PORTRAIT DE CHEF
Vittorio BELTRAMELLI

Par Fabien Nègre
  • Le chef Vittorio BELTRAMELLI,
  • Restaurant Giuse moules
  • Restaurant Giuse spaghetti gambas
  • Restaurant Giuse carbonara
  • Restaurant Giuse la salle

Castelleonesi audacieux, brillant disciple et second du célèbre Gualtiero MARCHESI, Vittorio BELTRAMELLI, chef du NOLITA et de GIUSE, réjouit par sa vision enlevée de la cuisine italienne totale à Paris.

En 1974, non loin de Milan, en Lombardie, dans la province de Crémone, perle un petit bout captivé. La « mama » régit sa trattoria, à Castelleone, un village de 9000 âmes. La grand-mère du même versant, « une adorable cuisinière », passe ses journées aux feux. « Pas à pas », se crayonne le rite initiatique. « Je connaissais la vie en cuisine, le service, l’organisation ». Pourtant, les médecins abondent dans la fratrie. « Quand j’ai confié, à 10 ans, que je voulais faire la meilleure école de cuisine du pays, mes parents étaient étonnés ».

Le sentiment fraie le passage, embrase de mille lucioles. Après le football et la musique, la bousculade imaginale tournoie aux risottos, légumes et à la cuisson délicate de toutes sortes de pâtes. Le paternel contrôle le tiramisu en amoureux des délicatesses. « Très tôt, je voulais identifier ma passion à mon travail ». A 14 ans, le débutant chez « GUADA AL CANAL » à Crema avec le Chef Carloalberto VAILATI, intègre l’Institut Privé SANPELLEGRINO sur le conseil de son père, distributeur de parfums, originaire de Bergame. « Le meilleur sinon rien ».

A 18 ans, l’impatient d’expression manuelle et cérébrale, artiste caché, rallie le service national où il œuvre pour un petit groupe de hauts gradés, sur la base de l’OTAN, à Ghedi. « Gnocchis, cannellonis maison ». Sur la recommandation du chef de famille fin mangeur, le commis déboule chez DA VITTORIO**. Dans un magnifique paysage se précise le travail sur les poissons et les crustacés. « Les grands produits m’impressionnaient, je me souviens des délicieuses gamberonis panées à la milanaise ».

De ce mouvement dans la tradition, de cette recherche fouillée dans le classicisme, l’ancien stagiaire chez « BALZI ROSSI »** à Ventimiglia retiendra la matière première marine, la rigueur étincelante des langoustines. En 1995, avide de parcourir l’Europe pour se lester d’expériences intenses, le jeune cisalpin du nord rentre chez Piero NEGARI, à Monaco. Les tagliatelles fraîches à la viande en provenance directe d’Italie forment un plat de rêve. Afin de connaître une autre facette du métier, en 1997, le chef de partie rétrograde au poste de commis, au Louis XV***, chez Alain DUCASSE.

Soucieux d’étudier l’organisation et les légumes auprès de Franck CERUTTI, le Membre d’EURO-TOQUES jubile : « Une folie totale, des fonds avec des poulets de Bresse pour donner le goût, l’excellence, la perfection, un pigeon sublime, des homards d’une fraîcheur éblouissante. Les gens qui n’ont pas travaillé dans cet établissement ne peuvent pas comprendre la cuisine, clientèle exceptionnelle, service en gants blancs ».   En octobre 1998, à Erbusco, l’ambassadeur de ROLLI rencontre le maestro Gualtiero MARCHESI, premier chef italien trois étoiles, fondateur de la nouvelle cuisine italienne. En deux ans, l’élève passera de stagiaire à sous-chef.

« C’était un grand Monsieur doublé d’un grand artiste. Il m’a appris que les choses simples sont les plus difficiles à exécuter. Milanais, avant-gardiste, c’était un maître de cuisine et de vie. Il fallait rentrer dans la psychologie du personnage, il possédait une vision de l’existence. On n’imagine pas la révolution. Un italien qui ouvre son restaurant à 40 ans, propose une assiette de pâtes, asperges et truffes noires avec sept types de penne, sept pointes d’asperges, sept lamelles de truffes. Le plat tient en équilibre. Il abolit la pasta, il n’y a plus de cuisine de la « mama ». Le risotto au safran, moelle de bœuf, feuille d’or, en 1985, explicitait le rayonnement de sa ville natale ».

A 27 ans, entre 2001 et 2004, le Chef étoilé du restaurant Gualtiero MARCHESI, dans l’Hôtel LOTTI, produit l’un des plus grands moments de la cuisine italienne à Paris. « J’ai toujours cherché la diversité pour tout maîtriser, je fais aussi les dîners d’anniversaire des joueurs du PSG ». Entre 2005 et 2010, le chef privé de la Maison de stylisme TRUSSARDI prend la tête d’IL CORTILE*. L’identité culinaire s’affirme dans un processus de découvertes et de rencontres entre la France et l’Italie dans un contexte de haut niveau.

Les plats italiens, comme la carbonara ou les artichauts farcis se pensent à la française. En 2010, le consultant polyglotte, toujours entre Bahreïn et Doha, pour la chaîne de luxe RITZ- CARLTON, ouvre NOLITA. Ce showroom gastronomique présente des produits italiens dans des assiettes allégées et modernisées. Les calamars en tagliatelles s’adossent à l’huile d’olive et aux tomates confites. Alejandra BELTRAMELLI, chef pâtissière mexicaine, diplômée de l’Institut Paul BOCUSE, signe la carte des desserts. « Notre monde est un seul monde. Le dialogue entre le sucré et le salé se construit autour d’une attention aux attentes. Notre longue collaboration crée une envie de cocréation, un sens du partage ».   

En 2011, le consultant en gastronomie italienne pour l’émission « Vivement Dimanche » découvre un second père fondateur en la personne de Jean-Pierre COFFE. « C’est l’autre grand personnage de ma vie, un homme érudit, puits de science gastronomique. Sa connaissance unique de la cuisine et des produits, son caractère bien trempé le faisaient voyager au même niveau que MARCHESI ». Dans sa trattoria intitulée « GIUSE », le finaliste du « Pasta World Championship Barilla » 2017 pratique son concept de « cuisine totale pour l’Italie » à savoir des huiles d’olives de toutes les provenances, des produits exceptionnels essentiellement italiens qui arrivent tous les jours.
 
« La notion de cuisine italienne n’a aucun sens. Elle est très diversifiée, très régionale, c’est même un ensemble de différentes cuisines situées dans différentes régions avec des esprits différents. Au Nord, le beurre domine, au Sud, c’est l’huile ». Dans la générosité joyeuse, avec des pâtes bien exécutées, de délicieuses pizzas au vrai four à bois, le chef vésigondin met en lumière les vins, les fromages et les spiritueux de son pays.     
 

GIUSE TRATTORIA

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