Par Alain Maurice
Michiel Rabaey est né et a grandi à Ostende. Sa passion de la cuisine, il la tient de ses grands-parents. Il a appris les ficelles du métier chez Villa Maritza, à l’Ostend Queen. Outre-Quiévrain, dans des étoilés, à soigner les détails et les finitions, à développer son propre style, empreint toujours de respect pour la mer. «
Mon potager a bien grandi… la mer du Nord ! ». S’il fait honneur aux bateaux de pêche amarrés devant la porte de son restaurant, son approche est résolument novatrice, ce qui distingue le STORM de la plupart des autres restaurants côtiers. Aucune tempête ne semble l’arrêter.
Le décor est élégant, avec une touche évidemment marine. La cuisine ouverte permet d'observer le chef à l'œuvre, contribuant à une ambiance conviviale, détendue, chaleureuse. Le service est au diapason, les explications claires. Le Chef privilégie les saveurs locales, celles de la mer du Nord et des polders. Sa « pêche du jour » s’adapte aux arrivages du marché … et aux vues côtières. Le respect des saisons confère à STORM une identité unique, allant jusqu’à proposer des vertébrés aquatiques moins courants, parfois surprenants, parfaits pour des explorations culinaires. Un sébaste dans un nigiri est agrémenté d'ail noir fermenté et de fenouil… Les poissons sont transformés de la tête à la queue ; rien ne se perd.
Le menu évolue à chaque service, différent selon la marée. A marée basse, 4 plats (90 €) ; 5 plats (105 €) quand elle monte. Le raffinement se manifeste dès les amuse-bouche, qui ne sont pas de simples amuse-bouche. Un
sushi de grondin, gingembre mariné et croustillant de wasabi a déjà des allures de signature. Les associations sont à la fois classiques et originales. Un aiglefin en croûte de moutarde et d’algues sur un lit d'asperges vertes est avancé avec un espuma de bouillabaisse relevé d’un crumble d’algues et de pistou. Un lieu jaune mariné façon gravlax est présenté dans un cannelloni de daikon. Une dorade royale, cuite côté peau, s’accompagne de panais, champignons, crème de céleri et d’une sauce choron. Le chef n'hésite pas à s'inspirer d'autres cuisines : une préparation à base de tilleul évoque le gravlax, des tranches de rouget cru sont accompagnées de betterave, de radicchio, de pastèque, d'oignon mariné et de carotte violette. Des couteaux, crème de topinambour et œufs de hareng font leur apparition. Un soin est apporté aux textures, aux sauces et à la présentation, les cuissons sont millimétrées.
Le chef Rabaey démontre que le
poisson n'est pas le seul ingrédient important. Un filet de pigeon est servi avec des salsifis, champignons et potiron, le tout nappé d'un jus de pigeon. Une saucisse sèche est salée par des algues. Varech et herbes sauvages des dunes occupent une place de choix. Avant le dessert, on opte pour une dégustation de fromages : aux veines bleues typiques, au lait de chèvre et de brebis, affinés à l'aide d'une moisissure blanche, lavés avec de la saumure et une bière forte… Des fromages servis avec un pain aux dattes et une compote de pommes au Calvados. On termine par une création à base de pommes, de raisins secs et de meringue. La sélection des vins est un élément essentiel de l'expérience, avec des accords impliquant quelques belles entités belges pour sublimer les plats. STORM est assurément un restaurant à découvrir.
Déjeuner : arrivée entre 12h et 12h30, fermeture à 15h30 - Diner : accueil entre 19h et 19h30, fermeture à 23h00. Fermé le mardi, le mercredi et le dimanche.
STORM - Hendrik Baelskaai 21 - 8400 Oostende, Belgique
Avril 2026
