La qualité et l'hygiène des aliments préparés, vendus et servis en cuisine sont à la première place des préoccupations des professionnels qui évoluent dans ce domaine. La sécurité sanitaire est exigible et va bien au-delà d'une simple règle de conduite. La moindre défaillance expose les consommateurs à des intoxications, voire à des problèmes encore plus graves. À cet effet, la HACCP (Hazard analysis critical control point), particulièrement la traçabilité des aliments, s’avère un point crucial que tout opérateur doit respecter et adopter. Cette norme permet de veiller à la sécurité alimentaire. Cependant, certaines négligences et erreurs courantes sont commises par les intervenants.
Absence ou défaut de traçabilité
Que ce soit par négligence, soit par manque d’organisation ou autre, quelle qu’en soit la raison, l’oubli ou l’inexistence d’un système de traçabilité est une erreur grave. Toutes les denrées réceptionnées doivent être enregistrées. Les informations importantes à préserver absolument sont la DDM (date de durabilité minimale), la DLC (date limite de consommation), les dates de réception et d’ouverture, le fournisseur et le numéro de lot. Dans ce cadre, les
solutions d'étiquetage HACCP, de registre et de logiciel spécialisé sont d’une grande aide et facilitent considérablement la tâche. Cette disposition est à observer scrupuleusement pour rester légal aux yeux de la loi. Elle réduit les risques de contamination puisque toutes les informations sont accessibles. Ces données permettent d’identifier rapidement les ingrédients et les aliments qui ne sont plus consommables.
Oubli de l’enregistrement de la température
La conservation respectant la chaîne de froid garantit le maintien de la qualité des aliments. Normalement, ils sont à stocker à moins de 5 °C pour que les bactéries arrêtent leur développement. Cette température doit être continue et vérifiée régulièrement. Elle est à enregistrer afin d’avoir une traçabilité de l’environnement dans lequel ils sont conservés. Un changement constant de la température favorise la croissance des microbes, provoquant la pourriture des aliments. Ces informations peuvent être inscrites sur l’étiquette et dans le registre.
Mauvaise utilisation de l’étiquette
Le respect de la norme HACCP s’avère un impératif non négociable, alors que toutes les étiquettes ne se valent pas. À cet égard, les modèles suggérés par les spécialistes, tels qu'
Avery.fr, se démarquent par leur pertinence. Les professionnels trouveront assurément les modèles adéquats parmi les gammes mises en avant. À noter que pour les produits congelés, les étiquettes spéciales pour cet environnement sont requises. Conçues pour résister aux températures extrêmes, ces dernières restent lisibles, ne noircissent pas et adhèrent bien à l’emballage malgré le froid intense et le givre.
Généralement, le système HACCP exige une obligation de résultat, ce qui veut dire que ce sont les informations apposées dessus qui importent. Elles peuvent être détaillées sur une seule étiquette, comme il peut y en avoir plusieurs avec des informations différentes, mais complémentaires. Sinon, sur les ingrédients et les denrées alimentaires, cette petite fiche doit mentionner :
- les allergènes qui s’y trouvent ;
- la DDM ou la DLC ;
- le numéro de lot ;
- le nom du produit.
Notons que le code EAN13 n’est pas nécessaire parce qu’il n’a rien à voir avec la traçabilité.
Négligence de la traçabilité secondaire
Pour ce qui est des aliments préparés en interne par les professionnels, l’étiquetage est également important. On parle alors de traçabilité secondaire, qui est aussi cruciale que pour les denrées. Chaque action compte pour un suivi réel du processus, allant de la décongélation et du déconditionnement à la coupe en morceaux jusqu’à la transformation. Idéalement, chaque intervention est étiquetée, de manière à pouvoir suivre la préparation. Alors, peu importe l’équipe qui manipule après ces étapes, elle peut se référer aux informations inscrites sur ces estampilles. Ici, la détermination de la DLC est laissée au soin des professionnels puisqu'aucun texte réglementaire n'existe.
La traçabilité fait partie des éléments-clés qui garantissent la qualité et la sécurité alimentaire. En cuisine professionnelle, aucune négligence n’est tolérable. Il faut alors faire preuve de vigilance afin de s'affranchir desdites erreurs. Loin d’être une quelconque contrainte administrative, il est surtout question d’engagement déontologique.
