Sélection restaurant haute gastronomie Montpellier

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La grande cuisine se distingue notamment par des préparations recherchées, une présentation soignée et des chefs prestigieux. Ce sont notamment les grands critiques, tels que Michelin ou Gault et Millau, qui attribuent le titre de Haute gastronomie aux établissements ; c'est de ce fait plus une reconnaissance critique qu'un type de cuisine en particulier.

Cette distinction caractérisait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine particulièrement riche et gourmande, souvent classique, inspirée de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes retravaillées côtoient alors les créations du maître Auguste Escoffier, dont le guide culinaire à destination des apprentis et des cuisiniers influençera profondément plusieurs générations de chefs. La Grande cuisine synonyme de grand palace figure à l’époque un certain esprit de la France, de la diversité de son territoire, de son savoir vivre et de son raffinement.

Nouvelle cuisine

Le développement dans les années quatre-vingt-dix d'une autre cuisine, qui utilise des techniques originales de cuisine, désignée comme moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une connaissance de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments. En même temps s’ajoute la diffusion de la cuisine dite fusion, reflet de la multiplication des interrelations dans un monde globalisé. Mais également, la redécouverte de produits négligés et de recettes régionales, qui participent au renouveau de la Haute cuisine comme nous la connaissons aujourd’hui.

Par ailleurs l’exigence contemporaine d’une cuisine gourmande mais aussi respectueuse de la santé, tout comme le questionnement central qui s'accentue aujourd'hui au sujet de l’industrialisation de la production alimentaire, frappe,  le cercle de la haute gastronomie. Certains grands chefs se tournent dès lors vers des préparations végétariennes, et que d'autres cultivent leur propre jardin et développe un élevage, destinés exclusivement à leurs recettes culinaires … Replaçant ainsi la qualité du produit au coeur de leur pratique et de leur art.

La haute gastronomie, art de la précision

Pratiquer la cuisine gastronomique impose une rigueur quasi-scientifique, où il n'y a pas de place à l’approximation. Chaque plat sera pesé, testé, étudié, avant d’être proposé sur les cartes du restaurant. Résultats d'essais et de recherches multiples, les préparations créées par les grands maîtres sont des montages extrêmement complexes de saveurs, de textures, et de produits parfois rares.  

Florale ou fruitée, fumée ou épicée, croquante ou vaporeuse, fluide ou liquoreuse, toutes les saveurs, toutes les matières, tous les parfums cohabitent dans la gastronomie. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison constamment recomposées … Vous ferez dans ces lieux hors norme, une expérience unique.

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