Restaurants gastronomiques Nantes

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La haute cuisine se distingue plus particulièrement par des préparations élaborées, une présentation irréprochable et des chefs prestigieux. Ce sont notamment les grands critiques culinaires, tels que Michelin ou Gault et Millau, qui attribuent le titre de Haute cuisine aux restaurants ; c'est donc de ce fait plus une reconnaissance qu'un type de cuisine en particulier.

Cette distinction caractérisait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine particulièrement riche et gourmande, de tendance classique, tirant ses sources de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes revisitées côtoient alors les inventions d’Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine destiné à l'ensemble des apprentis et des chefs marquera profondément plusieurs générations de chefs de cuisine. La Grande cuisine synonyme de luxe représente à cette époque l'esprit du goût à la française, de la richesse de ses terroirs, de son savoir vivre et de son raffinement.

Nouvelle cuisine

La naissance dans les années quatre-vingt-dix d'une autre cuisine, qui utilise des pratiques inconnues jusqu'alors de cuisine, dite moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une appropriation de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments entre eux. Parallèlement à cela s'agrège la diffusion de la cuisine fusion, reflet de la pluralité des interrelations dans un monde globalisé. De même, la résurgence de tout un ensemble de produits oubliés et de recettes issues des terroirs, qui participent au renouvellement de la Haute cuisine telle que nous la connaissons actuellement.

Par ailleurs la volonté généralisée d’une cuisine savoureuse mais aussi saine, ainsi que le questionnement central qui émerge au sujet de l’industrialisation de la production alimentaire, interroge,  le cercle des grands chefs. Certains cuisiniers se tournent alors vers des cuisines plus végétariennes, et que d'autres cultivent leur propre jardin et développe un élevage, destinés essentiellement à leurs recettes culinaires … Ils replacent ainsi la qualité de l’aliment au coeur de leur recherche et de leur cuisine.

La haute gastronomie, art de la précision

Faire une grande cuisine impose une rigueur quasi-scientifique, où il n'y a pas de place à l’approximation. Chaque plat sera étudié, pesé, évalué, avant d’être disponible sur les cartes du restaurant. Résultats de tâtonnements et de recherches, les préparations créées par les grands maîtres du moment sont des montages complexes de saveurs, de textures, mais aussi parfois de produits rares.  

Florale ou fruitée, épicée ou fumée, vaporeuse ou croquante, fluide ou liquoreuse, toutes les matières, toutes les saveurs, tous les parfums cohabitent dans la grande cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison constamment recomposées … Vous ferez une expérience unique, dans des lieux exceptionnels.

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