PORTRAIT DE CHEF
Stephane PITRE, restaurant LOUIS

Par Fabien Nègre
  • Le chef Stéphane Pitré
  • Restaurant Louis
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Emotif fégréacais, décidé pétri de justice, Stéphane PITRÉ, dore son « Louis » à la fontaine de la tradition sertie de cuissons asiatiques au désir de neuves saveurs.       

En Bretagne, à Redon, un petit bout paraît le 20 janvier 1977 entouré d’aïeuls qui se prénomment tous Louis depuis des lignées. Lui brandit Stéphane de son nom PITRÉ. A Pipriac, bourg environnant, le père, directeur commercial d’une coopérative agricole, veille à l’administration. Aucun rôtisseur à l’horizon : « Cuisiner, dans ma famille, c’était faire la popote sans culture ni moyens, on allait à la crêperie du coin ». Merveille, du côté de la ferme des grands-parents paternels, les lapins clapissent autour du chêne, les poules s’éberluent dans les prés et le tue-cochon célèbre la fête de la « bête singulière » (Claudine Fabre-Vassas) selon un rituel digne d’un tableau de Pieter Brueghel le Jeune. 
           
« J’aimais cette convivialité des terrines ». A Fégréac, l’air enlace la terre et ses paysages iodés, tous les garnements se connaissent, gloussent des canards acéphales. « Mon frère montait sur le tracteur ». Au carrefour de la Loire-Atlantique, de l’Ille-et-Vilaine et du Morbihan, la scolarité glisse. A 10 ans, Monsieur Jean-Pierre BRILLET, chef de cuisine de son école, intrigue le breton survolté : « Ma mère cuisinait un bon poulet aux pommes de terre mais lui, je le voyais préparer les repas de communion, dresser une rose de tomate, mouler une mousse de thon, créer une histoire dans l’assiette ».      
 
Le gamin qui rêve de chanter s’adonne très vite à la cuisine sans savoir que c’est un métier ardu. Il affectionne de fournir main vive à sa mère : « J’allais chercher les œufs frais, je faisais les crèmes caramel, les odeurs inoubliables de saucisses fumées pendues dans la cheminée, grande et profonde, montaient ». En 6ème, sur les traces de son frère aîné diplômé de l’Ecole Hôtelière de Dinard, il s’oriente avec ferveur : « Je veux devenir cuisinier et rien d’autre ». En deux ans secs, 1995-1996, il obtient CAP et BEP à Vannes.
 
Sous les encouragements parentaux, il accomplit son apprentissage dans la forêt de Brocéliande, aux « Ajoncs d’or » conduits par Philippe LOUAPRE, à Néant-sur-Yvel. Au pays mythique de Merlin l’enchanteur, dans cet établissement traditionnel, il déchante puis s’enchante : « Je fais la plonge mais je découvre la daurade, le bar, les saint-pierre, les fruits de mer, les coulisses ». Envoûté par le visuel des demoiselles, ces langoustines si fragiles, à la chair fine et délicate, toutes pinces retournées dans leurs queues par les queux, Stéphane PITRÉ saisit en un éclair tout un imaginaire ludique.
 
A sa majorité passée, la « 9610 », comme articulent lentement ceux qui servirent sous les drapeaux, dans un centre de restauration, à Coëtquidan, il sustente les soldats de terrain. A 21 ans, désireux de casser la baraque, l’entêté arpente les saisons bretonnes à Quimiac et Piriac-sur-mer. Le paternel le rattrape par la manche. L’attaquant de football, jeune chef sérieux et innovant, fait la joie d’une maison de retraite avec sa blanquette de veau. En 1999, effrayé par les actes routinisés, piqué au vif par une aide-soignante qui le toise avec son neveu chef de partie au Ritz, malgré son beau jardin et son frais potager, il s’envole pour Londres : « Je rentre dans les ordres, je tire un trait sur ma famille et mes amis, je me lance, je veux être le meilleur ».      
            
Le 3 janvier 2000, à Covent Garden, le « petit gars du village » qui n’aime pas les parisiens ne cause pas un traître mot de la langue de J. R. R. Tolkien mais il se mesure à la galaxie étoilée. Il a refusé le pratiquant sauveteur du goût, Jacques THOREL, ennemi de la figuration libre en tablier blanc et son Auberge Bretonne auréolée de deux étoiles. A l’Estaminet, au cœur de Londres, aux côtés du Chef Philippe TAMET qui pratique une belle cuisine classique, il attaque comme chef de partie poisson, viande et sauce.
 
