PORTRAIT DE CHEF
Edouard Loubet

Par Fabien Nègre

Niché dans sa solaire garrigue en un Mas aux allures éternelles, perché dans son élégance occitane de l’intérieur des terres, entre terrasses ombragées et fers forgés, le prodigieux Edouard LOUBET risque la surprise du démon du Midi. Homme de cœur, généreux, amoureux des rencontres d’émois, il dévore ses passions sudistes, entre pierre et lumière, charme et gastronomie, dans les maisons du domaine de CAPELONGUE à Bonnieux en Provence.

A l’instar d’une ménagère devant ses fourneaux, hors de tout cadre référentiel, le turbulent rhone-alpin dans l’âme propose une maïeutique du langage de la nature. Loin de l’amertume passéiste du regret, il architecture une carte en mouvement avec la profusion des produits de sa génération, entre girolles et coquelicots, dans son jardin. Avec ces bases classiques de la vérité spontanée, il préserve le goût et la sensibilité de ses grands-parents dans une prise de risque immanente. Son rêve d’enfant susceptible arrête le temps sur la mémoire admirée. Chaque jour redonne le goût du jour pour sortir de la sourdine des oubliettes par du foie gras ou du saucisson. La générosité, la convivialité, la croyance au partage et au pouvoir de l’imagination indexent ses saveurs depuis le 25 septembre 1970. Provocateur, ce jeune homme savoyard pur sucre bouillonnait dans une famille, une histoire, des paysages ; ceux de la restauration et de l’hôtellerie.

Les agapes d’anchoïade, la baguette de viande de grison, les couteaux à la marjolaine, l’aumônière de girolles au jus de thym excitent notre lumière. Le pain bruit d’une articulation au temps qui nous désarticule. Perfectionniste irascible, amoureux de la transmission, Edouard LOUBET songe aux oursinades à la marseillaise. La région métisse les traditions, des palettes infinies croisent terre et mer. Les herbes de montagne escortent les champignons, le mistral peuple les gibiers dans cette terminaison de la vallée du Rhône. Cette contrée de climats, ce coin de confluences d’odeurs et de saveurs tangue entre « aromates chasseurs » et « chants de la Ballandrane » en souvenance de René CHAR. Gravé par 39 années de terroirs, le trait du montagnard de Lourmarin relève d’orientations hautes en goût, puissantes en bouche, imposantes et impérieuses. Embraser sans imager, consumer la sensualité physique dans la précision de la complicité aromatique : deux actes de bravoure qui modèlent un style particulier structuré autour des contrastes amer-acide, des textures bousculées.

Edouard LOUBET joue au malicieux lutin qui se plait à déplaire pour ériger une façon de caractère et d’identité. Sa personnalité profonde toujours soucieuse de ses convives, raccompagnés sur le seuil et parfois bien au-delà, sa maîtrise des plats tranquilles n’excluent pas les risques insensés. Adopté par sa région dans l’unique lumière du Lubéron, sans comparaison ni raison, le jardinier artiste de Capelongue, nous dévoile la vacance d’un lieu de culture et de farniente, d’une topique des savoirs vivre, des montagnes préservées et des biotopes îliens au sein du massif vauclusien. Dans l’un des plus doux délices de France, les villages s’alignent de Manosque à Cavaillon, les passages des hommes outrepassent les cultures et les agricultures. Le temps brille, vacillant entre gelées matinales et climat serein. L’ancien champion de ski alpin dans l’équipe de France Espoirs sauvegarde cette extravagante facilité de vie, cette harmonie chérie avec la nature.

Emu par tant de « généalogies culinaires non écrites », pourtant si peu orales, inconscientes, ancrées, l’époux de la nièce de Marc VEYRAT vit la gastronomie comme « Shadows » de John Cassavetes : Alain CHAPEL, Pierre ORSI, le Canada, les Etats-Unis, Philippe CHAVENT, le soyeux de la Tour Rose. Il pense brutalement les jeunes impétrants et les futurs « génies », les créateurs assassinés et leurs icônes médusées, les petits messieurs et les grands plagiaires : Fernand POINT, Paul BOCUSE, Georges BLANC. Sa mère l’encourage à arpenter l’étendue du monde, apprendre l’anglais. A l’étranger, paradoxalement, il découvre tous les imaginaires des grands chefs français des années 80. A 16 ans, Alain CHAPEL, le Beethoven de la noblesse gastronomique nationale, le trouble à jamais, en maître absolu dans son potager personnel et la verticalité du produit.

