Philippe FAURE-BRAC : Le Bistrot du Sommelier

PAR FABIEN NÈGRE
Phocéen hors-classe dans le cercle des presque « huit » savants gaulois à la pointe de la sommellerie cosmique, roué vigneron en son Domaine DUSEIGNEUR (Côtes-Du-Rhône, Châteauneuf du Pape), propriétaire du «Bistrot du sommelier» 97, Boulevard Hausmann 75008 Paris, discret passeur de rêves liquides depuis 1984, ambassadeur médiatique de l'exception culturelle française du cépage à travers la planète, Philippe FAURE-BRAC fête ses trente printemps précis d'amour du pampre et du clos.


Le minot phénoménal déboule dans la cité massaliote, le 25 février 1960, des contreforts du quartier Vauban, dans la fameuse «Clinique Bouchard» (6ème) prisée des marseillaises, sur l'artère pentue du Docteur Escat qui file vers Cassis. La famille paternelle d'origine briançonnaise réside dans le cossu 8ème, à Saint-Giniez, puis au Redon (9ème), village phocéen de villégiature, Aix-en-Provence. Le père, expert-comptable, s'installe en 1953, se marie en 1955, avec une esthéticienne parisienne par «le miracle du calendrier». Le couple se brise presque dans l'oeuf.


Le tumultueux garçon apprend «à vivre en mouvements», ne traverse pas moins de quinze établissements scolaires dans sa «chaotique» jeunesse. Le grand-père maternel toulonnais gadzarts, la grand-mère maternelle ligure, née GANDOLFO à Gonfaron (Var), se rencontrent à Bormes-Les-Mimosas, élèvent le pitchoun aubagnais déjà avide de « voyages, rencontres, échanges, partages ». La vie comme elle vint. Les grands-parents paternels tiennent, en précurseurs, «L'Auberge des trois chamois» dans la ville des diables rouges.

«L'univers de la restauration me fascinait quand on montait à Briançon, je dormais dans une chambrette entre la cuisine et la salle. Je me réveillais avec l'odeur des civets, les fruits confits, les vibrations du restaurant». A 16 ans, l'adolescent gâté avoue à son père : «Je veux faire l'école hôtelière pour le service, l'accueil, les gens, pour le décalage de ce monde par rapport au monde». Le chef de famille acquiesce : «En cuisine, tu ne mourras pas de faim et tu apprendras la base du goût pour organiser un restaurant».
A 12 ans, le varappeur dominical gravit toutes les montagnes avec son créateur : massif des écrins, Calanques, Sainte- Victoire, Mont Ventoux, Dentelles de Montmirail. Lors d'une soirée, le futur «Meilleur Sommelier de France 1988» goûte, «en cachette», un fond de verre de «Beaumes-de-Venise», abandonné par les «Grands» sur la grosse table en noyer. Tracer la route démange : «j'aurais pu m'inscrire à Bonneveine mais cette école n'ouvrit qu'en 1982, en face de chez moi, je pars à Sisteron, Grenoble, Nice, pour des professeurs extraordinaires, pour des lieux merveilleux».

Les premiers pas sucrés, en CAP, à 16 ans, augurent d'une forme de confidence pour le liquoreux. «Premier cours, premier accord dessert/vin avec un riz au lait aux abricots, zeste d'agrumes. Personne ne sait. Je lève le doigt : Muscat de Beaumes-de-Venise. Le professeur : « Faure-Brac, grande idée ! ».». La pression monte. Chaque semaine, dans un dialogue touchant avec son père, le cuisinier en herbe recherche le mariage pur avec une sole à la dieppoise ou un boeuf bourguignon. Après le BEP, en 1978, l'apprenti serdeau « déguste à la folie ».

«En fonction des vins choisis, le message gustatif différait. Les stages importaient pour découvrir tous les métiers de la restauration». A Grenoble, lors de son BTH-Restauration, maître d'hôtel puis sommelier-élève de service, il se fait une joie de choyer la bouteille, de la rechercher au fond de la cave, «je voyais la sensibilité des amateurs». Son jeune discours «basique mais décalé» épate. A Donzère, du côté de Pierrelatte, chez sa mère, le dégustateur prodige supplante le chef sommelier, au pied levé, saisit les clefs de la douce cave voutée, bien architecturée.

Dans la classe du BTS gestion à l'école hôtelière de Nice, le niveau décolle. Le pondéré et ambitieux provençal qui parle pointu entre en lice : «Attention, c'est sérieux». Composition prestigieuse de la promotion : Anne-Marie QUARANTA-QUIRIN, première femme meilleure jeune sommelier de France en 1980; Hervé BIZEUL, meilleur jeune sommelier de France en 1981. La source vive de ces «vedettes» se nomme Michel BALANCHE, grand professeur de dégustation qui marqua des générations d'élèves. L'amateur de «Chabrot» au «Cheval Blanc 1998» s'inscrit au cours du soir pour aiguiser sa passion dans l'émulation.
En 1982, «l'élément déclencheur» de toute une vie jaillit dans la victoire à la sélection régionale face à toutes les pointures azuréennes, de Nice à Monaco. «En octobre, je perds la finale à cause d'une rage de dents, je termine 3ème». Cette année-là, le digne compétiteur «monte à Paris» avec son ami créateur «de la Petite Sibérie», dans le 5ème, pour quelques expériences bistrotières nobles ou des grandes brasseries : La «LORRAINE», «L'Ecluse». Aspirant aux Écoles de Saint-Cyr Coëtquidan, à l'instar de son grand-père paternel, militaire de carrière ou de son père qui fréquenta le «Prytanée» militaire de La Flèche, le jeune échanson toujours avide de savoir sur le lumineux flacon plonge dans la cave paternelle puiser quelques bourgognes.

Les grands-parents, à l'heure de la villégiature estivale, visitent Vacqueyras, Gigondas ou Châteauneuf du pape. En juin 1983, le Colonel commandant le régiment le préfère à tous les saint-cyriens pour engager des conversations subtiles sur le jus de raisin fermenté. Tout au long de son service à la Nation, l'ultérieur chroniqueur sur BFM TV, France 2, France 3 et Europe 1, «officier reconnaissant de la compagnie d'éclairage et d'appui chargé des repérages» mémorise une vision du jus, entre boussoles d'altitude, orientations des terrains, fascination des terroirs, dénivelés et cartographie des ceps.

Le topographe de l'escalade s'instruit de la généalogie archéologique d'un cru, d'exposition en pentes, d'ensoleillements en schistes granitiques. En 1984, le futur fulgurant autodidacte «Meilleur Sommelier du Monde 1992 à Rio

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