PORTRAIT DE CHEF
Franck PUTELAT

Par Fabien Nègre

Challenger dolois éduqué à la dure, Bocuse d’Argent 2003, franc-comtois intègre, carcassonnais de cœur, mignovillageois glorieux des sylves obscures à la patente rudesse, Franck PUTELAT trace, depuis 2005, son clair chemin discret de rectitude aux iambes de la Cité Médiévale, pas à pas, en quête de la consécration suprême, dans son nouvel Hôtel-Restaurant LE PARC, où il sculpte, en façonnier imperceptible, la dilatation du temps, entre un classicisme fictionnalisé et un réel moderne magnifié par la vibration de son propre socle de sensation.

Dans la petite commune de Mignovillard, sur le plateau de Nozeroy, le 7 novembre 1969, l’émanation du Morbier et du Vacherin chasse tout sur son passage. Le fils de fromagers ouvre les yeux, traumatisé par le lait. «Je voulais devenir fromager mais je ne supportai pas l’odeur, nous vivions au-dessus de la fromagerie. Nous sortions de table avant le fromage». Le père, «un vrai bosseur», œuvre de l’aurore à la brunante pour sonder ses meules de Comté dans un rêche climat de vie quotidienne exemplaire, hors de toute gastronomie mais la mère cuisine le plus clair de son temps : pintades braisées au vin blanc, petits légumes du jardin paternel, choucroute «à tomber à la renverse», raviolis pro domo et superbes pâtisseries assorties.


L’adolescent qui s’essaie à la «Laiterie de Poligny», ne savoure guère l’Ecole. Pourtant, en 5ème, l’option cuisine/couture l’enchante par la précision des gestes et la récréation concrète. «Un truc de gonzesse, j’étais le seul mec entre les blousons, les trousses de toilette et les madeleines que je rapportai à ma mère. Vrai bricoleur, je réparai tout ce qui me tombait sous la main». La cuisine l’embrayait en prise directe sur une feuille blanche et un crayon aux côtés d’un frère ainé qui éduque son regard avec des encres de chine et des tableaux la journée durant. A 15 ans, il argüe à son créateur : «Je veux faire l’élite». «Cancre, fouteur de bordel, paresseux, bagarreur au possible, révolté et timide, je ne trouvais pas ma place, je défendais la veuve et l’orphelin».
Le futur entraineur de l’équipe d’Australie pour le Bocuse d’Or 2015 jugule sa «volonté d’en découdre seul» dans le football estival ou le rugby scolaire. «Je rêvais d’être champion de ski de fond. Je ne savais pas franchement que j’allais devenir cuisinier, un concours de circonstance, le hasard des deux ou trois copains avec lesquels je montai des cabanes dans les arbres». En 1986, cette enfance forestière sur les chemins boisés des tourbières, aboutit à un apprentissage à l’«Hôtel de France» à Crotenay. Dépassement de soi dans la souffrance, amitié avec son patron par amour de la discipline, l’ambitieux jurassien apprend l’aventure cadrée : la plonge et les pleurs, les cuivres lustrés à la pâte à sel et les lumières camouflées des journées hadales.



Le chef, René CONROD, breton intraitable, compagnon de pêche des fins de semaine sur les bords de l’Ain à la truite Fario et l’omble à la mouche, enseigne sa cuisine rustique de maison familiale et de plats du jour ouvriers : bœuf bourguignon, sauté de veau marengo. Le courageux franc-comtois impatient d’élargir son horizon, presse le tempo haut la main. «Je passe mon CAP au CFA de GEVINGEY à Lons-le-Saunier». Le cousin de Frank RENIMEL sait maintenant que la fierté gastronomique gage une bataille artistique, engage une bagarre réfléchie. A 17 ans, sa volonté belliqueuse le dirige vers la seule maison étoilée des parages de pâturages : «L’Hôtel de France», aux Rousses, emmené par Roger PETIT. «Explosion totale, 20 cuisiniers, combat sans arrêt».



La brigade révèle une guerre omniprésente. A Champagnole, le commis à la suite dans les idées ouvre un restaurant «nouvelle cuisine» mais le «fromage allégé et le vinaigre de framboise» le tracassent. A 20 ans, le temps du service rendu à la nation survient. Un ami de son père, marchand de vins à l’Hôtel Matignon, l’introduit dans les cuisines de Michel ROCARD. «Le Paradis régenté par la marine nationale». Bien des caciques ultérieurs se bousculent dans l’étuve des cocottes : Christophe MULLER (MOF 2000, aujourd’hui chef de cuisine et cuisinier personnel de Paul BOCUSE), Jean CHAUVEL*. «On se tirait la bourre, joyeux». En juin 1990, sous la pression de son premier maître, Franck PUTELAT retourne à l’école pour son brevet de maîtrise, obtenu prestement, à l’AUBERGE DE CHAVANNES*, chez Pierre CARPENTIER.



