PORTRAIT DE CHEF
Bertrand GREBAUT

Par Fabien Nègre

Bertrand Grebaut a quitté Agapé à l'été 2010. Depuis avril 2011 il est installé dans son restaurant SEPTIME 75011.

Dans l’ivresse de la jeunesse, parisien germanopratin de Saint-Émilion natif du 15ème, 28 ans, diplômé de l’ESAG Penningen et de l’ESCF Ferrandi, Bertrand GREBAUT, béat estampillé première marche bibendum à L’AGAPÉ, invente sa bonne étoile. Les cheveux en broussaille déboulent d’un autre monde. Timide mateur sans origine trempée, Bac L, génération créateur « graphic ».

A la vingtaine indomptable, il installe son agence de « logo, packaging, typo ». Sa passion du graphisme s’accompagne d’un hobby dévorant : la Cuisine. Il reçoit ses amis, un art de la mémoire dirigé vers sa famille maternelle propriétaire de Château LARGUET, Saint-Émilion Grand Cru. Sa sensibilité exacerbée pour la gastronomie ainsi que son éveil pour les éminents flacons l’attirent quotidiennement dans les auberges, tavernes et autres guinguettes. Comme un poisson dans l’air, il transforme rondement sa passion en intérêt. « Je veux mon restaurant un jour ». Ses parents adhèrent. Un seul entretien avec un professeur découvreur de talents lui garantit le passeport FERRANDI. Un cap, des bases solides, « accélération violente » vers les maisons supérieures. Une alternance chez Bernard PINEAU (Marius et Jeannette) en 2004, actuel chef d'ETC, un passage à LA TABLE DE JOEL ROBUCHON** en 2005, instruisent son regard.



Au printemps 2006, l’été éclate déjà à L’ARPEGE***. Dans l’atelier de cuisine du magnifique Alain PASSARD, un choc volcanique l’émeut pour toute une existence. Pas de formation mais des transformations, pas de visons mais des visions, comprendre les phénomènes et les noumènes, « pas de copier coller, gagner pour la vie une autonomie, des fondamentaux, la cuisine par delà des recettes concrètes, apprendre l’acidité, le sel, l’amertume, les cuissons parfaites ». Cette énigme épurée, apurée, jamais apeurée, cette esthétique du geste sans intervention où la réduction des actions importe autant que la pertinence des réactions, le fascine. Différer par la clarté engage une maîtrise diabolique des invariants, ordonne des cuissons d’équilibriste et des harmonies de fildefériste. Par delà les Anciens et les Modernes, Alain PASSARD construit une singularité hérétique consacrée, un ensemble d’évènements de pensée inactuelle à l’école du feu, loin des académismes.



Du haut de son quart de siècle, Bertrand GREBAUT n’affiche aucune prétention, aucune esthétique visuelle mais la cohérence réussie du naturel. « Faire bon, faire beau, pas celui du montage symétrique carrément monstrueux des MOF ». Il encense l’éclectisme des styles et des clivages : PIEGE/BARBOT, ANTON/ADURIZ. Le goût joue une mise sans brutalité, le geste digeste de la matière. Les maximes « passardiennes » damasquinent la boite crânienne : du relief et des condiments, pas d’esbroufe, rien d’inutile. Paysage intérieur et vision extérieure s’encastrent. Paris, Bordeaux, le sud ouest, le pays basque aimantent l’ancien stagiaire de la rue de varenne. « Si tu aimes, le client aimera ». A l’instinct, il flâne à Rungis, Barbès, chez Tang, rue Clerc, rue Richard Lenoir. Paris, ville unique au monde pour ses marchés du monde, pour ses vastes cultures du goût de l’ailleurs.



Avec son look de théâtreux, ses mains d’architecte, l’ouvreur du bistrot "KEKE" dans le 11ème n’oublie pas le « terroir parisien » à la Yannick ALLENO, ambiance brasserie, potage Argenteuil, inclinaisons bistrotières, cartes de la bourgeoisie parisienne, légumes des maraîchers alentour. Bertrand GREBAUT dresse une côte de veau dans le blanc de l’aquarelle où les points de tensions circulent en calligraphies irakiennes (Hassan MASSOUDY), en grimoires chinois. Le produit noble ne signifie plus rien mais la noblesse du produit brûle tout. « Une sardine vivante sortant du filet éclate cent fois tous les caviars du monde ». La cuisine ne vise que cela : contraste de saveurs, température de textures. « Je ne suis pas autodidacte, je viens de nulle part. Le seul chef marquant, pour moi, Alain Passard, un poète abstrait, une vraie philosophie, la ligne directrice pour toujours. Numéro 1 car il a ancré en moi les phrases, les pensées loin de toute médiocrité. Un vaccin contre la vulgarité. Brillant ».



