Par Georges Kouassi
Après 10 ans à l’hôtel Montalembert, le brillant chef
David Maroleau s’est installé aux fourneaux de
Chiquette, l’élégant restaurant de
l’hôtel Le 5 Codet.
Dans un cadre intime et contemporain signé par le décorateur
Jean-Philippe Nuel, David Maroleau et sa brigade cisèlent une inventive et savoureuse cuisine qui ravit les papilles.
La carte, courte, évolue au fil des saisons et de l’inspiration du chef.
Pour cette soirée du 21 décembre 2018, David Maroleau propose : « La Caesar » (Effeuillé de sucrine, suprême de volaille fermière doré, parmesan et croûtons légèrement aillés), « Le Topinambour » (Crème onctueuse, foie gras poêlé et glacé à la Périgueux), « Les Rigatoni » (A la crème, jambon blanc, truffe et Comté 18 mois), « Le Codet Club » (Pain de mie « Motchi-Motchi », paillard de volaille fermière, riquette et pommes « Coin de rue »), « Les Gambas Biologiques » (En tartare mi-cuit, riz Koshi Hikari et bouillon à la citronnelle), « La Saint Jacques » (Snackées au beurre de Wakame, marinière au curry rouge et corail, vermicelle croustillant), « Le Bœuf » ( Filet de Black Angus, rosés du Clos du Roi juste saisis, mousseline et jus aux Chipotles), « Le Cochon » (Confit et caramélisé à la Char Siu, Arrancini Thaï et Bok Choi).
Certains plats sont déclinables en petites portions.
Les desserts sont tout aussi tentants : « La Noix de Coco » (Crème glacée à la coco, meringue et biscuit fondant coco), « Le Chocolat » (Tartelette mousseuse au cœur fondant chaud, confiture de lait et éclat de praliné feuilleté), « La Clémentine Corse » (En sorbet relevé au Kalamansi et gingembre confit, nage de pamplemousse aux baies roses).
La jolie carte des vins permet de déguster des Bordeaux, Bourgogne, des vins du Languedoc, du Rhône, de Provence et des Pays de Loire.
Après avoir été aimablement accueillis, Dominique et moi sirotons respectivement une excellente coupe de champagne Delamotte, Blanc, et un épatant « Cocktail Signature » (création surprise : gin Bombay Saphir, jus de pomme, jus de citron).
Puis nous sommes séduits par les amuse-bouche : des Gyoza revisités (au porc caramélisé) et des formidables Saint Jacques gratinées au beurre de Wakame, légèrement fumées au bois de cerisier Sakura, velouté de topinambour à la truffe blanche et chips de topinambour.
Nous sommes ensuite enthousiasmés par « Les Gambas Biologiques », un des plats signatures de David Maroleau (servies avec un bouillon réduction de vin blanc dans lequel a été infusé de la citronnelle, du gingembre, de la tomate séchée, des algues séchées, réajusté avec une sauce soja).
Un délice, de même que la succulente « Saint Jacques » et le tendre « Bœuf » et son onctueuse mousseline.
Le final de ce superbe dîner est pareillement digne d’éloges : « La Clémentine Corse » (subtile alliance de saveurs d’agrumes) et « Le Chocolat » (tartelette savoureuse et légère).
Une cuisine inventive et raffinée, un décor élégant et chaleureux, un accueil et un service impeccables : assurément une des belles sensations de l’année.
Carte de 54 à 85 euros.
Ouvert tous les jours de 12h à 22h30.
Chiquette - Hôtel Le Cinq Codet
5, rue Louis Codet - 75007 Paris - Tel : 01 53 85 15 60
