PORTRAIT DE CHEF
Bruno Schaeffer

Par Fabien Nègre

Bruno Schaeffer à l'Argenteuil Comment connaître le paysage mental d’un chef, la cartographie conceptuelle d’un être de piano ? Pourquoi, à l’orée de l’age adulte, un garçon, un jeune homme choisit cette étrange et jouissive activité qui se traduit dans la haute gastronomie, cet acte érotique par excellence puisqu’il s’agit toujours de placer dans son propre corps un corps étranger, un aliment, d’ingérer, de faire entrer à l’intérieur un élément tout extérieur. La cuisine touche au plus intime de l’être, à son enivrante nostalgie. Elle intègre tous les apports mais désintègre tous les supports.

Elle nous transporte puis nous emporte dans un ailleurs bien plus puissant que toutes choses, elle nous raconte une histoire qui nous conduit de l’ordinaire à l’extraordinaire. Elle provoque en nous quelque chose qui nous rappelle notre propre nuit, d’où surgissent toutes les lumières. Elle bruit du cœur de la vie, de son affirmation ultime, de l’essence intime de sa tragique présence. Le travail culinaire s’élabore souvent par intuition, il passe par un long tâtonnement. Du côté intuitif, un vrai cuisinier sait d'emblée où il se situe, où il veut aller. Même s'il ne possède aucune représentation claire et nette de sa situation, les thèmes qu'il choisit, l'élan qui le porte indiquent une forme de certitude.

Il arrive qu'elles s'ignorent longtemps, que des années soient nécessaires pour mettre en place les pièces du puzzle et discerner enfin sa figure centrale. Un jour, cette marche à l'aveugle cesse. Celui qui chemine voit où il réside, distingue vers quoi il s'efforce d’aller. L’amateur retrouve évidemment dans tout style de chef une même sorte de fièvre ou de tension, une série de préoccupations, une myriade de perturbations, où se conjoignent la vie du corps et la création artistique, l'éthique et la passion, le souci d'ancrer la pensée dans la vie physique et l'attention à une exigence qui dépasse les limites de soi. Cette intranquillité n’empêche pas ceux qui savent cuisiner de vouloir faire de leur vie quelque chose d'autre et de plus élevé que ce qu'elle apparaît en réalité. Bien au contraire, bien plus, par ce désir, ils touchent à une forme de réjouissance sans fin, une structure de jouissance infinie, la cuisine, dont chacun voudrait percer le secret sans jamais y parvenir, qu’il se rassure. Dans notre temps, la figure héroïque passe loin de notre époque, qui s'emploie à faire honte à ceux qui cherchent à intensifier la vie et à élargir le champ de ses possibles.

Loin des tourbillons de l’urbanité, loin des miasmes de la civilisation, au creux du Paris des palaces, dans une petite rue bucolique et placide, presque invisible, près du mythique Louvre, à deux pas des hôtels prestigieux dont les noms, à eux-seuls, figurent bien des secrets, tels « Le Meurice », « Le Régina », il faudra dorénavant absolument goûter la cuisine de Bruno Schaeffer.

Au 17ème siècle, par la rue d’Argenteuil transitaient des produits maraîchers et du vin originaire d’Argenteuil. Aujourd’hui, Martine reçoit élégamment une clientèle internationale (américains, japonais, anglais, canadiens) mais aussi locale dans un beau décor ocre, classique, aux fauteuils confortables, où des miroirs provoquent une illusion de tranquille profondeur feutrée. Un lieu unique, où le client-ami peut s’attarder parfois jusqu’au bout de la nuit pour deviser, converser, refaire et défaire le monde tant les patrons prennent plaisir et générosité à participer aux discussions passionnées autour des arts culinaires.
A la fraîcheur d’une terrasse printanière qui fait face à la maison dans laquelle Corneille passa les deux dernières années de son existence avant que d’y mourir le 1er octobre 1684 ; adossée à cette charmante salle intime, il ne faut qu’un tour pour lire la carte d’un chef mais il faudrait mille détours pour décrire ou approcher la cartographie d’un cuisinier avec tout ce qu’elle porte de hasards, d’esquisses, d’abnégations et tout ce qu’elle comporte de doutes, de repentirs, de difficultés. En effet, la cuisine résulte toujours de l’articulation fondamentale entre un paysage intérieur, conceptuel, imaginaire et un paysage physique, un terrain, un terroir. Là seulement s’élabore, lentement, une véritable stratégie culinaire. Légère, évidente, digeste, la cuisine de Bruno Schaeffer rend hommage au terroir de son enfance tout en guettant la modernité des formes.

