Restaurants gastronomiques Montpellier
La haute gastronomie, grande cuisine, haute cuisine
La haute cuisine se distingue plus particulièrement par des préparations recherchées, une présentation soignée et des chefs de renom. Ce sont en général les grands critiques, tels que Michelin ou Gault et Millau, qui accordent la distinction de Haute cuisine aux établissements ; ce qui en fait de ce fait plus une reconnaissance critique qu'un type de cuisine.
Cette appellation désignait, jusque dans les années soixante-dix, une cuisine particulièrement riche et généreuse, plutôt classique, tirant ses sources de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes revisitées côtoient alors les inventions du maître Auguste Escoffier, dont le guide culinaire à destination des cuisiniers et des apprentis inspirera profondément plusieurs générations de futurs grands chefs. La Haute cuisine synonyme de luxe incarne pour l'époque l'esprit du goût à la française, de la richesse de ses terroirs, de son savoir vivre et de son raffinement.
Nouvelle cuisine
Le développement dans les années 90 d'une autre cuisine, qui utilise des techniques innovantes de cuisine, dite également moléculaire, marque le passage de cette cuisine vers une connaissance de la matière culinaire, comme chimie et alchimie des aliments entre eux. À cela s’ajoute la diffusion de la cuisine fusion, figure de la multiplication des échanges dans un monde globalisé. Mais également, la redécouverte de recettes issues des terroirs et de produits jusqu'ici laissez pour compte, qui participent au renouveau de la Grande cuisine telle que nous la connaissons actuellement.
L’exigence contemporaine d’une cuisine gourmande et respectueuse de la santé, tout comme les doutes et le questionnement actuel qui émerge concernant l’industrialisation de la production agro-alimentaire, anime aussi, les cercles de la haute cuisine. Certains cuisiniers s'orientent alors vers des compositions végétariennes, quand d’autres cultivent leur propre jardin et développe un élevage, destinés exclusivement à leur établissement et leurs menus culinaires … Replaçant ainsi la qualité au centre de leur recherche et de leur art de la cuisine.
La haute gastronomie, art de la précision
La pratique de la cuisine gastronomique impose une rigueur quasi-scientifique, et qui laisse peu de place à l'à peu près. Chaque mets est testé, pesé, étudié, avant d’être présenté sur mes menus. Résultats de tâtonnements et de recherches, les recettes créées par les grands maîtres du moment sont des compositions extrêmement complexes de saveurs, de textures, mais aussi parfois de produits rares.
Florale ou fruitée, fumée ou épicée, croquante ou vaporeuse, fluide ou liquoreuse, toutes les matières, toutes les saveurs, tous les parfums cohabitent dans la Haute cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison constamment renouvelées … Vivez une expérience inoubliable, dans des lieux exceptionnels.
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