Le concept de restaurant joue l’air et le parfum du temps malgré le retour à la nourriture saine, slow food et autres ayatollahs des vins naturels. « Le restaurant ennuie » murmure tout de go Bertrand GREBAUT. Il aspire au savoir vivre à la française sans carcans. « Les grands restaurants de demain sont l’Astrance, Spring, le Chateaubriand, revenir à cette belle époque où ce n’était pas dans les restaurants de Palace qu’on mangeait le mieux ». Faire rutiler les sucs, tenter un voyage, un rapport d’altérité, des clins d’œil au passé. Autour du service, réduire l’argenterie, la décoration florale qui plombe la fête. Arrêter de tourner les champignons, de tourner autour des plats. Se démarquer. Les mélancolies de l’enfance : desserts, le plaisir de la friandise. Ne jamais intellectualiser un plat. « Manger, boire, b...» à la Miossec. Bertrand GREBAUT doute des filles qui ne dévorent pas car la possibilité de l’inoubliable existe.



Une seule preuve, « Petit pois, pamplemousse » d’ Alain PASSARD : « l’émotion pure, violente, que je ne pourrai jamais reproduire, l’inatteignable ». Selon Bertrand GREBAUT, les vrais chefs proposent autre chose, de la joie, une communion hors du monde, cénobite ou sybarite. A l’image d’une prestation artistique, un concert, une sublime exposition de peinture, ils ne vivent pas au dessus mais en dehors, une épochè du monde. Pour l’instant, effacé en patience, il expérimente, des nuits au Rosebud dans la petite rue Delambre à la manière de faire ses gammes. « Je ne peux pas balancer de la sardine mais je m’amuse ». En retrait propédeutique, il finira par aboutir à une verticalité. Ce tout jeune chef en herbe en devenir ne crée pas sans le contact avec la matière, olfactif et tactile. Les sensations corsées, presque érotiques, naissent souvent au nez. Aboutir à « une explosion, une aisance tranquille sans feuille et sans stylo» dès le potager. Bertrand GREBAUT aime les odeurs entêtantes, les parfums obsédants.



Ne jamais rien prétendre, briser les protocoles, revendiquer une narration. Face aux « cuisines à l’ancienne », la jeune garde zappe l’ennui loin des loups. Le trublion de L’AGAPE apprécie l’effacement concerté du rituel qui couronne un service clair; voir le « Sa. Qua. Na. » d’ Alexandre BOURDAS. Foie gras et coquillage, champ de tensions et constructions, produits et saisons, couleurs et douleurs. L’art culinaire, une tradition transformée. Après l’usage intensif de photoshop, une cristallisation stendhalienne. Bertrand GREBAUT arpente toutes les maisons, il apprend depuis toujours la passion de goûter, de produire. Ultime choc poétique : « Mugaritz » en août 2008. Le traumatisme brut du sérieux des éclats de vie. Des mises en bouche enthousiastes, des pommes de terre dans l’argile. Envahi par un paysage parisien un rien corseté, il espère un souffle de liberté, une audace de folie : des plats sans garnitures, du lard et du poisson, une raie moelleuse à souhait emprisonnée dans une peau de poulet et des truffes d’été.



Dans la puissance des partis pris, précis, concentrés, le substrat ne souffre pas, les saveurs tranchent. « Gargouillou de jeunes légumes » façon Michel BRAS. Un K.O, « le Chaos ». Emu par les sushi de thon gras de Tsukizi, rue des ciseaux, dans le silence anachorétique de l’ascèse orgiaque, Bertrand GREBAUT effleure l’invisible présence de la puissance d’exister : une musique. Du groove, du flow, du cool, une affirmation de l’envol.

Bertrand Grebaut a quitté Agapé à l'été 2010. Depuis avril 2011 il est installé :

Septime
80, rue de Charonne - 75011 Paris - Tel : 01 43 67 38 29
 

SEPTIME - BERTRAND GREBAUT

Le restaurant Septime de Bertrand Grébaut est installé dans un petit immeuble bas, par le jeune chef qui a obtenu une étoile Michelin lors de son passage à ...

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