Par Philippe Toinard
Astier fait partie de ces bistrots installés dans le paysage gastronomique depuis plus d’un demi siècle. Ici, on se régalait d’une cuisine ménagère où se côtoyaient terrines de foies de volaille, poisson au beurre blanc, émincé de volaille à la crème de foie gras sans oublier des clafoutis et des tartes aux pommes.
Et voilà qu’à quelques mois de ses 55 printemps, Astier change de mains. Ce sont en l’occurrence celles de Frédéric Hubig-Schall, déjà présent au Café Moderne derrière la Bourse.
Et les palais bistrotiers de trembler et de s’interroger. Mais que vont devenir les blanquettes de veau, les ravioles de Royans à la crème de potimarron, le lapin à la moutarde, le jarret de porc rôti aux lentilles du Puy ?
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Pas de panique, Astier reste un bistrot parigot dans toute sa splendeur avec ses plats du jour, ses nappes à carreaux, son mobilier en bois et sa carte des vins à faire pâlir de jalousie certains cavistes.
Le changement dans la continuité avec des projets plein la tête notamment ce menu cochon qui permettra de goûter la bête de la tête aux pieds, du lundi au dimanche.
La carte, si elle reste franchement ancrée dans les terroirs de nos provinces, a tout de même subi une légère refonte, notamment dans l’apport calorique. Pommes de terre, riz et pâtes s’effacent quelque peu pour laisser entrer des légumes de saison. Les sauces aussi s’allègent avec l’arrivée d’un nouveau chef, venu tout droit du Meurice, qui s’applique à conserver le bon goût tout en pensant à notre taux de cholestérol.
La palette des plats canailles est large. Si certaines nourritures ont disparu, d’autres font leur apparition comme la fricassée de ris de veau et foie gras poêlé, risotto aux herbes et le fondant de bœuf sauce marchand de vin que l’on accompagne d’un Gaillac Cuvée Causse Marines du Domaine Peyrouzelles. Un p’tit bijou qui se prolonge sur le superbe plateau de fromages à ne délaisser sous aucun prétexte.
Astier
44, rue Jean-Pierre Timbaud - 75011 Paris
Tel : 01 43 57 16 35
Formules et menus : 18,50 €, 23,50 € et 28 €.
Métro : Parmentier.
