EL BULLI …LA GRANDE ILLUSION - FERRAN ADRIA - ACTE II. - PAR VÉRONIQUE ANDRÉ


- Les snacks qui accompagnent l’apéritif, ouvrent les réjouissances. Cet acte dure à peu près 45 minutes.

Des snacks au caractéristiques volontairement fragiles et légères, une définition précise pour exciter les papilles par des goûts puissants avec une matière aérienne. Soyez attentif, c’est le début d’une théorie de la technique de Ferran Adria.



Premier arrivé, une sorte de bonbon glacé qui arrive dans un nuage de gaz qui congèle une pâte à croquer en une seule fois, vous venez de manger une Pinacolada, suivi d’un bol au jus pourpre et aux billes de mousse blanche, c’est un cosmopolitan –mallow à manger à la petite cuillère. Ce dernier est un cocktail de bienvenue il en suivra une fragile feuille de cacao à beurrer d’une crème de maïs et d’une pépite de parmesan à la feuille d’or.

Quelques noix caramélisées au pur cacao, des frites d’ananas, un hairbag de parmesan, et une meringue de betteraves. Trois petites tablettes d’une taille lilliputienne, sont couchées sur un grillage argent, bienvenue au goût amer et acide du cassis, de la pistache fraîche et du yoghourt pur.
La tuile de maïs, et sa poudre de banane effervescente, termine le premier acte ayant déjà mis à l’épreuve nos papilles sur l’amer, l’acide, le gras et le léger. Les textures elles aussi mettent vos sens, sans dessus dessous.



C’est l’entracte, vous quittez la terrasse pour vous attabler dans une salle à manger sans âge aux murs blanchis à la chaux. De hautes chaises recouvertes de tapisseries, des tables nappées sans couverts avec tout juste une grande assiette, deux verres et une rose au cœur d’un vase de cristal.
A peine assis la fête continue par l’arrivée de ce qui ressemble à un dessert deux bonbons l’un à la mandarine l’autre, cacahuète et curry.

Ce deuxième acte annonce une cadence infernale de plusieurs fruits secs qui se déclinent avec leur huile. Des pistaches fraîches, baignent dans leur huile miellée, avec un mm de roquefort en cube, l’une est nature , l’autre salée. C’est la première bouchée que l’on mâche. Deux autres petites sphères elles aussi à la pistache ont la fragilité d’une biscotte, Puis ce qui ressemble à un club sandwich est en fait une meringue carrée farcie d’une mousse de lait acide, l’éponge noire qui suit est une meringue humide de césame noir et miso. Une petite cuillère et sa goutte de vinaigre de framboise accompagne une framboise farcie d’un vinaigre chaud. Une combinaison hardie, un choc gustatif époustouflant.



Après le chaud, la glace : une fleur givrée de chuffa. Puis une amande vierge nageant dans l’huile de riz. A boire un yoghourt d’huîtres étonnamment iodée accompagnée d’une tempura d’olives noires.
La trilogie de moules recouverte de gelée aux saveurs acides avec le citron, tempéré au fenouil et sucrée à la mandarine, un étonnant trio qui affole les papilles.

Puis une moelle de thon en tempura radoucit les goûts. Dans un bol d’argent une purée de haricots blancs figée à la nitro redonne la forme initial à ce légume sec.
Une jolie assiette dorée recouverte d’une gelée translucide et de caviar de miso fait la transition du sucré salé et des purées de légumes secs.



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