A Saint-Julien-en-Genevois, le 25 février 1969, en Haute-Savoie, déboîte un valeureux gaillard, par hasard. Le père, suisse de son état, s’évapore du décor lorsque le nourrisson affiche cinq mois. La mère, bourguignonne enracinée, confie tôt le petiot à ses parents. Dans la petite ville de Toulon-sur-Arroux, en Saône-et-Loire, l’enfant, fusionnel avec son grand-père, engrange des sensations pour la vie notamment le goût de la nature. Chez son grand-oncle, éleveur de vaches charolaises, il observe les bestiaux, les haies, les escargots et les champignons : « toute mon enfance, mon adolescence et jusqu’à l’âge adulte, l’eau m’a inspiré, les odeurs de la rivière Arroux, la marche matinale le long de la rive, les parfums de la menthe aquatique ».
Sa grand-mère maternelle fricasse tout magnifiquement y compris les gaufrettes mâconnaises. Son grand-père de la même branche l’initie à la pêche en eau douce : truites fario, vairons, goujons, gardons, perches puis des plus gros, carpes et barbeaux. Le garçon, enclin aux songes et aux sons, file à la buissonnière : « je n’aimais pas l’école, un enfermement. J’attendais que le facteur passe pour truquer mes bulletins dans la boîte aux lettres ». Dans son immeuble, il se lie d’amitié avec un voisin captivé par le hard-rock, ses cassettes et vinyles collectors : « l’eau est du son ».
L’élève au Conservatoire de Mâcon espère devenir guitariste ou pianiste mais voit ses velléités artistiques freinées par ses aïeux : « musicien n’était pas un métier mais un loisir ». Son appétence le sauve. Celui qui porte le vol-au-vent, ce monument vespéral, au pinacle de la gastronomie gauloise aime bien manger : « j’avais une interaction particulière avec la nourriture, du gras et des abats ». Le grand-père maternel soigne son jardin, élève une vingtaine de cochons et en tue un par an avec son petit-fils. Avec ses lapins et ses poules, la ferme respire en autonomie alimentaire.
A douze ans, l’insubordonné, sur ordre de sa mère, passe quelques jours en stage dans un restaurant mâconnais : Le Rocher de Cancale. Les grenouilles vivantes le hanteront longtemps. Son CAP acquis en 1986, l’amoureux de « Ace of Spades » où la voix rauque de Lemmy Kilmister troue le ciel clandestin déboule à Paris, au Bar à huîtres Montparnasse. En un an, il y sait l’art du poisson. Après une halte à l’Hôtel Balzac avec Jean-Paul Deyris, élève d’André Daguin, le jeune volontaire part sous les drapeaux à Epinal. En plein hiver, les classes au 18ème régiment de transmission endurcissent mais laissent de beaux souvenirs de camaraderie.
Il termine son service national au poste de chef cuisinier au mess des officiers. Dès son retour à la vie civile, en 1989, Michel Chardigny, sous-directeur de l’Hôtel Balzac avec lequel il se lie d’amitié car ils viennent du même village, le met en relation avec Alain Chapel. Le Seigneur mionnezan, conseiller culinaire de Laurent**, non loin de l’Élysée, le fait patienter dans cette maison de prestige où le chef Jacques Rolancy, MOF 1996, ainsi que le chef sommelier Philippe Bourguignon ou bien encore le marmoréen chef barman cinéphile Michel Lavaud s’illustrent déjà.
En février 1991, l’aristocrate érudit de la Dombes l’enjoint de rallier sa brigade mais il meurt subitement le 10 juillet 1990 à Saint-Rémy-de-Provence. Frédéric MENAGER se tient alors aux côtés de son chef exécutif historique, Philippe Jousse, - rentré précipitamment de Kobé où Alain Chapel possédait un autre établissement -, afin de perpétuer les enseignements du maestro : « Monsieur Chapel a changé ma vie, son lien à la nature était si fort, son rapport à la musique si intense. C’était Noël tous les jours. Sa grande intelligence n’a aucun équivalent aujourd’hui ».
Dans cette brigade de douze gaillards, au poisson, aux côtés de Frédéric Vardon, le futur fermier motard n’en croit pas ses yeux ni ses oreilles : « on écaillait les poissons minute. L’hiver, on passait l’après-midi à plumer les gibiers. J’ai tout vu là-bas, les interdits, les sarcelles (petits canards), les bécasses. On faisait des pâtés en croûte grandioses » (F. Ménager, J. Gerbet, P. Acobas, La Ferme de la Ruchotte, Paris, Alternatives, Gallimard, 2013, p.12). Ailleurs, l’apprenti d’expliciter son éblouissement : « chez Alain Chapel, il y avait une grande maîtrise et un petit grain de folie. En cuisine, comme en musique, les plus impressionnants sont ceux qui prennent des risques comme le faisait Franck Zappa » (F. Ménager, J. Durand, L. Dupont, La Ferme de la Ruchotte, Paris, L’épure, 2024, p. 72). En 1993, le chef de partie viande et sauce monte au poste de second du Maître de Mionnay.
En 1995, l’ogre acrobate mystique parvient, toujours au poisson, rue de la Richelandière, à Saint-Etienne, chez un autre monstre culinaire, funambule de l’improvisation, qui révolutionnera son siècle : Pierre Gagnaire. Dans un cadre ultra contemporain, hôtel particulier Art déco, le géant stéphanois avait obtenu trois étoiles pour la première fois en 1993 : « une des expériences les plus folles, des épices partout, des produits du monde entier, un sens inné de la création ». De retour en terre bourguignonne dans un petit restaurant de poissons beaunois, Le Grand Bleu, le chef hypersensible atteint son premier poste de Chef attitré au « Castel de Très Girard », à Morey-Saint-Denis.