Cet homme de la Meurthe, natif de Luneville, fourmille d’une solarité toute méditerranéenne, étudia à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, fit ses classes dans les paysages aristocratiques de la campagne oxfordienne, vit dans le Paris populaire des maraîchers. Bref, un citoyen du monde, pétri de délicatesse timide et de tendresse poétique, qui pratique la sincérité tranquille de l’improvisation, qui recherche la sobriété harmonique du style.

De sa lorraine natale, il ne conserve pas la technique de cuisine mais un paysage intérieur, inconscient, une puissance métaphorique qui le pousse à une autre symbolique. Recherche de la juste cuisson, raréfaction des assaisonnements, délicatesse des jus, précision des saveurs douces originales. Bruno cuisine avec intelligence : passionné par le métissage des ailleurs et fasciné par la véracité des icis. Sa charcuterie extravagante provient de la ferme de sa jeunesse mais sa manipulation des herbes, au dernier moment, jamais à tort et à travers, nous bouscule comme un matin de fête, une légère sensation d’éblouissement, les retrouvailles soudaines d’un ami longtemps disparu.

Dans ce passage entre deux mers (océan, méditerranée), à l’instar de la musique coexistent des motifs poivrés, des mobiles suaves pour des ritournelles d’enfance. Pour pratiquer une grande cuisine ; précision, rigueur, cohérence s’assemblent dans une forme obsessionnelle, attentive à l’autre. Vouloir donner du plaisir, de la joie, mieux, du bonheur, de la félicité ne vient jamais seul. Cuisiner équivaut sans doute à vouloir vivre chaque jour comme si c’était le premier, le dernier et comme si nous expérimentions et nous sentions que nous sommes éternels. Vouloir affirmer une puissance d’exister. L’horizon marin apporte les secrets de cuisson du poisson, des approches de cuisson, des esquisses de vue et de toucher. Un produit, une cuisson, un assaisonnement, voilà au moins trois règles sans jamais oublier la tendresse avec la lotte magnifiée par un nuage safrané, la douceur avec le cabillaud entouré de petits artichauts, la bonté avec du bar accompagné de petits légumes juste rôtis.

Les chefs qui manquent de confiance en eux crèment toutes leurs réalisations. L’épure du propos ne vient pas aisément car il faut des années de patience pour trouver un dispositif c’est-à-dire un style qui résulte d’un cheminement difficile, parfois difficultueux. L’expression des idées propres rencontre toujours une contrainte budgétaire qui impose un discours. Peu de dimension élude la confusion du goût. Le produit doit devenir digeste dans l’assiette. La spontanéité, l’improvisation n’excluent pas la rigueur. Le marché et les saisons déterminent la source visuelle qui crée la carte. Il ne s’agit jamais de partir d’une direction préfabriquée car la générosité passe dans un seul sens.
A Luneville, la mer et l’océan faisaient défaut. C’est peut-être de cette nostalgie, de cette douleur mélancolique, de cette privation de l’élément marin que naît un sens encore plus aigu du poisson, un aliment plus large, plus ample à cuisiner, plus varié.

Bruno Schaeffer déteste les noix, la betterave, la châtaigne; position personnelle mais aussi volonté d'élaborer toujours en trois temps : un socle de terroir, un rapport à la modernité, une capacité à intégrer les cuisines d’ailleurs. Bruno goûte les gastronomies du vaste monde. Le risotto, le pesto viennent d’Italie, le chutney d’Angleterre, le gingembre d’Afrique, le soja d’Asie, la pousse de soja de Chine, le wasabi du Japon, la feuille de brick d’orient. Sa cuisine de prédilection réside dans la solarité, l’estival, le printanier mais il ne néglige pas pour autant l’Angleterre et ses gibiers à plume et à poil (faisan, pigeon, palombe, bécasse et autre sanglier, biche, chevreuil, lièvre) ; il aime à travailler le poisson fumé (haddock ou saumon). Le thon se décline en steack et l’espadon en lasagnes. Les coquillages et crustacés ne manquent pas au tableau : Gambas, homard bleu de la baie de Roscoff, étrilles, moules, huîtres, tourteau, araignées, coques. Les capellini à l’encre de seiche s’enrobent de pistou. La pommes de terre demeure une prédilection du chef, qu’elles viennent de Noirmoutier, du Touquet ou de l’île de Ré ; les racines oubliées (topinambours, panais, le rutabaga, les crones, le raifort, le cédra, gingembre, potiron) ; les artichauts, les épinards, les aubergines, les courgettes, les tomates multicolores, les cèpes et asperges crus, les endives, les lentilles, girolles, trompette de la mort, champignon de paris et autres morilles séchées. Les Abats posent un problème de conservation et de clientèle mais les foie de veau, ris de veau, ris d’agneau, rognons de veau figurent en bonne place.
Terminons par quelques plats uniques, éblouissants : La tête de veau déstructurée en trois services : 1. Le carpaccio 2. L’aumônière de cervelle aux champignons des bois 3. la langue et foie gras en croûte. Pour en finir avec le foie gras de canard des landes : il se conjugue en terrine flanquée d’un chutney de mirabelle quand il ne se perd pas délicieusement dans une raviole de poule et foie gras.