Cette gracieuse table sophistiquée de «petites morilles farcies aux grenouilles» lui sied à merveille. Fin mai 1991, Philippe LEGENDRE relève Claude DELIGNE chez TAILLEVENT***. «Chef de Partie. Je cherchais une vie équilibrée, j’en ai chié».



Jean-François ROUQUETTE, second et meilleur ami du montagnard allergique au laitage, professe la noblesse de l’art : «du volume, du gastro classique, du vrai trois étoiles». Du turbot grillé entier à la tourte au gibier, rien ne triche, seule l'adhésion à des valeurs accole. Bruno OGER, alors Chef exécutif de Georges BLANC, recrute l’homme amoureux des sphères étoilées comme «chef de partie viande» en juillet 1992. «Cinq années de bonheur absolu en totale liberté avec 80 cuisiniers. Feu à volonté».

Le valeureux provincial de la région des scieries voyagera sur tous les continents (New-York, Singapour, Pérou, Canada, Abou Dabi) avec le géant de Vonnas. «Régularité, perfection dans la rigueur». En 1996, sa dernière mission l’accule presque à la séparation. En 1997, les propriétaires de l’Hôtel de la Cité, à Carcassonne, le chassent alors qu’il officie à la Bastide de Saint-Tropez. «Je voulais m’éclater». Avril 1998 dévoile un étrange horizon : «Je ne connaissais personne, j’étais un étranger qui travaillait pour des Anglais. 125 employés. 3 restaurants en route. Toute la clientèle locale nous boude. L’étoile n’arrive pas mais le divorce oui». L’abnégation arrache une première étoile en 2002. Un deuxième mariage heureux avec Céline, une carcassonnaise de bonne famille, sauvera la mise.



En 2005, le beau couple acquiert un terrain vierge pour l’inauguration, le 12 avril 2006, du restaurant «LE PARC». En 2007, l’étoile revient. En 2012, la deuxième exulte.



L’identité sédimentée par juste détermination émeut autant que les desseins sereins d’une équipe heureuse, constante, soudée, dans son élan vers la consécration suprême. «Je dessine tout le temps, je pars d’une assiette cohérente». Franck PUTELAT, à la formation coutumière emplie d’humilité et d’une grande humanité sous une apparence bourrue d’ours des neiges qu’il faut savoir balayer, dégage une subtile thématique classique/fiction. Des appellations paradigmatiques du grand classicisme du terroir local émerge la douceur d’un débordement multidimensionnel.

Une soupe de poissons iodée de vraie roche, par sérendipité, coupe le palais de l’opulence d’une terrine de foie gras. Errance disjonctive de la digression, un sibyllin tartare bœuf/huître revivifie la tradition sur un piédestal de sensations aux émotions différentielles. «La feuille blanche et les petits pois». Le pigeon pansé des garnitures de saison, pensé par des jus précis, interroge un produit différent. «Des essais, beaucoup, tous les jours, avec toute mon équipe, une élaboration collective». Le diptyque actions du chef/réactions du mangeur efface l’intitulé du plat dans une pure improvisation. «Fictionnaliser» la force de nos habitudes, emporter le réel dans la vibration naturelle de son harmonieuse fécondité par une action minutieuse sur les strates de fraîcheur acide, telles se décrivent peut-être les lignes de style du propriétaire de l’Hôtel du PARC.



Le lieu jaune de ligne accorde les agrumes pradéens des BACHES. L’épaisse morue confie sa noblesse prolétarienne. La truffe maraboute le fromage de chèvre. Fiction et Histoire. «La seule chose qui m’attire : mon terroir». La filiation hérétique réinvente la choucroute en site cathare. «Les gens d’ici ne regardent jamais la carte» mais guettent l’éphémère fraise des bois et la «Bourdaloue Pomme Gala, Amande, Caramel». Des joies de la chasse à courre en pleine forêt.
 
 

LE PARC FRANCK PUTELAT

Le restaurant du talentueux chef Franck Putelat est situé au sud de la Cité médiévale.
Selon la saison la carte annonce la tartine de haricots de Castelnaudary, l'oeuf meurette avec...

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