En toute liberté, il y passe cinq « merveilleuses années » inspiré mais frustré par l’absence de lien avec la terre. En 1996, à dessein, il acquiert une réelle notoriété hexagonale pour l’élevage de ses volailles de races anciennes afin d’éviter leur extinction : « le luxe absolu c’est faire naître l’animal, l’élever et le sacrifier. Une dimension sacrée, une notion d’offrande loin de l’abattage moderne. Nous sommes en lien avec le cosmos ». Dans son lieu unique en France et sans doute en Europe, le chamane holistique part en quête de la « volaille parfaite ». En Bresse, il dialogue avec Guy Morey, fondateur des Animaux des petits bois, pour ramener des poules alsaciennes.
Fasciné par les gallinacées, il remporte le titre de champion de France 2000 en volaille gauloise dorée, sympathise avec des personnages admirables, mémoires de l’aviculture française : Roland Dams, vétérinaire en génétique, mentor en aviculture, Alain Baudier, président d’Avicol’Club. En 2002, la Ferme de la Ruchotte, « le seul lieu au monde où une dégustation horizontale de volailles existe, rôties à point dans le sautoir en cuivre » (JP Géné, préface in F. Ménager, J. Gerbet, op.cit, p.9) voit le jour à Bligny-sur-Ouche. Authentique, sans concession, le méditatif de la chère ayurvédique en forme de thérapie du bien-être décape notre regard par une manière brute parfois brutale, sans doute toujours pure et radicale, par amour, in fine, par pudeur.
A la Ruchotte, mentionnée en 1290 (Cf. Frédéric Ménager, Jacky Durand, Laurent Dupont, La Ferme de la Ruchotte, Editions de l’épure, 2024, p.35), sise sur un sol argilo-calcaire, à l’orée d’une forêt, l’essentiel se niche dans le cœur, le don et l’émotion, l’abstraction de l’ego face aux fruits de la terre, le silence du lien ineffable avec l’univers, les énergies vibratoires qui nous traversent. Dans cette ferme-auberge biologique, la gastronomie naturelle se ressent dans la joie de la sobriété heureuse, entre indépendance et désir d’autarcie, « hors des cases ».
L’aventure demeurera d’abord humaine grâce à une famille : la mère qui cueille encore les champignons, la cousine qui fournit les fromages de chèvre, le grand singulier qui ramasse les asperges sauvages et l’ail des ours. Le cœur grand ouvert, le biodynamiste ultime, en osmose avec les êtres vivants, la nature et les hommes, accueille les gens, les sentiments thaumaturges qui se produisent dans la relation : « ne jamais prendre les autres de haut ». L’hérétique consacré par ses pairs étoilés, doux rebelle, gentil gentleman farmer indocile, aime à s’éloigner des bibles.
Le motard maraîcher yogi à la conscience éveillée se fraie une voie vers l’insubordination à l’instar d’Henri Michaux : « j’ai mes propres codes et je ne veux pas rentrer dans les codes de la société avec ce métier d’aubergiste ». Sa ferme bourguignonne où il gèle l’hiver à pierre fendre se compose d’un potager, d’un verger ainsi que d’un cheptel de plus de mille animaux essentiellement constitués aujourd’hui de volailles de races anciennes, la gauloise dorée, le coucou de Rennes, la Barbezieux, la Flèche, le Mans, la Dinde rouge des Ardennes : « La nature n’a nullement besoin de nous. Je ne suis qu’un transmetteur. Le spirituel, ce sont des choses profondes qui se passent depuis des siècles. Tu élèves et tu sèmes, un questionnement. Ici, c’est un lieu celte qui protège, j’ai dû être ici il y a longtemps ».
Le sage qui dîne chez tous ses copains pour qu’ils lui révèlent comment ordonner ses propres « tiroirs », admire la grâce d’une poule, forme en parfaite harmonie avec l’univers : « La grande cuisine ne peut venir que de l’extérieur, l’inspiration ne se puise pas dans un catalogue. Elle est simple mais très compliquée quand on la fait. Le cheminement tient dans le respect de la terre ». Avant de prendre congé du bout de son chemin à la pointe du monde, Frédéric MENAGER, dans un sourire touchant qui contrebalance son flegme solaire, revient à l’enfance : « dans ma chambre, j’écoutais du jazz, du blues et du classique étudiés plus tard au Conservatoire mais le métal était une musique sauvage exprimée à l’intérieur de moi comme une révolte, une gestuelle, une panoplie avec ces musiciens aux cheveux longs et aux barbes hirsutes. Je ne voyais pas mon père, je l’ai retrouvé à 23 ans. On a eu une relation d’amitié magnifique puis il est parti en 1999. Je ne lui en ai jamais voulu. Je voulais qu’on avance ».
L’amuse-bouche d’une douce vigueur rassérène dans la sapidité palimpseste d’une tomate confite, fromage de chèvre aux herbes, gaspacho. La clarté sibylline de la tartelette de légumes, sorbet basilic, pistou immerge dans une archéologie diaphane digne de la cuisine paléolithique de Joseph Delteil. L’œuf de poule de la Ferme de la Ruchotte, ici et maintenant, dans une simple ratatouille d’élite, euphonie de tendresse, haricot et basilic en beignets nous élève vers une pintade d’anthologie qui cacabe encore juste rôtie dans son jus involuté aux légumes du jardin. La tarte aux myrtilles nous décolle du sucré au sacré.
Photos Nidhal Marzouk – Plats : Frédéric Ménager