Marc VEYRAT, jeune garçon, s’avouait « perturbé » (Emission Spéciale Marc Veyrat, Anne Sinclair, France Inter) par la cuisine. Guy SAVOY, enfant, se sentait « préoccupé » par la pomme que son père déposait tous les jours dans son cartable (Documentaire, « Quatre saisons pour un festin », Studiocanal).

Remarques fondamentales :

Bruno SCHAEFFER officie seul au piano. C’est un véritable tour de force accompli chaque jour par une force de la nature.
Petite terrasse calme au cœur de Paris.
Ouvert le dimanche pour le dîner. Fermé au déjeuner.
Privatisation au déjeuner pour séminaires et rencontres d’affaires.
Bruno SCHAEFFER recherche un éditeur pour un beau projet de livre qui n’a pas pu voir le jour chez un grand éditeur parisien.

Un aperçu des réalisations de Bruno SCHAEFFER :

Fricassée d’escargots au jus de persil.
Tian de crabe frais, avocat, pomme et tomate.
Millefeuille de grosses asperges, lard croustillant.
Raviole de gambas et artichauts, émulsion légère au safran.
Tarte fine de boudins noirs aux pommes.
Lard frais rôti, rates du touquet, ail en chemise.
Croustillant de fruits rouges (fraises et framboises), glace gingembre.
Risotto aux cuisses de grenouille et au citron vert.
Steak haché au foie gras frais et pommes de terre sautées.
Lasagnes d’aubergines et filet d’espadon, tapenade, tomates et basilic.
Pain perdu au haddock, œuf poché, épinards et moutarde de Charroux.

Une grammaire culinaire et ses syntaxes :

La mirabelle de Luneville :

Produit fétiche des lorrains, la mirabelle se distille en eau de vie qui procure la sensation profonde de goûter la pulpe du fruit. Elle se compose également fraîche et séchée. Ce fruit prisée trouve sa pleine saison durant la période estivale, surtout au mois d’août. Sa récolte dure tout juste trois semaines. Elle fit, avec l’acier, la fortune et la gloire de la Lorraine. Véritable emblème régional, dont le nom provient du latin mirabilis c’est-à-dire « Belle à voir », elle se fête chaque saison et donne même lieu à l’élection d’une Reine de la Mirabelle.
Ce fruit mystérieux fut sans doute introduit dans la région de Metz par René d’Anjou au XVème siècle, lors de la Vème croisade. Il le rapporta alors de ses terres vauclusiennes. Sa culture se développa surtout à la fin XIXème siècle. La récolte de la mirabelle, qui détient une IGP (Indication géographique protégée), débute le 15 août et dure environ six semaines. Elle se cueille le matin, à la fraîcheur de la rosée. 15 000 tonnes de mirabelle de Lorraine sont récoltées en moyenne chaque année. La mirabelle est la plus petite de toute les prunes mais aussi la plus parfumée. Jaune orangée, parfois pigmentée de rouge sur sa face exposée au soleil, sont de taux de sucre est important puisqu’il se situe entre 16 et 22 %. C’est pourquoi, elle est utilisée en distillerie : avec 100 kg de mirabelle, on produit 15 litres d’eau de vie contre 7 litres pour la poire. C’est aussi un aliment riche en vitamine A et B2. Le mirabellier est un prunier (prunus domestica) de la famille des rosacées. Il commence à donner des fruits au bout de 6 ou 7 ans, mais il faut attendre 10 ans pour obtenir une production significative. Il peut alors porter jusqu’à 100 kg de fruits, soit environ 10 000 mirabelles. De la mirabelle, Bruno Schaeffer en déguste depuis sa plus tendre enfance. Il l’utilise crue (riz au lait aux trois mirabelles), au sirop ou déshydratée (soufflé glacé aux trois mirabelles). La mirabelle accompagne parfois certaines viandes comme le canard ou l’agneau, pour donner un beau mélange sucré-salé. Mais il y a bien plus et sans doute moins classique : le chutney de mirabelle, compote à la consistance d’une confiture, qui se marrie parfaitement avec une terrine de gibier ou un foie gras de canard. Une mirabelle doit se choisir mûre à point : le duvet soyeux, le fruit ferme et légèrement pigmenté sans quoi sa durée de vie à température ambiante n’excède pas trois jours ou huit au froid.

