Par Fabien Nègre
Dans sa petite enfance, auprès de sa grand-mère éthiopienne, la denrée se préservait : sorgho, blé, haricots, ces céréales sèches des terres humides, provenances spontanées sans gluten. De cette cuisine végétale avant-gardiste depuis des millénaires, le coureur de fond des jardins du Palais-Royal médite des trouvailles. Le pêcheur à Saint-Aubin-sur-Mer et au beau milieu des rivières, entre évasion dominicale et rêveries des promenades en solitaire, mature aussi ses faux-filets d’Aubrac dans le beurre de karité : «
les gras se développent, la viande, fondante et moelleuse, prend un goût boisé ».
L’humble voyageur en africanités respectueux de la parole bocusienne de murmurer : «
Il n’y a pas de bons cuisiniers, il n’y a que de bons produits ». La cuisine métaphorise d’emblée, le texte trame la texture, la poétique de l’architecture épure : «
Après le choc, l’audace de l’étonnement, l’évidence du goût nous guérit et nous sauve ». Cette assomption de l’intensité ontologique cristallise une attention au monde : «
au-delà de soi, accepter les autres, faire à manger dans l’amour ». Le normand longtemps canadien nous initie au TCHIGAN, un bœuf total jazzé avec les produits qu’il découvre le matin même.
Pas de menu fretin mais les frottements du décèlement. Cette philosophie bénino-togolaise trace une posture d’humanité face au monde ; dans les escapades colorées tels les pastels d’un peintre où rien, dans l’élégance des chromatismes, ne relève de l’ostentatoire. L’ami de Charly Charly d'Almeida, se concentre sur ses tableaux vivants. Dans une précieuse généalogie imaginaire, la volaille de Bresse au foie gras fondant s’entiche de patates douces crémeuses au lait de coco. Ces ailleurs aux vertus thérapeutiques, boucanés au charbon de bois ou déglacés au vin blanc nous font sortir sur place à l’instar de ce caviar, chocolat, sorbet goyave.
Ce fruit togolais de l’adolescence, croqué en plein champ, naturellement peu suave, convole avec l’iode dans un tourbillon sucré-salé. Le rhum arrangé café vanille créé de concert avec la
Maison Caviar Boutary illustre cette physique bien métaphysique, un amour des altérités dans l’hypersensibilité.
Cette archéologie sous-marine enfantine dans l’eau de la vacance estivale nous divulgue le rouget-barbet grillé à la flamme qui s’aimante au gombo grillé à l’huile de coco : «
La cuisine met en joie, c’est un jardin secret extime ».
Petit Boutary
16, rue Jacquemont - 75017 Paris
Mars 2026
