PORTRAIT DE CHEF
Mehdi KEBBOUL : SAVARIN LA TABLE

Par Fabien Nègre

Poli au Château constellé de Lignan, en Thaïlande, en Australie et au Bristol, Medhi KEBBOUL donne son cœur dans la clarté du jour, l’instinct de l’instant.  

Le 29 avril 1980, à Lignan, un enfant calme traverse les branches de l’Orb. A deux enjambées de Béziers et de l’île de Tabarka, le seul sarrasin de sa campagne côtoie le monde entier, gitans et espagnols, fleurit aux côtés d’une mère tunisienne et d’un père algérien. Le paternel, grutier, figure la « rigueur à l’état pur ». La maman apprête sévère. Paella et blanquette, couscous ou poutous. « Ma mère avait la fibre, elle savait tout sans recette ». A l’âge de la joie du nid, 8 ans, un premier choc tragique frappe en plein vol, le décès du père d’un accident du travail.
 
Les deux grandes sœurs, « présentes et vivantes », luttent avec leur mère et leur petit frère. Le cursus dévisse. « Je voulais me déscolariser pour aller vers la cuisine, le seul métier possible. J’étais obsédé par l’histoire de la gastronomie française, l’école était une prison ». Très tôt, à 13 ans, sur la recommandation d’un ami de ses parents, le petit cordon rentre en préapprentissage, dans un étoilé, le Château de Lignan. Le gentil fricasseur bohème, Robert ABRAHAM, à l’édifiante rigueur, enseigne l’aménité paisible d’une famille, inculque les techniques de la cuisine française tendance avant-gardiste.
 
« J’existais enfin par la cuisine, j’étais épanoui par le métier de la gastronomie. J’étais utile même si je courais comme un chien qui cherche du romarin dans le jardin. Un chef poète, une exigence, un autodidacte, créatif, un breton qui faisait du poisson avec des épices, fin et élégant, des assiettes en relief ». Le cuistancier en herbe guettait l’aventure depuis toujours. « Mes premières émotions furent les odeurs, les tabliers, les vestes. Je rentrai tous les soirs à pied à la maison ».
 
En 1996, le draconien survolté Pascal ALONSO reprend les brides du Château. A 17 ans, Mehdi KEBBOUL engage une autre grande équipée, celle des arts martiaux et notamment du Muay-thaï (boxe thaïe). A Béziers, par curiosité, il s’inscrit dans un Club de boxe avec un copain, afin de lutter contre une « hygiène de vie catastrophique ». Les gestes de l’art martial le fascinent d’emblée. Il court direct au direct. « S’accrocher à la vie. Avancer, ne surtout pas se retourner ». A Toulouse, il fuit les « étouffants souvenirs », regagne le Club du maître boxeur thaïlandais « Chunlape ».
 
« La rage de vaincre pour se sauver ». A 19 ans, le « gentil garçon sans une once de méchanceté », vit une deuxième tragédie, il perd sa mère, si fière de lui. Toujours en mode « forrest gump », il n’a plus d’autre choix que de « se faire violence ». En 2001, le paisible et respectueux chef de la rue de Bourgogne passe un an en Thaïlande au célèbre camp de boxe « Chawatana », dans le Chinatown de Bangkok, pour préparer les championnats de France, d’Europe et du monde.  « Dans les brigades, il y a une sérénité qui ressemble aux arts martiaux. J’ai appris la véritable humilité ».    
 
Le voyage culinaire au pays de l’art des currys trouble : « des émotions de folie me bouleversaient, je ne comprenais pas ce que je mangeais ». En 2007, l’homme à la « vie de gitan » s’envole pour Sidney mais prend un uppercut. « Je ne parlais pas anglais, j’étais tout seul, perdu, sans réseau. Une famille franco-bosniaque de Brisbane m’a accueilli dans son restaurant ». En 2009, malgré la belle paie, le courageux biterrois désire la capitale française. « Ma place était à Paris, Paris m’appelait ». Le hardi veut se frotter à l’univers des trois macarons.
 
Le discret rentre au room service du Bristol et se fait rapidement remarquer par Eric FRECHON : « A l’Epicure où la troisième étoile venait de tomber, j’ai vu des produits puissance 1000 ». En 2013, au réputé Chalet Philibert, à Morzine, durant une saison hivernale, le garçon drôle acquiert la cuisine d’instinct avec des beaux produits locaux et l’encadrement d’une équipe. Au « Bistrot Méricourt » avec Nicolas COUDERC, l’affûté à l’esprit taquin s’exprime dans un petit bistrot caché du 11ème. En 2017, le jeune homme pudique se décide à ouvrir son propre restaurant, « Savarin La Table », dans le prestigieux 7ème arrondissement de Paris.  
 
« Sans ma femme, je ne peux rien faire. Hliza et mes sœurs sont les femmes qui importent le plus dans ma vie pour canaliser mes excès, me donner les bons conseils ». Hliza AYUN, jeune chef pâtissière vietnamienne, passée chez les grands du monde sucré (Gilles Epié, Crillon période Jean-François PIEGE, Ledoyen règne Christian LE SQUER, SENDERENS), brille autant dans la fraîcheur que dans la complexité des montages avec des desserts de patience.
 
 
Le percutant Medhi KEBBOUL, féru d’histoire de la gastronomie française, joue une cuisine franche et colorée, dans la sincérité du moment. Réfléchi, absolu, il sait les bases classiques, les métisse à une improvisation sans gratuité.
 
« La cuisine était une évidence pour moi, je veux donner mon cœur avec générosité. Je donne tout dans chaque assiette ».
 
 

SAVARIN LA TABLE

Le restaurant "Savarin La Table" s'est installé le 14 avril 2017 en lieu et place du "Bistrot du Palais" pour proposer une cuisine créative française....

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