La Saint-Jacques de Carantec

Coquillage rare, brut de décoffrage, surgissant littéralement de la mer, peu de corail. Plus de chair, une belle noix, grosse, ferme, fraîche, achetée en coquille, elle claque encore dans la main, vivacité du produit. Un grand fournisseur qui sert les plus grandes maisons parisiennes. La saison est courte, il faut donc savoir en profiter. La coquille Saint-Jacques se drague plus qu’elle ne se pêche et ce du 15 septembre au 15 avril. Ce trésor de mer est très règlementée. Bruno Schaeffer préfère les belles noix sans corail. Le corail, organe sexuel de la Saint-Jacques, n’a, selon lui, pas d’intérêt gustatif. Vérifier qu’elles sont bien vivantes quand vous les achetez, qu’elles baillent et qu’elles se referment quand vous les touchez. Elles doivent continuer de bouger quand vous les ébarbez. La noix de St jacques doit impérativement cuire très peu pour préserver son parfum et sa texture. Elle se consomme également crue, en carpaccio ou en tartare, assaisonnée de quelques gouttes d’huile d’olive et de basilic ciselé. Cherchez le véritable nom de la Saint Jacques : pecten maximus.
Le Boudin de mon enfance

Il se dévore aussi bien cru que cuit. Aliment sublime et sublimé en mise en bouche, en tarte fine ou flanqué de mirabelles (aumônière de boudin noir aux mirabelles).
Le Lard de la ferme de la campagne lorraine

Un produit exceptionnel, rôti au four, nature aux trois textures : la viande, le gras, le croustillant de la couenne accompagné d’ail en chemise, fleur de sel ou de petites grenailles de Noirmoutier, délicat avec une minuscule choucroute de navets en saison.. Cette transsubstantiation du cochon fait des miracles. On déguste une viande à part entière, on ne mange plus de lard. Pureté des produits, évidence des saveurs chez B. Schaeffer.

Le Haddock

Poché lentement, tendrement. Le haddock est le nom que l’on donne à l’églefin (melanogrammus aeglefinus) fumé. De la famille des gadidés, c’est un cousin du cabillaud au même titre que le merlu (colin), le merlan et le lieu. L’églefin se distingue du cabillaud par une ligne latérale sombre traversant une tache noire caractèristique au niveau de la première nageoire dorsale. Tous deux vivent dans les mêmes eaux froides de l’Atlantique Nord. La pêche a lieu toute l’année avec un pic de septembre à mai. Ses principaux ports de pêche en France sont Boulogne-sur-Mer et ceux qui ponctuent la côte de Douarnenez à Lorient. Si l’églefin peut être consommé frais comme le cabillaud, il est plus couramment fumé, pour devenir le haddock. Très ancienne technique de conservation, le fumage se fait à froid (entre 18°C et 23°C). Vide, étêté et ouvert à plat, l’églefin est légèrement salé puis exposé à la fumée dans des armoires enfumées par combustion de sciure de bois. De nombreuses essences de bois sont utilisées pour cette opération et chacune d’elles parfume différemment les filets. Ces derniers sont ensuite trempés dans un bain de rocou, colorant naturel qui leur donne leur couleur orangée. Il existe du « faux » haddock, préparé avec des filets de cabillaud, de lieu noir ou de lingue. BS a découvert le haddock en Angleterre où il est très populaire et constitue l’un des éléments phare du fameux breackfast.


