prend la couleur de sa région. Il réfléchit déjà à l’articulation entre les gastronomies française et nipponne. Ors, de croisement, de métissage, de rencontre, il n’y aura point. Au nombre des rarissimes chefs d’origine japonaise ayant imposé leur talent à Paris en pratiquant la cuisine française, HIRAMATSU crée son style propre en brisant le plafond de verre des idées véreuses.

Sa carrière commença bien auparavant, dans son inconscient social, dans son approche charnelle et cérébrale de nos techniques de vie, car il définissait la gastronomie française comme partie intégrante de la culture et de la tradition nationale. Il recherchait le background du coq aux pieds dans la boue, en lisant la philosophie des Lumières, en regardant le patrimoine s’ériger devant ses yeux esbaudis. Son engagement ne relève pas de la légèreté, il vise une contribution modeste et majeure. Par là, il dévore son Georges Auguste Escoffier, natif de Villeneuve-Loubet et décédé en monégasque. Ici, point de hasard. Il entre au cœur de la matrice fondatrice. Le Roi des cuisiniers, cuisiniers des Rois, modernisa, codifia la haute cuisine raffinée issue de Marie-Antoine Careme. Inventeur de la « brigade de cuisine », promoteur de l’image de marque du cuisinier, créateur de la pêche melba, de la poire Belle-Hélène et des crêpes Suzette ( !), il publia notamment « Le Guide culinaire » (1903), « Le Livre des menus » (1912) et le décisif « Ma Cuisine » (1934).

Mais le maître absolu demeurera, pour le maître d’Azabu, « Monsieur Paul Bocuse » ( « pas de traduction », dixit, en éclatant de rire !). Hiramatsu s’estime en devenir, en recherche permanente. Il abhorre les passés composés. Sur son visage serein, se trame la sagesse des siècles sans fariboles stéréotypées. Il puise son exceptionnelle réussite mondiale dans un autre talent aiguisé. Pour diriger un restaurant, deux qualités prévalent comme un équilibre bifide, une proposition biface : chef et gestionnaire. Il revendique les deux simultanément en chef d’entreprises aguerri et en chef de cuisine à l’écoute du monde.

La cuisine française d’aujourd'hui évolue, les cuisines de mode involuent mais le socle de la tradition fera toujours retour. Quand il crée un plat, Hiramatsu exige de se sentir dans la cuisine et pour ses clients. Le restaurant représente un endroit agréable et vivant. Carré, structuré, ultra pictural, rigoureux en diable, addicté au métier, il cultive le bon sens absolu du travail. Le travail quotidien de transformation de la matière noble, le travail tel une joie infinie qui procure la vie, les intérêts, la félicité. Très japonais, pas nippon pour un euro, complexe !

En artiste qui propose, il se décrit fermement comme ni japonais ni français mais en tant qu’individu qui se prénomme Iroïki et se nomme Hiramatsu, qui habite pour le moment sur terre. Encore plus loin, il pointe d’un doigt tranchant sa posture nue : « le plus important, le plus simple dans l’univers, je suis un cuisinier ». Altérité radicale, mystères d’une vraie rencontre. Où qu’il soit, où qu’il aille, il vit en Chef. La définition ultime d’une vision poétique du monde. La positivité féconde le négatif, elle s’y absorbe. Il habite sur la Terre, il habite le Monde. Aux combles de l’émotion placide, cette cuisine miroitante, délicate, précise, saisit la réduction entre parenthèses. Elle s’envole vers le « ni trop ni trop peu », la mesure grecque, rien à ôter rien à ajouter. Elle nous plonge dans ce souvenir présent de la justesse iconique, de l’équilibre musical, de l’harmonie tactile des flaveurs.

Le personnel ressemble à une famille dans sa maison. Il accueille discrètement toutes les formes de clients. Les hommes affairés du quartier qui viennent rechercher de la nouveauté par curiosité, du mouvement par goût, de l’évolution par conviction. Ce qui convient aux anges à notre Chef d’orchestre entrepreneur. Les grandes familles classiques souhaitent déguster à l’infini le même plat comme pour vérifier, se rassurer de retrouver ce qu’elles connaissent. L’amour des beaux alcools (Whiskies de dégustation) et des grands flacons (le livre de cave éblouissant comprend même un étonnant Château Lascombes 1881!) conduit souvent le chef à penser au vin avant le plat lors même que les références culinaires outrepassent les étiquettes vinicoles.

Cette esthétique totale de l’existence aborde le client sous un autre angle. Jamais ordinaire, le personnel l’attend depuis toujours. D’aucuns viennent pour trouver quelque chose de typiquement asiatique dans cette cuisine. Ils s’égarent. Ils insistent, ils se perdent. Ils ne comprennent ni cet étrange chef ni son art culinaire. La cuisine d’Iroïki Hiramatsu, attachante, aérienne, prolonge une expression de soi à travers l’impression du monde. Tel un peintre qui nous émeut par sa maîtrise de la couleur, tel un mathématicien qui découpe le réel, elle convoque un individu artistique. Pas japonais. Si nippon.
HIRAMATSU
52, rue de Longchamp - 75016 Paris
Tel : 01 56 81 08 80
 

HIRAMATSU

Le talentueux Chef Hiramatsu a quitté sa minuscule salle de l'Ile Saint-Louis pour installer son nouveau restaurant à la place du Faugereon, la table d'Henri Faugeron, depuis la fin Octobre...

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