Impressionné par la structuration de la brigade, médusé par les poissons entiers et les demies carcasses de bête, il accélère avec John WILLIAMS, Chef du Ritz Londres. « Ma vie est un conte de fée car je voulais absolument intégrer cette prestigieuse maison et croire en mes rêves ». Dans cette vraie brigade cosmopolite de cinquante personnes fidèles à la philosophie d’Auguste ESCOFFIER, soudée par une fraternelle entraide, en 2002, le petit frenchie franchit tous les galons. Il apprend patiemment les jus, les goûts et les saveurs du homard à la cardamome, une « trompette d’harmonie ».
 
Ses premières grosses pièces cuites entières l’émeuvent. Son poulet sur coffre le trouble autant que ce homard thermidor cuit minute puis poché dans l’échalotte : « La cuisine au moment, des cuissons parfaites, à l’aiguille sur la lèvre ». L’armoricain impavide parvient au poste de sous-chef du restaurant gastronomique du Ritz à 25 ans : « je venais travailler même mes jours de congés, je voulais tout voir, tout savoir, du piment et des épices, des indiens et des asiatiques, je n’arrêtais pas, je mordais le métier par passion ». En 2005, nouvelle aventure, l’homme qui voulait 3 milliards d’étoiles, rentre au George V, sous la direction de Philippe LEGENDRE, triple étoilé.        
       
Un peu plus tard, chef à part entière pour la première fois au restaurant « Chez Cécile », à la Madeleine, il gagne un BIB Gourmand. Sa carte blanche fait fureur, un jeu singulier épices, terre et mer. Un médaillon de veau au jus de tamarin. Une tarte de Saint-Jacques, huile de vanille et romarin. « L’enfance ressort toujours comme ce goût de saucisse fumée dans la cheminée ». A 28 ans, au Lucas Carton**, le sous-chef volontaire rencontre les hommes les plus décisifs de sa belle trajectoire : Alain SENDERENS et Jérôme BANCTEL, son second.

« Une claque monumentale. Cours de pâtisserie au Japon, respect absolu du produit sacrifié donc honoré, rencontre avec un intellectuel de la cuisine française qui raconte l’histoire de chaque plat. Alain SENDERENS m’amenait chez lui, dans sa grande bibliothèque. Un mentor au milieu de ses milliers de livres. Il était dur, perché mais c’était un grand chef qui respirait la cuisine. Jérôme BANCTEL, dans son lièvre à la royale, justifiait toutes ses découpes en immense technicien. Tellement de souvenirs de plats magiques. Des vins, le cigare, les spiritueux ».  
   
En 2011, la fête continue au METROPOLITAN 75017. Il y propose un menu en libre inspiration, coloré, net et juste. Le 12 mars 2014, repéré par Côme DE CHERISEY, directeur des guides GaultMillau, il inaugure son restaurant intitulé « LOUIS », en hommage à ses ancêtres redonais. En 2019, il accroche sa bonne étoile au fronton de son établissement. 
   
Enjoué créatif, sensible à l’art de la cuisson asiatique, l’écriture culinaire du Lauréat Jeune Talent GaultMillau cultive une trame acide fringante où l’émotion gustative surgit du piquant et de l’amertume. L’ancien pâtissier qui séjourna en Martinique conte ses desserts comme la fin d’une histoire amoureuse. L’horizon flotte sur une ligne terre, mer, issue, transformation. La beauté de la provenance demeurera imparable.  
 
L’émotion s’origine souvent dans les rires des copains sur un bateau, un vent de liberté, les odeurs de la Brière. Le sentiment de la création naît de l’inspiration, cette immensité du paysage qui touche de sa main la peau de notre nuit. Nourrir, donner du plaisir, se ressouvenir du commencement : « Je peux rester des heures à Quiberon à regarder la mer, tête vide, pour créer un plat, humilité, terre, simplicité ancrée. Amitié tissée pour toujours ».                                    
 
 
Photos Philippe Martineau
 
 

RESTAURANT LOUIS STEPHANE PITRE

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