La Moutarde pourpre et jaune de Charroux écrasée à la meule de pierre et au vin blanc de Saint Pourçain

Une étonnante moutarde, plus douce, moins agressive et au vin. La pourpre s’utilise avec du foie de veau, des gratins fins, légèrement sucrée, sa texture en grain passionne les chefs. La jaune se cuisine avec les poissons fort, gras et fumés. Ces moutardes rares, artisanales ne provoquent pas d’aigreur, elles s’inscrivent dans la douceur par opposition au vinaigre.
Les Vins :
Rouge :
-Languedoc : Faugère 1998, Château Chenaie « Les Douves » (33 Euros);
-Languedoc : La Clape 2003, Château La Negly « La Falaise » (40 euros);
-Vaucluse : Roche Buissière 2003, Côteaux de Barronies (20 euros);
Blanc :
-Hérault : Viognier, Pays de Cessenon 2004, Viranel (18 Euros);
-Corse : Domaine de Granajolo 2004, Porto-Vecchio (22 Euros);
-Anjou : Vin moelleux de Loire : Côteaux de l’Aubance 2001 (32 Euros);




Les Questions à Bruno SCHAEFFER :

Fabien Nègre : Comment et pourquoi avez-vous eu envie de devenir Cuisinier ? Une tradition familiale ?
Bruno Schaeffer : Issu d’une famille de l’Est de la France, aimant la bonne table. Aimant la liberté, l’indépendance, l’évasion, c’était le métier qui pouvait me faire voyager dans l’esprit et dans le temps. A travers la cuisine, je n’avais pas à être statique et fuyais la vie de bureau. Après quelques mois de pratique à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, je me suis pris au jeu.

Fabien Nègre : Où avez-vous appris la Cuisine ? Avec quels Chefs avez-vous travaillé ?
J’ai appris la cuisine à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg pendant trois ans. La cuisine n’était pas la seule matière enseignée, elle était assortie de gestion, de service, de la salle, le tout ponctué de stages.
-ALAIN RITTER en Angleterre, dans un petit village à côté d’OXFORD, à LA MADONETTE, c’est le plus beau souvenir culinaire d’apprentissage de ma vie. C’était un homme très généreux et malgré mon jeune age, il a su me faire confiance. Il savait enseigner sans commander et allait dénicher des produits d’une fraîcheur exceptionnelle. C’est lui qui m’a transmis le goût du vrai. PETER FROMBERG 1 étoile Michelin (Restaurant LE SOUFFLE intercontinental Londres Hyde Park Corner) m’a appris la rigueur, l’exactitude, le maintien et la présentation.
Fabien Nègre : Depuis combien de temps possédez-vous L'Argenteuil?
Je possède l’Argenteuil depuis le 9 juillet 1997.

Fabien Nègre : Quels sont les plats les plus demandés ?
Les plats à base de poissons et de crustacés
La côte de bœuf de Salers
Les risottos en tout genre
La crème brûlée à la bergamote
La glace au gingembre

Fabien Nègre : Quel est votre plat préféré ?
Tous les abats en général et particulièrement la tête de veau.

Fabien Nègre : Quelle est votre boisson favorite ?
Tous les vins « bien faits ».

Fabien Nègre : Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
Qu’il a envie de revenir pour goûter d’autres choses et qu’il en parle à son entourage.

Fabien Nègre : Où aimez-vous aller dîner à Paris ?
Me dépayser en allant dans des restaurants de cuisine étrangère.

Fabien Nègre : Etes-vous un fumeur de cigares ? Si oui, quelles vitoles aimez-vous fumer ?
Je suis un fumeur occasionnel mais c’est un plaisir que j’aimerai découvrir pour mieux le connaître et l’apprécier.

Fabien Nègre : Quel est votre principal trait de caractère ?
LE PRAGMATISME

Fabien Nègre : Avec qui aimeriez-vous travailler ?
C’est une question à la fois générale et pointue à laquelle je ne sais pas vraiment répondre.

Fabien Nègre : Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
Cette question est ambiguë mais je vais y répondre en vous donnant par préférence mes pôles d’attraction favoris : la musique, le cinéma, le théâtre, la lecture et le sport. Mais je n’ai pas l’intention de changer de métier.

Fabien Nègre : Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
Je ne sais pas, je vais très bien.

Fabien Nègre : Où aimez vous passer des vacances ?
L’Italie, la Corse, la Bretagne, les Alpes, de préférence dans des endroits inconnus et perdus : petites criques, endroits semi-déserts, le calme, la beauté des paysages, la culture locale.

Photos : Idéal Gourmet

L'Argenteuil
9, rue d'Argenteuil - 75001
tel : 01 42 60 56 22
 

L'ARGENTEUIL

Remplacé par Le Pré Salé.
L'Argenteuil, repris en mai 2006 a changé de nom en août 2006.

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