A Mâcon, le 9 août 1978 survient un fils unique qui grandit au-dessus de son futur établissement. En effet, ses parents achètent, un an plus tard, un restaurant très kitsch, tables en formica, décor à fleurs orangées, à un couple pas vraiment bourguignon, Mme et M. Gremel, une italienne et un alsacien. Le père, Michel Carrette, chef chez GREUZE**, gagne l’estime du très renommé Jean Ducloux, à deux pas. Le gamin passe toutes ses fins de semaine chez ses grands-parents, paysans dans des fermes vivrières alentours.
Ils font toucher du doigt le produit à leur petit-fils qui a une chance unique, une éducation sentimentale culinaire inouïe. Le premier éblouissement frappe vite l’imagination : un fromage mélangé, chèvre et vache, façonné par la grand-mère paternelle à Sigy-le-Châtel. Le garçon gourmand s’esbaudit : « je mangeais le lait caillé dans les seaux, j’aimais bien les escargots aussi mais surtout la persillade, les sandwiches au foie gras de mon créateur ». A 10 ans, le galopin peu viandard se projette en archéologue par inclinaison pour les fossiles : « le monde culinaire me semblait hostile, je voyais mon père passer ses journées dans son restaurant, l’ambiance était à la tension permanente ».
Au Collège tournusien, le scout plutôt bon élève et enfant de chœur se réfugie dans la clémence du catéchisme avec sa bande de copains : « je sonnais les cloches pendant la messe avec le père Bachelet, je construisais des cabanes dans les bois ». Comme il aime le contact et le costume, l’adolescent aide ses parents en salle. En cuisine, il se contente d’éplucher les légumes. Le lycée ne le tente pas : « au pire, mes parents avaient un bouclard ». En 1993, l’élève en BEP, envoyé sur suggestion parentale au lycée hôtelier côté de Poligny, dans le Jura, caracole en tête puis valide son baccalauréat professionnel mais doute toujours de son sort car il accepte mal les contraintes.
En 1997, le novice débarque, à la Tour Rose, chez un chef qui a marqué l’histoire de la gastronomie lyonnaise ; Philippe Chavent*, « cuisinier fou », magicien poète, précurseur voire avant-gardiste, amoureux du vieux Lyon et des arts, jazz, danse ou peinture. Jean-Michel CARRETTE sait maintenant sa voie, yeux tout éberlués : « il avait 30 ans d’avance sur tout, la cuisine et sa définition, des plans de travail magnifiques tout en marbre, deux petits fourneaux centraux Molteni rouge, une cave voûtée dans le prolongement, un lieu magique de vieilles pierres ».
Ses menus d’inspiration japonaises, ses chauds et froids, sa vision artistique « révolutionnaire » emballent l’aspirant cuisinier : « dans des assiettes en verre soufflé, on dressait minute une crème d’huîtres, jus de citron, crème fraîche, poivre du moulin, sel, blancs en neige, pointe de caviar. Sur des assiettes givrées, on posait aussi un coulis d’huîtres, aile de raie pochée avec le cartilage enlevé au moment en sortie de cuisson, salade d’algues ». En 1998, le jeune homme s’offre un tour en Suisse, à l’Intercontinental de Genève pour explorer un autre dispositif.
Peu convaincu par les brigades conséquentes et l’autorité qui en résulte, le chef de partie souvent au poisson poursuit sa route à l’Intercontinental de Londres afin d’assimiler la langue de Lewis Carroll. Le cosmopolitisme et l’ouverture d’esprit de ses camarades de jeu le stimulent : « un fond de homard à la vanille, de la mangue verte grillée, des sushis, la cuisine indienne, des poires à l’estragon, autant de goûts inconnus de moi et un champ infini de possibles ». Le guitariste amateur passe ensuite deux ans et demi avec Christian Lherme, à Lyon, au restaurant l’Arc-en-Ciel.
Là, il apprend l’art complexe des sauces avec un chef MOF 2007, Sébastien Chambru, aujourd’hui propriétaire de l’O des vignes à Fuissé. En 2004, l’animé fait son entrée dans la cour des grands, chez Michel Troisgros***, où il visualise des concepts de cuisine, des techniques de mixage au mortier, des trames d’acidité. Impressionné par un système efficace et polyphonique, familial et jeune, jamais emprisonné par l’exubérance des tempéraments ou la tempérance des compétences, il réalise, par un puissant sentiment d’appartenance, qu’un grand chef étoilé conduit un orchestre à l’unisson.
En 2005, une tragédie le frappe de plein fouet : la disparition de son père à 53 ans. Dans la douleur, le travail le sauve. Il consacre toute son énergie à poursuivre l’œuvre paternelle, étoilé en 1999. Dans les exordes perdurent les empreintes culinaires distinctives du fondateur comme le poulet aux morilles et au vin jaune. L’héritier, au débotté et bien malgré lui, prouve sa valeur à tous les postes, gagne sa place dans un long cheminement sans but précis, au fil d’une dense expérience du réel qu’il forge dans l’épreuve. Depuis vingt et un ans, le célère tournusien, dans une pérennité rare, Aux Terrasses, donne du sens à ses actions dans une orientation et une herméneutique, pense son territoire dans un lien fort avec ses producteurs.
Il aime les rencontres et les humains : « la cuisine est un vecteur d’histoire, d’art, de mise en forme des goûts ». Sensible aux vins libres et vivants, biodynamiques et naturels, le rêveur agile ami des artistes aime à citer André Ostertag : « La vigne est un voilier vibrant dans l’océan du ciel ». Depuis 2012, le chef-caviste vigneron et son sommelier Nicolas Chapelle ont élaboré un livre de cellier de plus de 3.000 références et 15.000 bouteilles qui fait la part belle à la Bourgogne.
Il s’engage, en outre, depuis 2010, dans la gastronomie durable, valorisation des artisans locaux notamment céramistes, traitement et recyclage des biodéchets, récupération de l’eau de pluie par les toits, centrale d’eau ozonée, nettoyage à la vapeur sèche, redistribution des savons aux démunis, réduction de l’empreinte numérique. La conscience flâne avant la poésie de la table, entre pourtours des rivières et terres agrestes, flancs et buttes, campagnes et futaies, estivages et alpages, sentiers et venelles, notes longues salées et évanescentes sucrées, dissonantes et piquantes, mélodies et improvisations.
Du bout des doigts, on boira une eau de cèleri et huile de genièvre, une tartelette lentilles et miso, des pickels de radis daïkon et baie rose, une friture d’ablettes de Seille, brioche au beurre d’Etrez, patchwork de tomates anciennes, agastache. Le tissu végétal tout en douceur et fraîcheur se cristallise dans les haricots verts, foie gras et monarde. Le homard bleu se révèle dans une sauce au cassis de Bourgogne. Le lys d’un jour ou hémérocalle, oscille entre courgette et sarriette. La sériole se couronne, laquée, aux fèves et piment de Bresse. Le pigeon de la Maison Quintart, à Baudrières, converse avec le maïs dans une sauce intense et profonde où thym, jus de queue de persil, purée d’ail et cébettes culminent en chimichuri d’herbes fraîches hachées, cidre et huile d’olive.
Après une parenthèse jurassienne, un nuage de pêche et de rose du jardin irise notre regard. L’année prochaine, Jean-Michel CARRETTE, à l’issue de travaux dans un geste d’avenir et d’hommage, rentrera dans sa cuisine pour la première fois car il a toujours officié dans celle de son père.
Août 2026
