Restaurant gastronomique Lyon

La haute gastronomie,   grande cuisine, haute cuisine

La haute gastronomie s'illustre entre autre par des plats d'une grande complexité, une présentation irréprochable et des chefs célèbres. Ce sont notamment les critiques culinaires, tels que Gault et Millau ou Michelin, qui octroient le titre de Haute cuisine aux restaurants ; c'est donc de ce fait plus une reconnaissance qu'un type de cuisine.

Cette distinction désignait, jusque dans les années 70, une cuisine particulièrement riche et gourmande, souvent classique, inspirée de la cuisine des grands-mères. Leurs recettes retravaillées côtoient alors les inventions du maître Auguste Escoffier, dont l'ouvrage sur la cuisine destiné à l'ensemble des chefs et des apprentis influença profondément plusieurs générations de cuisiniers. La gastronomie apparentée au luxe incarne à cette époque un certain esprit du goût à la française, de la diversité de son territoire, de son savoir vivre et de sa culture.

Nouvelle cuisine

L’émergence dans les années 90 d'une autre cuisine, qui développe des techniques innovantes de cuisine, dite moléculaire, symbolise le passage de cette cuisine vers une connaissance de la matière culinaire, comme alchimie et chimie des aliments entre eux. À cela s'accentue la pratique de la cuisine fusion, figure de la pluralité des interrelations dans un monde multiculturel. De même, la redécouverte de tout un ensemble de produits oubliés et de recettes régionales, qui contribuent au renouvellement de la Haute cuisine telle que nous la connaissons actuellement.

Par ailleurs l’exigence contemporaine d’une cuisine savoureuse et respectueuse de la santé, ainsi que le questionnement central qui émerge concernant les processus industriels de fabrication de la production agro-alimentaire, frappe,  le cercle des grands chefs. Certains grands chefs s'orientent dès lors vers des préparations plus végétariennes, quand d’autres cultivent leur propre jardin et développe un élevage, destinés essentiellement à leur restaurant et leurs préparations culinaires … Replaçant ainsi la qualité au coeur de leur métier et de leur cuisine.

La haute gastronomie, art de la précision

L'exercice de la Haute cuisine exige une rigueur quasi-scientifique, qui laisse peu de place à l’approximation. Chaque plat est testé, pesé, étudié, avant d’être disponible sur mes menus. Résultats de tâtonnements et de recherches multiples, les préparations créées par les grands maîtres sont des compositions extrêmement complexes de textures, de saveurs, mais aussi parfois de produits rares.  

Florale ou fruitée, fumée ou épicée, croquante ou vaporeuse, liquoreuse ou fluide, toutes les matières, toutes les saveurs, tous les parfums cohabitent dans la grande cuisine. Venez découvrir les grandes tables de nos chefs, leurs préparations de saison constamment recomposées … Vous ferez une expérience inoubliable, dans des lieux exceptionnels.

Restaurant gastronomique Lyon

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