LA NOUVELLE CUISINE NORDIQUE - ÉPISODE 5 - PAR PATRICK FAUS & CORINNE VILDER

a / o / c (* Michelin)
Sans doute le plus inventif, sinon le plus extrême. Le chef Ronny Emborg (27 ans) a la créativité à fleur de peau et l’on sent l’ombre de Ferran Adria planer dans les caves voûtées du restaurant. Son stage de quelques mois auprès du maître catalan l’a marqué pour un moment.
Il est à la croisée de son talent : ce moment éphémère où l’on digère les influences extérieures et où l’on se construit son style et sa personnalité. Il est le chef qui monte, celui dont on parle, qui étonne, qui déstabilise... Et les clients se bousculent pour une table au dîner dans ce magnifique restaurant en sous-sol, aux cuisines ouvertes et au service impeccable sous la direction du propriétaire et excellent sommelier Christian Aaro.
Chef de l’année 2007 au Danemark, première étoile au Michelin en 2010, Restaurant de l’année 2010 au Danemark, tout va très vite pour Ronny Emborg qui pourtant garde la tête froide et une concentration sur son travail étonnant à l’instar de toute sa jeune équipe. On retrouve chez lui les mêmes envies, les mêmes codes, les mêmes exigences sur les produits, les origines et la technique que chez ses compères danois. Par contre, il s’ouvre sur l’extérieur, vers la France, son foie gras et ses truffes, des goûts si étranges pour un Danois et si fascinants qu’il ne peut s’empêcher de les travailler. Lorsqu’il aura calmé sa fougue, canalisé sur l’essentiel son inventivité, il deviendra le grand chef que l’on pressent déjà.
Son menu fixe, entre 4 et 7 plats au choix, est un festival, une démonstration, la preuve d’une maîtrise sans égale. Il veut étonner avant tout, par les mariages et par des présentations presque perturbantes tant elles sont sophistiquées, et parfois ludiques pour nous montrer sa jeunesse d’esprit et qu’il n’est pas dupe de la facilité. Enfin, pour laisser le palais disponible et vierge, le pain (maison, bien sûr) n’est servi que sur demande expresse.
Le ballet des plats commence par les amuses bouche, d’une inventivité folle dans la présentation, la vaisselle, et les goûts minimalistes. Un repas dans le repas : Pommes de terre aux truffes ; Céleri, pommes, et lamelles de porc grillées ; Feuilles d’huître au vinaigre de vin rouge ; Crevettes et mayonnaise. Il s’agit parfois d’une seule bouchée, aérienne, sitôt avalée et déjà partie, une virgule, une impression fugace mais qui marque. Le style Ronny Emborg !
Le meilleur parmi le sept plats du menu unique ? Un Maquereau enveloppé dans de la cendre de foin, gelée de tomates vertes, aneth : subtil, étonnant, goûteux. Une grosse et grasse Huître danoise avec une crème de choux fleur. Fantastique ! Foie gras, maïs en cheveux d’ange, feuilles de citron : une alliance parfaite, un jeu de texture étonnant, un plat magique.
Les fromages danois, servis avec une poire tranchée et du sirop de baies de genièvre. Puis, ce dessert grandiose : une Barbe à papa et sa glace au lait. Irrésistible. C’est un petit génie au travail. Affaire à suivre...
Trois questions à Ronny Emborg
Quelles sont les étapes marquantes de votre parcours ?
En fait, chaque restaurant où j’ai travaillé depuis l’âge de 16 ans était un peu meilleur que le précédent, ce qui m’a permis de progresser régulièrement. J’ai aimé à un moment la compétition et je fus l’assistant de Rasmus Kofoed pour sa première participation au Bocuse d’or. Mes six mois à El Bulli ont également été décisifs pour le sens de l’organisation. Aujourd’hui, mon challenge est de créer de nouveaux plats avec mon équipe de 10 personnes.
Les mots qui définissent votre style ?
Travail, ouverture d’esprit, concept, le goût vrai, les textures, tenter des expériences, pour moi et pour le client.
Un plat qui vous ressemble ?
Je suis assez content de tous mes plats mais je suis très fier des Tranches de veau congelées, puis réchauffées, associées à des lamelles de poissons suédois, et des herbes sauvages. Je voulais cette association et en plus le plat est beau à regarder.
Dronningens Tvaergade 2
1302 Copenhagen
Tél : (00 45) 33 11 11 45
Fermé dimanche & lundi
Dîner uniquement
Menus : 595 DKK (75 € environ) 4 plats - 850 DKK (110 € environ) 7 plats
Menu : 7 plats, champagne, vins, café : 1 795 DKK (230 € environ)

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