Par Alain Maurice
Rendez-vous à 20h00 précise. On est accueilli en personne par le chef. Une douzaine de convives prennent place le long d’un comptoir en bois massif, pour un menu unique aux accents basco-bretons, en cinq temps (64 €). Derrière ce comptoir, la cuisine, ouverte. Maxime Chentouf y officie, seul en scène … et en direct. «
Mes clients sont avec moi, dans ma cuisine ». On ne peut rêver plus de proximité ! Le spectacle commence, théâtral : bruit des couteaux sur la planche à découper, crépitement de la viande, du poisson, des légumes qui cuisent… Maxime présente les ingrédients, décrit les compositions, les textures, les équilibres. Il explique ses créations, répond aux questions, dresse les assiettes. Germaine est une gageure, une nouvelle façon d’aller au resto.
Germaine est le prénom de sa grand-mère, agricultrice, «
qui m’a tellement inspiré » ! Nous sommes au cœur de Bayonne, sur les bords de l’Adour. Originaire de Loire-Atlantique, Maxime Chentouf a fait ses armes à l’Hermitage à la Baule, l’un des
plus beaux hôtels de La Baule au Saint-James à Bouliac. Ses pas l’ont mené à l’Hôtel du Palais à Biarritz au côté du MOF Jean-Marie Gaultier, au Château de Brindos à Anglet avec Hugo de la Barrière. Le garçon y a développé des marottes : les agrumes, les algues, la fermentation, le robatayaki, cuisson japonaise au charbon de bois. Il a une passion pour les textures. “
Dans chaque plat se dessine le paysage, chaque saveur raconte une histoire ».
Maxime aime complexifier les produis locaux, des produis simples, pomme de terre, chou-fleur, oignons nouveaux…, au gré du marché. Jouer avec les couleurs, les saveurs. Un artichaut est auréolé de beurre noisette, d’un pignon de pin, d’une feuille de câpre, d’un condiment figue et d’un biscuit basque arto gorria. Un champignon côtoie un jaune d’œuf fumé, une châtaigne lactofermentée, des graines de moutarde, une réduction végétale. Des algues sont servies en tempura, additionnées d’un peu de shiso, de fromage frais et de fenouil sauvage. Clin d’œil au Japon ! Un beurre blanc est revisité en guise de signature, agrémenté de salicornes et de laitue de mer.
Le poisson prédomine, comme le végétal. Un lait de vinaigre, une sauce romanesco, des asperges vertes sauvages fumées et les fleurs d’un ornithogale se joignent à un rouget. Un thon rouge de Saint-Jean-de-Luz est traité en tataki, grillé au charbon Binchotan, accompagné d’une mousse de cacahuète blanche de Soustons et de piments de Padrón sautés à l'huile d'olive. Chaque assiette est une découverte, les plats sont dressés sous les yeux des clients. Tout est fait maison, traité par les soins du chef : les anchois au vinaigre, les feuilles de câpres à l’huile d’olive extra-vierge, la fermentation des nectarines ; un kumquatchello, variante originale du limoncello italien. Un accord mets/vins (21 €) est proposé. Il est possible de choisir un vin au verre, une bière Basque, un cocktail…
Un petit pois se manifeste là où on ne l’attend pas : en guise de dessert ! Travaillé en crémeux, il est accompagné de rhubarbe, de sureau et de pollen de fleurs. Une glace à la feuille de figue est garnie d’amandes, de vinaigre Xérès, d’un breuil de brebis et de miel récolté à Hossegor dans le pur respect de la tradition. On goûte, on savoure, on apprend…
Ouvert du mardi au dimanche de 20h à 22h. Fermé le lundi.
Germaine
27 Quai Amiral Dubourdieu, Bayonne
Août 2026