L’empire d’essences surgit également de ce grand-père si proche de la nature, de cette mère excellente restauratrice qui lui apprit la puissance métaphysique du restaurant et le rapport physique, charnel au végétal. A 22 ans, Marc VEYRAT symbolise le « bâton témoin pour devenir ce que je suis ». En 1991, il se « lance dans le vide », dans la folie de la reprise du « Moulin de Lourmarin ». Une cuisine flamboyante, une technique de panache le hissent à la première étoile à seulement 25 ans. A 29 ans, il cueille des chardons dans les bois et sa deuxième consécration. Cet ardent travail, entouré de Madame LOUBET, qui dirige un hôtel 4 étoiles à Val-Thorens, ne résulte pas d’un hasardeux déclic mais d’une véritable continuité.

« Cancre qui poursuit l’école », autodidacte enfiévré par les savoirs, Edouard LOUBET arrêta en 4ème car il observait les couleurs du ciel au travers de la fenêtre ; rêvait de chasse, de nature, de ski. A tous ceux qui moquaient « sa tumultueuse jeunesse », il prouve, en fulgurant courageux, en peintre des affects, en sculpteur de percepts, constructif et créatif, qu’il dresse aujourd’hui le Groupe LOUBET : « Le Moulin de Lourmarin », « Le Four Months », « la Ferme de Capelongue », « La Bastide de Capelongue », « Le comptoir d’Edouard », « Les cours de cuisine d’Edouard ». Sur les contreforts du Lubéron, sa charmante épouse présente un destin presque parallèle. A Manigod, dans un petit hôtel savoyard, durant la saison hivernale, ils habitent leur cinquième demeure où Montagne et Provence s’accordent. « Nous ne mangeons que le bon ». Là, l’enfant prodige aux yeux arc-en-ciel ne réalise que des classiques. Un jus de lapin au vin rouge, la puissance tellurique de la garrigue en magie noire.

L’ami des vignerons et des jardiniers admire le geste du client. Un inconnu se fait violence, réserve, voyage, déjeune ou dîne. Quel plus bel hommage dans cet art si subtil de l’accueil, du service, de la réception et du partage parfois ultime. Dans cette cuisine d’expérience éloignée de toutes les expérimentations, le moment passé de la mise en œuvre domine des assiettes décisives. Au jour le jour, sans extravagance, s’élabore une sagesse sans séduction, une distinction du présage grand seigneur, un envol rigoureux qui s’attarde sur les détails sans perdre de vue la vérité de la scène. Ce souci méticuleux du minuscule merveilleux abonde la fougue de dernière minute. « Je ne pratique pas les grains de folie mais les points de repères ». Concentré sur « l’idée de son œuvre », Edouard LOUBET ne cédera jamais sur la trame directionnelle de sa vie. Chaque nouveau printemps, il renoue avec le fil conducteur de son histoire, il réinvente sa saison en hôtelier fasciné par la complexité des produits et la simplicité de la joie.

« Infusion sauge, miel, romarin, citron, eau de vie de framboise ». En face à face, tonique, droit dans les yeux, cheveux au mistral, il recommence : « Un plat est une idée qui arrive mais une idée évanescente. Un grand plat est une idée retravaillée ». En automne, il médite le cucurbitacé, le champignon cru l’inspire autant dans le mouvement de la cueillette qu’une amie qui lui conte une soupe. Le plat se coproduit avec le client mais il résulte d’une décomposition mentale de la nostalgie. « Gratin dauphinois, oignons et poireaux » : hommage à sa grand-mère avec des Mona Lisa de Pertuis. Cette ouverture lumineuse dans le risque assumé, ces tableaux d’une exposition explosive de la nature, herbes et floraisons, tournesols estivaux à la santoline, confinent à une archéologie de la folie classique. « Saint-Jacques, Truffes et Thé ». Ailleurs, des algues et des chips se marient dans les envolées marines de l’iode.

Poète dans sa vie, pragmatique dans sa cuisine, léger ou aérien, Edouard LOUBET manie les purs jus, les déglaçages précis. Des écorces, du sapin, du pin. La surprenante audace du boisé qui ose un matin de fête dans le charme façonné de la délicatesse des sens. Cette présence dans la granulosité ne lasse pas d’étonner les convives : jus de viande et topinambour, porto et laurier. L’équilibre parfait, une fable. « Cuisson et assaisonnement : des asymptotes, la poésie d’un jeune homme un peu vieux ». Sur les hauteurs de Bonnieux, au marché de Coustellet, à la Pâque, la sanguette d’agneau roule dans la poêle telle un gâteau moelleux. « Le plat s’ancre dans une histoire. Je ne confonds pas la cuisine provençale et la méridionale ». La cuisine traduit un acte d’amour profond. Etre évènement fluide, manger fonde une vision. Dans la pudeur de l’arrière-pays provençal, l’art de la table conjugue cérémonie familiale et dominicale.

