PORTRAIT DE CHEF
Marie-Victorine MANOA : Aux Lyonnais

Par Fabien Nègre
  • La chef Marie-Victorine Manoa
  • Pâté en croûte de Marie-Victorine Manoa
  • Croustillant de boudin noir de Marie-Victorine Manoa
  • Légumes par Marie-Victorine Manoa
  • Restaurant Aux Lyonnais

Gone triathlète, filleule de Marcel LAPIERRE adoubée par Alain DUCASSE, candidate TOPCHEF 2019, Trophée Pudlowski Jeune Talent 2022, Marie-Victorine MANOA, dans le seul bouchon de Paris, « Aux Lyonnais », inspire un mouvement de fraîcheur entre l’authentique tradition et la dilection végétale. 

A Lyon, le 2 août 1991, un an pile après la disparition d’Alain CHAPEL, l’aristocrate des pianos, perce une petite boule dans une traboule. Les grands—parents paternels fricotent des délices au Relais des Caveaux, au cœur du Beaujolais, à Villiers-Morgon. Le père, ami de Bertrand TAVERNIER et de Patrick TIMSIT, formé chez la Mère Andrée, jadis deux macarons, à Tassin-La-Demi-Lune, baptisé « Le Viking » pour son humeur, sa moustache et sa blondeur légendaire, mitonne du lourd pour le Tout-Lyon, au « Mercière ». La petite fleur s’endort sur les banquettes de la cantine des cinéastes.
 
Les festins de l’enfance écarquillent le tournis du goût : salade de ris de veau, épinards farcis aux huîtres et caviar, pâtes à la truffe et au foie gras, salade d’écrevisses à l’orange, rognon de veau au xérès avec son flan de potiron et sa crème parmentier, salade de homard breton, poêlée d’escargots à la concassée de tomates et cerfeuil. A 6 ans, l’enfant acrobate qui se rêve « éleveuse de dauphins » a des régalades plein les yeux : « des fêtes, à la maison et au restaurant, du monde, beaucoup de grandes bouffes, des lyonnaiseries qui durent longtemps. Des sensations de doigts dans les grenouilles, j’aimais saucer, toucher, manger ».
 
A l’adolescence, elle ambitionne un devenir casserolé mais son père la décourage d’emblée. Après son baccalauréat STG avec mention, en 2009, il lui offre, tout de même, l’Institut Paul BOCUSE où elle obtient sa licence puis un stage chez Michel TROISGROS à La Table du Lancaster. La jeune lyonnaise jusqu’au bout des ongles au tempérament volcanique mais au cœur d’ange se souvient des odeurs de gibiers apprêtés avec son père, « de cette grosse tête de bécasse et sa cervelle cuite dans une rôtie claire, un travail périlleux et minutieux de récupération des chairs pour les pâtés chauds, le bouillon avec les os. Il excellait dans les plats en sauce au vin rouge liée au sang. J’adore cuisiner, je ne sacralise pas ».
 
Au sortir de son apprentissage, en 2012, une crise métaphysique traverse la turbulente, un désir de dépaysement. Attirée par son minimalisme, elle tanne René REDZEPI, martien du NOMA*** sacré meilleur restaurant du monde à cinq reprises (2010, 2011, 2012, 2014, 2021). Contre toute attente, la réponse favorable la plonge dans un panique chaloupée : « Une première semaine de dingue, très dure mais ensuite, ce fut la plus belle expérience de ma vie, pas de repères, un créateur ».
 
La bleue ébahie y croise Alex ATALA, chef de D.O.M***, à Sao Paulo, lors d’une conférence sur la mort animale au MAD, symposium annuel copenhagois qui comprend des présentations de chefs, d’agriculteurs, d’universitaires, de penseurs et d’artistes. « J’ai grandi là où on découpait, dépeçait, le sang est là, il faut le voir, il coule. Il faut assumer la bête entière, la mort est derrière chaque animal. A la fin de son intervention, émue, je voulais rejoindre sa brigade ». Après un mois de stage chez le maître de la fourmi dans le fournil, l’intrépide ordonne « du solide, du gastro, de la rigueur triple étoilée ».
 
