PORTRAIT DE CHEF
Franck GIOVANNINI, Chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier

Par Fabien Nègre
  • Franck Giovannini
  • Hôtel de Ville de Crissier homard
  • Hôtel de Ville de Crissier la salle
  • Hôtel de Ville de Crissier

Tramelot tessinois du Jura bernois, héritier de trois inoubliables sous un toit inestimable, Franck GIOVANNINI, seul Suisse primé au Concours mondial de la cuisine, Bocuse de Bronze 2007, depuis le 16 août 2018, perpétue l’œuvre féérique de Crissier.  

Issu de cinq générations de jurassiens, le 16 avril 1974, à Tramelan, émerge d’une rêverie culinaire, un enfant d’un paysage de sapins et de pâturages. « J’eus la chance de grandir avec des bons produits et une mère bonne cuisinière. A la maison, on mangeait de la cuisine ». Les parents et les grands-parents vivent pour la table. « Le repas était un acte très important ». Le tout petit regarde son père inviter tous ses copains dans des repas qui étire les dimanches. « On passait des heures à préparer et à manger ».       

L’apprenti démarre en trombe, à 15 ans, à « L’Auberge de la Couronne », à Apples, dans le Canton de Vaud, avec Claude JOSEPH. Ce « gentil caractère », ancien élève de la brigade de Frédy GIRARDET, enseigne d’entrée de jeu au néophyte les joies de cuisiner. « Encore une chance, il faisait les choses très correctement, dans son bistrot, les bases du métier et à côté il y avait un restaurant plus élaboré où les produits avaient de l’élégance, la sole et le homard ».  

Le maître d’apprentissage repère le futur vainqueur du Concours international des disciples d’Escoffier 2009. Il lui fait voir du pays avant que d’y rentrer. En 1993, au Canada, le commis de cuisine au Dean Ross Catering, à Victoria, part pour un stage de trois mois pour apprendre l’anglais, il y restera un an. L’année suivante, il le largue dans la fournaise new-yorkaise, chez un autre disciple du peintre fascinant de la cuisine spontanée : Gray KUNZ.

Jeune européen qualifié, le Chef de partie au fameux restaurant « Lespinasse » de l’Hôtel St. Regis absorbe vite l’art des épices, toutes les techniques françaises et chinoises pour comprendre la « cuisine fusion » d’un suisse singapourien. Le Cuisinier de l’année Gault et Millau Suisse 2018 observe une « organisation phénoménale : 200 couverts par service, des chefs de mise en place, des bouchers, des tailleurs de légumes, toute une logistique qui réunit volume et qualité ».

L’auteur de « The Elements Of Taste » révolutionna la manière de sortir au restaurant des new-yorkais. « Je n’ai travaillé que chez des anciens de la Maison. Les filiations sont des fils reliés ». En 1995, malgré une légère réticence liée à « l’ambiance dure et la rigueur absolue » du Restaurant de l’Hôtel de Ville, grâce à ses amis qui le poussent à voir en action le Chef du Siècle Gault et Millau 1989, l’ultérieur Prix spécial du plat de poisson au Bocuse d’or 2011 prend directement un poste de chef de partie. En 1999, il repart travailler aux États-Unis comme sous-chef au restaurant de l'hôtel et spa Stonehenge dans l’état du Massachusetts.  

En 2000, Benoît VIOLIER le nomme sous-chef pour son retour au pays natal. En 2012, Philippe ROCHAT lui attribue le titre tant convoité de « Chef de Cuisine ». En 2018, dans l’évidence diaphane d’un souffle, il préside aux destinées d’un établissement à l’aura planétaire, classé deuxième dans LA LISTE 2021. Par-là, il aura non seulement franchi tous les degrés de la consécration ultime mais il y a bien plus. 4ème chef triple étoilé d’une généalogie déjà étourdissante avec laquelle il œuvra entre 1995 et 1996, héritant d’une tâche immense de mémoire et d’histoire, Franck GIOVANNINI écrit sa part de légende.

L’homme des compétitions explore l’épure, allège en conservant une philosophie de la gourmandise en hommage à Frédy GIRARDET : « J’aime faire simple avec un vrai produit reconnu par le client. Je fais une cuisine de produits nobles avec générosité. Tous les produits sont suisses sauf les voisins. Nous avons le meilleur de la chasse, la connaissance de la maîtrise du gibier. Tout ce qui est chassé est vendu. Les Suisses aiment le gibier : menus spéciaux chasse, soirée chasse, c’est unique au monde ».

L’entiché de la précision de la perfection, avec modernité, tempérament et panache, présente un graphisme coloré qui puise sa tendre inspiration distinguée dans les cépages du terroir et les vertus du territoire. Ce « travail de dingue » avec une boulangerie intégrée prolonge la simplicité des goûts adoubée par la minutie des présentations et la miniature du détail. Deux fois par jour, le pain façonné avec des farines de blés locaux sort du four. Les grosses miches, quant à elles, trônent au centre du grand salon, œuvres de l’art en attente de leur plateau de crémeux fromages helvètes. « Nous marquons du respect pour les gens, on s’oblige à ne jamais présenter les mêmes plats. Il existe un choix de découvertes sur une vraie carte, une grande diversité de produits. Je suis obnubilé par les répétitions ».

Dans le temple de la cassolette de truffes aux cardons, l’auteur de l’original « 5 Saisons chez Vous » (2021) élabore une longue réflexion sur le végétal avec des légumes harmonisés à toutes ses assiettes miroitantes. Il veille à l’équilibre des saveurs. Il conçoit ses desserts avec cohérence et légèreté sous-tendues par une trame acide d’une imperceptible assiduité. La Nage rafraîchissante de Coques et Couteaux mouillés au Dézaley glorifie le topinambour croquant et ses perles noires. Le Foie gras de canard poudré à l’Amigne Trois Abeilles s’éveille au chutney de pommes du canton au pistil du Jorat.

La Noix de Saint-Jacques poêlée au fenouil craquant divinement cuite magnifie la marinière d’oursin légèrement anisée. L’Œuf en surprise à l’Or blanc du Piémont exalte la pousse d’épinards aux éclats de céleri. Le Filet de Barbue des pêches bretonnes délicatement étuvée enchante avec sa réduction gourmande aux grains de Chasselas. Les Médaillons de Belles Demoiselles coraillées enlacent le chou frisé fondant et son jus puissant au Marc du Lavaux.
 
In fine, la Soupe givrée de Clémentines aux zestes de citron vert, amandes caramélisées au sucre brun, glisse sur un tapis volant de fraîcheur et de dignité. La Fine tartelette de Poires Williams valaisannes, crème glacée coco et huile de pistache entoure, dans une suave méditation, la nuit talismanique de Crissier.  
 
Rue d'Yverdon 1, 1023 Crissier, Suisse
Téléphone : +41 21 634 05 05
 

HOTEL DE VILLE DE CRISSIER

Le Restaurant de l'Hôtel de Ville est un restaurant gastronomique situé à Crissier, près de Lausanne en Suisse. Franck Giovannini en est le chef de cuisine et le...

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