« Quand je signe un plat, chaque plat est inoubliable car le produit rentre en cohérence avec son environnement ». Une idée adéquate de l’aliment résonne avec les éléments. Le carré d’agneau au thym évoque un summum de l’hypothèse. « Quand la fraise advient, je la peins. » Rigoureux en passions, le berger des aromates ne néglige rien. Il creuse ses monumentaux acquis. Purée de rave aux orties, huîtres tièdes, ventrèche de cochon grillé. Un majestueux nuage « dicté d’on ne sait où ? ». Notre provençal montagnard approche une proposition, création confiée, confidence en grâce providentielle. Il se porte garant d’une « association qui recherche la pensée ». Il sait que toucher la corde provoque la larme. Cervelle d’agneau rôtie au cèdre. « Une délivrance. Une libération. Un plat, comme un premier amour. Le travail de la répétition, ancré en soi comme un don affiné. Je sais que je ne sais pas pourquoi. ».
De l’inné à force d’acquis, de l’intuitif à l’image du réfléchi inconscient, le membre de la confrérie de Mormoiron use du parler vrai. La gastronomie de vérité avec soi-même, « offrir des saisons dans les jardins de France ». En hommage à son grand-père avec lequel, à Prébois, dans l’Isère, il dévorait le meilleur poulet rôti du monde, Edouard LOUBET côtoie ses paysans. « Pour obtenir le moderne, il faudrait s’enfouir dans toutes les traditions passées. ». Celui qui se voyait vétérinaire ou skieur professionnel aime à transmettre une énergie. Dessinateur de précision épris de libre expression, boucher d’occasion, le pâtissier d’exception du Lubéron se souvient de ses derniers « flashes », en 2008, à l’Auberge de l’Eridan. Envahi par le goût et la créativité insensée de l’insolite sur une base sans fausses notes, il retint la malice singulière d’une transformation.

En 1988, subjugué par les merveilles et les éveils de Pierre GAGNAIRE, il découvre une définition de l’allégresse de la soutenable légèreté de l’être dans la plénitude d’une affirmation. Dans dix ans, il imagine un lieu de quatre tables uniquement peuplé d’hôtes amis auxquels il servira d’immenses flacons; un endroit tour à tour fermé et ouvert sur le monde qui puisse exister ailleurs sans l’épée de Damoclès des Guides. Autres savoirs, autres paysages. Un nomadisme culinaire. Pour construire l’avenir de ses enfants, Victoria (3 ans) et Joseph (5 ans) dans un développement harmonieux, il œuvre pour le lait des mamans, le maïs et la faim dans le monde. Persuadé des vertus bienfaitrices de l’éducation sportive, Edouard LOUBET prône la gagne, l’esprit de compétition, l’hygiène de vie. Incurable défenseur des vignerons alentours qui « lisent le sens de la Nature » mais aussi des vins de Michel Grisard en Savoie, notre corse fou du comté de Nice, ancien propriétaire de l’Hôtel Bellevue*** à Saint-Florent, soigne ses « Chalets- Hôtel de la Croix-Fry ». A 1400 mètres d’altitude, « cure de bon air et de bon lait » affichait la réclame.
Entre la colline des Claparèdes, odorante de serpolet, dépaysante de familiarité, et les charmes de ses demeures de prestige, Edouard LOUBET aspire à recouvrer une certaine véracité affirmée de la découpe de la nature. La flore danse : Sarriette, Arquebuse, Hysope, Lavande, Serpolet, Sauge, Angélique. Chaque alchimie virevolte en une œuvre accordée sans accordéon. En toute amitié gourmande, le mæstro de Bonnieux nous engage à une ballade en azur, ivre du beau et du bon, une image de festival. Sur les crêtes du Haut Lubéron, les sources de la terre nouent les vertus méditerranéennes, les caractères de la bruyère taillent la geste courtoise d’un art agreste. Au Galinier ou à la Bergerie, l’aménité humaine du Domaine accélère les battements de cœur de nos journées.
LA BASTIDE DE CAPELONGUE
EDOUARD LOUBET
Route de Lourmarin - 84480 Bonnieux
Tel : 04 90 75 89 78
 

La Bastide de Capelongue

Le très grand Chef Edouard Loubet reçoit dans un superbe mas provençal au sommet des collines plantées de cèdres.
La cuisine créative du chef attire les plus fins gourmets.
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