En 2015, la véloce entêtée aux mains burinées par la perfection, sur candidature spontanée, s’installe à New-York et intègre Eleven Madison Park***, le célèbre établissement de Daniel HUMM. En 2019, « liquéfiée par les caméras », la candidate de la saison 10 de Top Chef ne se réalise pas : « Ce n’est pas mon format mais c’est une très bonne émission. Il existe une violence physique de refaire un film comme au cinéma. Ce n’est pas spontané du tout. La répétition est une forme de prostitution ».
 
En 2020, la fille de la presqu’île essaie de reprendre le « Mercière » de son père mais rien ne se passe comme prévu : « je suis née, j’ai grandi dans un restaurant avec un père très dur qui m’a jetée dans le vide. Je n’hérite de rien, rien ne m’appartient et ne m’appartiendra jamais, j’aime la liberté de mouvement ». Le 2 août 2021, jour de ses 30 ans, elle signe avec Alain DUCASSE pour prendre les rênes des cuisines des Lyonnais, seul vrai bouchon à Paris depuis 1890 : « des copains qui mangent, qui boivent, qui passent du temps, une envie de vivre des sensations qui nous font du bien. Au fond de nous, il y a un fil qu’il faut toucher ».
 
Celle qui aime les états d’âme voudrait « capter l’âme ». La nostalgie et le spleen, cette vie interstitielle, la balancent dans des rêves de cuisine, des nouvelles identités où la protéine se mue en garniture. « A défaut de condimenter le végétal, végétalisons le condiment ». Ne jamais revisiter mais s’inspirer d’une saveur comme ce triptyque artichaut-foie gras-anguille en hommage à Eugénie BRAZIER. Dans un bistrot, la générosité du partage rivalise avec le devenir innocent de la vie.
 
La cheffe qui vole au secours des soignants et des vignerons dans une impeccable solidarité, traversée par la table, voudrait toucher chaque jour le point culminant. Sa probité, son hyper sensibilité lui jouent parfois des tours même si elle contrôle son impulsivité. « Je n’effacerai pas mes valeurs ». Cette passionnée de triathlon affectionne de se resituer dans la nature. Eprouver l’expérience de ses limites dans le sentiment de son corps et le dépassement de son esprit augmente son degré d’être, affirme davantage sa puissance d’exister : « respirer, vivre, se sentir vivant, une quête, je suis heureuse, je touche au maximum d’émotion. Le matérialisme ne me passionne pas du tout. Je suis attachée à vivre des sensations et des rencontres ».
 
Les gros radis au soyeux désaltérant d’Ewan HUMBERT roulent dans l’aïoli des ours. Le croustillant de boudin noir passe à l’heure apéritive. Le pâté en croute du jour dure toute la nuit. La royale de morilles, escargots de France et ail des ours nous enrobe dans la matière intime de la Mère Guy. Les asperges blanches, oseille et silure fumé claquent leur acidité oscillée avant le cochon Mangalica d’Ardèche au morceau, artichauts poivrades et pommes de terre nouvelles. La caille entière en crapaudine, petits pois, aillet et celtuce se mesure au brochet en deux façons, cuit sur peau et quenelle, cresson, blette et cardamome.
 
Marie-Victorine MANOA restitue tous leurs éclats aux poissons de rivière, rejoue le gâteau de foie blond d’Alain CHAPEL pour lequel le maître de la Dombes précisait : « à renverser et démouler sur une assiette en porcelaine tiède ». Dans sa cuisine de maman, son menu poétique du travailleur nous souffle « juste une envie de faire à manger spontanément »
 

AUX LYONNAIS

Tout proche de la salle Favart-Opéra Comique, le restaurant Aux Lyonnais de la fin du 19ème siècle, créé en 1890, propose toutes les bonnes...

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